一次问个够，与重庆火锅五大头部品牌创始人面对面！

文｜阿饭

编辑｜马亚丹

图片部分来源于网络（侵删）

10月22日~24日，火锅餐见携手蜗牛餐饮学院及好食记自媒体平台，组织研学团队深入重庆，进行为期三天的五大火锅头部品牌考察交流活动！

此次研学的五家目标企业，无论在市场还是业内，都具有相当好的口碑，五大品牌各具特色，各有所长，研学团队将深入目标品牌实地考察，与创始人面对面交流。

品牌及创始人简介

重庆刘一手火锅创办于2000年，其创始人刘松和刘梅两兄妹将品牌从一个100平米的街边火锅小店发展为目前拥有632多家分店，遍及中国三十一个省、市、自治区及多个国家和地区的火锅巨头，年创营业总额超过30亿元，谱写了火锅产业的传奇。

刘一手品牌已走16年，在去年的品牌15周年庆上，他们也发布了发展新的战略：

“一台两翼”，一台就是打造全球火锅产业第一平台，两翼就是为整合上下游形成全产业链生态食材，另外一翼是全方位火锅事业解决方案；

“三体”，即为品牌、顾客和加盟商要有利益的共同体，然后形成情感和利益，最后是生命的共同体；

“四场”，打造国际市场、国内市场，体系外的市场以及资本市场；

“五箭齐发发展战略”，进行企业不断地更新、学习和火锅全套的提升，打造新的企业文化、营销。

最后“让世界爱上刘一手”，做中国的品牌，世界的平台。

创立于2002年的鲁西肥牛，目前已在全国165个城市共开拓了320多家连锁餐厅，仅在火锅之都重庆，就有53家分店，其中直营店达16家。

李思霖，鲁西肥牛创始人，山东郓城人。起初，鲁西肥牛以销售高端牛肉为主，为延展下游产业链，李思霖开始推行“基地+餐厅”模式，他利用自己的资源帮助一些有需要的合作伙伴开火锅店，为他们提供品牌和运营支持，同时输出牛肉产品。

2005年开出第一家自己的火锅店，从牛肉销售转型为餐饮人。在坚实的供应链加持下，鲁西肥牛的肉品毛利比同行业高出5~10个百分点，在肥牛火锅细分领域，牢牢掌握住了话语权。

2009年，鲁西肥牛进击重庆，以健康养生的差异化打法、扎实的产品基本功赢得了山城人民的欢迎，并陆续开出“潮牛庄园”“打望美女火锅”等子品牌，在全球各地迅猛发展。

周祖泽出生于重庆潼南，16岁从最低层做起，20多年的从业经验，已经是餐饮老兵。

他在2010年用借来的五万元创办了第一家九锅一堂，以石锅鱼和煨汤为主打，重辣重油的石锅鱼很符合重庆人口味，再加上便宜又实惠的大众消费定位，一下子在本地市场站住了脚跟，一天的翻台率最高达八次。

但由于2014年到2015年间投资失败，九锅一堂发展严重受阻，加之餐饮竞争越来越激烈，原本的菜品在本地市场中失去竞争力，周祖泽开始思考转型升级之路，2016年，九锅一堂推出“能喝汤的酸菜鱼”，采用乐山非物质文化遗产土门手工泡菜，鲫鱼矿泉水熬制汤底，同时搭配全新升级的设计、装修风格，九锅一堂业绩实现全面增长，2018年整体销售超过七个亿。

外婆名字里面带一个“珮”字，颜冬生给自己女儿取名的时候，也带了一个“珮”字，他说就是想把这门技艺代代传下去。火锅是老火锅，格调是新格调。

珮姐老火锅在一众“江湖气”的重庆火锅品牌中有点正规军的意思，创始人颜冬生建立底料基地，还开办了底料加工厂，在一定程度上解决了老火锅“一锅一味”的问题，为规模化发展打下基础。之后，他学习5S管理系统，规范后厨环境，无水、恒温厨房不但是一道风景线，还是一条护城河。

2018年春运，他包下重庆T3航站楼内的柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣传语；门店设有邮筒，等位的时候可以写明信片，每周抽取幸运吃货免费邮寄火锅底料等。同时，他一反重庆老火锅常态，创建“冬生”子品牌，把店开进了商场。

目前，珮姐在大众点评的重庆美食热门榜上长期排名第一，单日最高等位986桌，连续排队24小时，被火锅老板称为“重庆考察必打卡之店”。

周师兄号称“重庆本地人更喜欢的火锅店——天天排队的火锅，10桌顾客7桌本地人”，是“全球唯一上榜黑珍珠的重庆火锅店”，两年开出5家直营门店，家家大众点评5星，月排队超过10000＋。

是什么支持周师兄从众多火锅中脱颖而出呢？

周师兄围绕大刀腰片，建立了差异化、有价值的品牌体验，通过优选食材和去腥工艺，保证了腰片的口感，通过讲究的刀功和摆盘呈现，实现了差异化的呈现，并通过秘制蘸料，加强了口感和体验感。

周师兄的产品结构较为简单：招牌大刀腰片+12大特色菜+23道荤菜+12道素菜+8道豆类+3道菌菇+1道拼盘+5道甜点小吃，八个板块一共65道产品。其中通过12大特色菜和荤菜中的重庆特色产品，加强重庆火锅的认知。

周师兄打造了全明档厨房，将所有产品的加工、切配、摆盘都在明档进行呈现，不仅营造了店内整体的吃气和氛围，也把食材的品质和新鲜、现场的加工工艺等让顾客直接可见。

游学过程中，周师兄大刀腰片创始人周到将进行更细致全面的分享。

研学事宜

【成都研学之旅第一期】

【成都研学之旅第二期】

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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