火锅和烩面,不得不说的故事



写在前面的话




2017年,火锅餐见先后走过了郑州、重庆、济南、北京、西安等地,尝尝当地的火锅,听听火锅人的故事。


2018年第一个月,餐见君决定赴一场由来许久的约,去小城济源——探探“五线城市”的火锅江湖


再次感谢济源吃货传奇群小伙伴们的热情相伴!难忘的火锅之旅,咱们后会有期。



(向上滑动走进济源吃货江湖)









济源吃货传奇群



姜太公

吃货传奇群主

一个热爱美食、能吃会写

致力于推广家乡济源美食的优质吃货




吃货传奇群

一个成立不足一年

但能把各自爱吃的能力

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在吃中寻找快乐、在快乐中寻找吃

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跟餐见君一起去探探

小城济源的火锅江湖









济源火锅行











济源人说:不吃烩面的火锅都是耍流氓。



众所周知,河南人喜欢吃烩面。


据河南省餐饮协会的一项调查显示:河南人每年要干掉20亿碗烩面。连起来绕地球10圈,填满3个西流湖……



虽然烩面经常吃,但在火锅里下烩面,却一直颇受争议。


很长一段时间内,因为“嘌呤高”的说法,让火锅和烩面这对鸳鸯聚少离多,吃火锅喝汤的做法,更是被大家不约而同的禁止。

 

但是,在豫北的小城济源,火锅吃完下烩面就是一项“共识”。最后那碗烩面,才是一顿火锅的高潮点,仿佛有了烩面,这顿火锅才算圆满。

 

济源人甚至说:不吃烩面的火锅都是耍流氓。足以显示他们对火锅烩面这对黄金搭档的挚爱。



初到济源,在当地美食部落——吃货传奇小伙伴们的带领下,我们用两天时间,“嘴不停蹄”吃了十家火锅。


有开了三十多年、两代人经营的老涮锅,也有年轻人推陈出新的新派火锅,但是他们都有一个共同点,就是火锅涮到最后——下烩面。

 

传统的铜锅涮羊肉吃烩面就有不同的式样。


在当地30年的涮羊肉老店迎宾楼,不少人去吃,就是图那里的一口烩面。

 

涮羊肉时,铜锅炭火的沸煮,将肥瘦相间的羊肉中所蕴含的鲜嫩与脂肪全部融进汤里,脂肪会在表面形成一层浮油充分锁住汤汁的鲜美。



千万别觉得最后的那口面就是随便煮一煮,放点芝麻酱就完事大吉了,迎宾楼的郝亮专门强调说:吃我们家的烩面一定不能放芝麻酱。

 

只见,郝亮让后厨端来一份八分熟的烩面片。


烩面下入后,他开始调味了:盐、味精、胡椒面、芫荽、葱花等按照个人口味倒入汤中,再加入虾皮、鱿鱼、玉兰片等各式配菜。



而这些烩面料都被整齐的放在一个平盘内,分门别类,单独亮相。



此时,羊汤的鲜味已再提一层,迫不及待的拿起勺子去盛上一碗。热气腾腾地送到嘴边,还未入口,就被这扑鼻的香气所陶醉。

 

吃上一口,别提有多带劲,葱的清香、胡椒的辛辣、生菜的鲜脆、烩面的筋道,不同食材的独特口感在汤中相互交融,这也许就是吃火锅最终的极致吧。



风趣的郝亮还忍不住补充了一句:我觉得这种的“某记”烩面还不如我家的地道呢。


在济源,火锅烩面精细化的路线走的相当认真。


迎宾楼的烩面调味是三鲜的,同样是老字号涮羊肉的小旦饭店的烩面调味则是最传统的,所有的烩面片都是店里的伙计大清早手工和面制作的。



因为小旦饭店属于清真,所以口味上也比较有特色,其中勾入了胡椒是个亮点,若再加一点点醋,这大冷天,吃上一碗,后背肯定是一层细汗。



除此之外,这火锅烩面仿佛成了济源火锅界的标配,在新派涮羊肉名羊天下火锅店,在吃完涮羊肉后,会专门下份花鲢鱼头,取名“鱼羊鲜”。



在这样的肥美鱼羊鲜汤中下入烩面,又是一种不一样的味蕾体验:汤味醇正,一口入喉,感觉就是一个鲜字!


那味道从口腔直冲入脑,会让人眼前一亮,瞬间呆滞然后惊叹不已。鲜掉眉毛也不过如此。



其实郑州以前吃涮羊肉也是喝汤的,随着蘸料上桌服务员都会拿上一个调味盒,以便喝汤调味。这几年基本没有了,是因为不少专家称:喝长时间炖煮的火锅汤,不利于健康,喝汤的人越来越少。


这次在济源又遇到,而且被发扬光大,并且跟河南的烩面重新排列组合,不免让人眼前一亮。


劳动人民在吃方面的主观能动性绝对是可以创造奇迹的,而且这种创造性的吃法是走遍大江南北绝无雷同。


在济源,每家火锅店烩面的配菜都有所不同


据当地朋友介绍:这样的火锅烩面吃法,是跟济源人喜好清汤烩面的习惯而派生出来的。


吃过济源的火锅才发现,这烩面与之搭配,完爆火锅界任何面食。遂转念又想:这烩面会不会成为北派火锅下一个亮点单品呢?



End

统筹|岩岩

编辑 | 阿宁

视觉 | 小雪

火锅餐见原创出品,转载请联系授权




这是火锅餐见为您分享的第 22 期内容

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