《老板算账》栏目介绍：
通过经营数据，菜品结构及创始人思路等多个角度拆解目标门店，更真实、也更直接地了解该门店经营状况，为餐饮从业者提供价值参考。目前，新系列正在备稿阶段，欢迎优秀品牌自荐他荐，更欢迎改进意见。
店面情况简介
品牌名：锦翔炝锅城 宣传语：服务学习海底捞 品质学习麦当劳 创立时间：2009年10月 店面数：7家（全直营） 拆解店面：西安东五路店 前期投资：200万（转让店） 总面积：2000平方 后厨面积：220平方 人均消费：40~45元 11月营业额：80万 员工数量：83人 台位数量：135 月人员工资：20万 日翻台数：2-4次 周边及消费者情况图解 周边及消费者情况图解 以目标店为圆心，周围1公里为调研区域。 目标店位于西安市新城区纺织大厦1-2楼，东五路尚勤路十字路口东北方向，有意思的是，该门店有两个门头，主门头非常醒目，副门头位于便利店门头之上。 毗邻主干道东五路，距离最近的地铁口步行需5分钟，周边老社区较多，居住人口密集，比如卫民社区、群策巷社区、南坊巷小区、安民里小区等；距离万达广场不足500米；更有民安大厦、青海大厦等5个写字楼。 店内环境轮播图 周围的同品类餐饮品牌有8家，比如：辣欢天火锅城、猫货串串重庆老火锅、蝎王府羊蝎子，其中，距离海底捞不足1公里，竞争还是比较激烈的。 据店内调查显示，食客大部分为周边居民、上班族，年龄层布局在18~50岁，消费场景多为家庭聚餐。 菜品结构特色及营销活动
在锦翔炝锅城，一张菜单成本1毛钱，已经用了10年，简单明了，分类清晰。主营形式为“先炝、后涮、无锅底费”，就是先吃炝锅鱼或以鸡翅、虾为主料的系列干锅，然后再吃涮牛、羊肉等，且涮锅锅底免费。 简单来讲，“炝”就是油泼的意思，炝锅鱼是干锅和火锅的结合体，也算是火锅和中餐的结合体。 店内菜品轮播图 店内主营的炝锅鱼主要有无刺巴沙鱼、黑鱼，口味分为特辣、中辣、微辣、三鲜，分大小锅，由顾客任选；涮菜52种，其中包括42种素菜和10种荤菜，都是鱼、虾、鸡、牛羊肉等清真风味的荤菜，以及20多种凉菜、10多样特色小吃。 店内基本没有营销活动，但美团优惠力度极大，销量数据也很惊人，比如：129元的2-3人餐半年售3.8万+，169元的4人餐半年售3.2万+。 经营思路 刚踏入西安，便被很多圈内同行推荐西安有家10年老店，做炝锅鱼的，生意火爆程度堪比海底捞。机缘巧合下，有幸结识锦翔炝锅城总经理翟炜奇，同我们聊了聊品牌背后的故事。 创始人叫陶锦翔，做过海鲜店、海鲜楼，但他却在事业高峰期转战火锅界 。 说起创始人，翟炜奇不由地投出敬佩的目光，就是这位不按常理出牌却目标清晰的创始人，带领团队在火锅界坚守了10年。 “在陕西的饭馆里，餐桌上如果没有油泼辣子，会被陕西食客腹诽为‘啬皮’，炝锅鱼烹饪过程相对简单，开连锁店容易复制，本地消费者接受度又高，当时西安尚无专营清真鱼餐的店，都是十分有利的条件。” 如此一来，2009年10月，第一家锦翔炝锅城在东五路开业。 “品质学习麦当劳，服务学习海底捞”，是品牌成立之初，就一直坚持的经营理念。早在2014年5月，锦翔炝锅城就在临潼租地21亩，建设中央厨房配送中心。 锦翔中央厨房厂区内景 中央厨房集中完成统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材做成半成品，直接配送给各门店。不仅把劳动强度和劳力成本减低，而且实现食材标准化，保证了统一稳定的质量。 “即便是葱花香菜都是从中央厨房配送过来的净菜，后厨稍微加工切末儿就能上桌，只有从中央厨房直接到后厨，品质才不会受影响。” 所以，熟悉锦翔炝锅城的人，肯定对这句话不陌生：不怕顾客不来，就怕留不住顾客，不怕产品没市场，就怕产品没质量，质量是企业的生命。 品质过关，服务方面也力求做到极致。在锦翔，从迎宾、入座、点餐、用餐、结账每个环节都能体验到海底捞式服务。 这些极致的服务体现的是很多餐企做不到的两个字：舍得。 锦翔不但有海底捞式美甲、擦皮鞋、打印照片、热毛巾、眼镜布等，也有海底捞没有的免费超值服务，比如：服务员主动帮顾客打包锅底里的辣子。 得出的结论是：吃的舒服，还气派，凡进店吃过的顾客基本都会成为回头客，生意不好才怪。 对员工照样是海底捞标准，一是提供免费吃住，员工宿舍有专人打扫卫生；二是半军事化管理，床单被罩、洗漱用品每月统一发放，按照“4D”要求配置。 用翟炜奇的话来说：我们不服务好员工，员工怎么服务好顾客？ 锦翔炝锅城越做越火爆，前来要求加盟、合作、风投的不少，看样子，做成上百家加盟店都不成问题。 但翟炜奇认为，“我们和加盟者的出发点可能不一样，锦翔要做的是品牌知名度、社会效应、百年老店，而人家可能只想迅速回收成本，很难达到共识。再者，公司内部股份制还不成熟，或者说，现在放加盟还不是时候。” 虽说目前奉行的是不加盟政策，但也熬不过追随者的热情，于是锦翔成立了对外培训班，向有意拓展炝锅鱼事业的伙伴开放技术培训。 河南郑州二七店，是锦翔炝锅城的第一个省外店。 “刚开业生意并不好，我们认为郑州和西安消费习惯是一致的，计划先在郑州扩张3家店，随之进军北京深圳，但没想到，在郑州开第一家店并没有想象的那么顺利。” 翟炜奇总结了这次扩店路上所犯的三个错误：第一，在西安，大家都知道炝锅城是做什么的，但郑州人对“炝锅城”的认知是吃炝锅面的餐厅，不是吃鱼吃虾的；第二，郑州店按面积，在所有门店中是最大的，前期投入成本太大；第三，所选地段是中心商业区，停车位少，一般聚餐都是开车前来，折损不少客户。 好在团队迅速调整，改名“锦翔炝锅鱼”，再加上些营销手段，目前店内已经止亏，逐渐盈利。 避坑心得 ☑很多餐企都会面临服务压力大的问题，一个是人力成本，一个是员工主动性，结合品牌定位明确服务需求才是关键。 ☑ 关于开大店还是开小店，小店贵在“短平快”、大店胜在“势大力沉”，锦翔在大店的路上愈来愈强，适合自己最重要。 最后 采访接近尾声时，翟炜奇平静地说，“集团会严格把控毛利润点，超出的部分会以产品、服务、装修等形式回馈给顾客，这个钱我们不赚。” 也不难理解，为什么锦翔在火锅旺季搞装修的时候，反而排队的人会更多，生意更好。 作者：田果 乐天派天蝎 擅长案例解析与人物访谈 如果我的文字让你有所感触，欢迎在文章下方留言，说出你想了解的火锅行业热点，我们将持续调查、挖掘。 统筹｜岩岩 编辑丨田果 视觉丨马亚丹 法律顾问丨李欣华 火锅餐见原创出品，转载请联系授权 （部分图片来源于网络） 往 期 阅 读 麦当劳｜食材：牛肉 欢迎关注 火锅餐见 新浪微博：@火锅餐见 商务合作：18637183183（同微信） 粉丝客服：18739017911（同微信） 内容交流：xiaoxian_02 文章转载：txg13333832182 觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
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