《庆余年》中二皇子吃的火锅似乎有点问题

文｜阿饭

编辑｜马亚丹

图片来源于网络（侵删）

最近大火的电视剧《庆余年》已播出过半，除了精彩剧情，不少有趣的人物也引起网友热议。其中，二皇子李承泽一马当先，勇夺该剧“最佳吃播主”称号。

只要他登场，基本都是在吃，他对吃的迷恋，甚至连一向沉稳的庆帝都看不下去。

在第26集中，二皇子赴夜宴之前，因为怕宴会上吃不饱，特意提前摆开自己的小餐桌，一顿美味的铜锅涮，硬生生把屏幕前的餐见君也给看饿了。

但看归看，作为餐饮自媒体，不免要从餐饮角度思量一番，这二皇子吃的到底是什么火锅？

目前，市面上常见且数量较大的火锅品类有四种：四川麻辣火锅、北京涮锅、潮汕牛肉锅和广式打边炉。

川锅麻辣，红汤厚味，以涮毛肚、腰片、牛肉为主，蘸蒜泥香油吃；

北京涮锅一锅清水，以涮羊肉为主，蘸麻酱、韭花吃；

潮汕牛肉锅以牛肉清汤为锅底，涮鲜切牛肉，多蘸沙茶酱吃；

广式打边炉则多是养生靓汤，涮河海两鲜、飞禽走兽，蘸酱油、沙茶酱、耗油、生抽，不一而足。

从剧照中可以清晰看到，二皇子的涮菜有牛肉和青菜，锅内煮有豆腐，汤底清澈，碟内还有蘸汁，蘸汁稍有颜色，类似沙茶酱汁，这些特征完全符合潮汕牛肉锅的特性。

只是这个铜锅样子略显奇怪，下面本应该是提供热量的部分被悬空支起，即便下面放了木炭，也很难起到加热、保温的作用，估计是道具人员为了配合架空的时代背景或是好看而专门打造的。

除此之外，配菜中还有两个细节值得注意。

如果暂停来看，二皇子吃的牛肉片有个特写镜头，从该镜头观察，牛肉颜色有些发灰，不知道是不是后期加滤镜的原因。

一般来说，新鲜的牛羊肉切下来是鲜红色的，随着暴露时间增加，肉中的肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐加重，变为红褐色。而红褐色之后，微生物大量繁殖代谢，肉类表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白点和黑斑，这样的肉就不能再吃了。

讲到这里，不免为二皇子的健康捏一把汗。

另外，如果仔细看，会发现牛肉的纹理一条条横亘在肉片表面，令人食欲大增，但实际上，这些纹理并不应该出现。

为什么这么说呢？

这里，餐见君要提到另一部电视剧——《济公》。

80后的小伙伴对《济公》一定不陌生，当年也是万人空巷的影视作品了。在剧中一集，济公在酒楼里吃饭，他尝了一口牛肉之后，便把店家招呼到身前，他说：“怎么样？你以为你刀法厉害，你以为你会用刀？切牛肉要横着下刀，哪有顺着下刀的？”

济公大师所说，就是中国烹饪刀法中的无上要义——横切牛羊，竖切猪，斜切鸡鸭、顺切鱼。

不同切法对应不同食材，这是因为肉质的鲜嫩程度不同而致。

如果要做一个新嫩度对比，那就是鱼＞鸡＞猪＞牛＝羊。

横切牛羊的原因，在于牛羊肉的肉筋，这两种食材的纤维组织和结缔组织都比较多，采用竖切的刀法，也就是顺着肉的纹理切，肉里的筋很难切断，食客们咀嚼起来会很吃力，也容易塞牙。为了切断纤维和结缔组织，就要用横刀，所以，我们有时看到一些高级牛肉的照片，都是牛肉的横截面，而横截面是看不到牛肉纹理的。

竖切猪的原因，是因为猪肉最容易处理，因为猪肉里的肉筋和结缔组织少，但是肉质又不会过于柔软，顺着纹理切或是横着纹理切其实都可以。

竖切的刀法经常会用在炒肉上，炒出来的猪肉口感比较好，若是要包饺子做馅料，就把猪肉打碎，这时候无论是横切还是顺切都无所谓了。

斜切鸡鸭的原因，在于禽类的肉质过于细嫩。有烹饪过鸡胸肉的朋友一定明白，鸡胸肉很容易煮出碎屑，如果用单纯的竖切或是横切，鸡肉的筋络很容易被破坏，鸡肉又是易熟的食材，加热后肉质过于分散，影响口感。

最好是顶着纹路来切，又被称为顶刀切，这样切出来的鸡肉便于烹饪，而且煮好的菜还能保持菜肴整齐美观。

顺切鱼的原因，其实是叫我们顺着鱼肉里的鱼刺来切，也是顺着鱼纹来切。

鱼肉的质地是最为细嫩的，为了要片出鱼刺，就要从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾巴的方向，这样切正好能把鱼刺分离出来，也能把鱼分成雌雄两片，方便下一步的烹饪。

现在大家知道二皇子的牛肉切法不对了吧，这样涮出来的牛肉不说容易塞牙，蘸料时也不容易入味。如果在火锅店里遇到这种切法的肉，大可怀疑师傅不是专业的了。

口诀记下，分辨肉质新鲜与否的方法也记住，各位再遇到的时候就可以自己分辨了，当然，电视剧是影视作品，细节不能要求太苛刻，开心才是最重要，祝各位吃嘛嘛香，观影愉快。

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