中国食品与餐饮行业2018年7月政策与热点事件分析

1.1. 国内食品与餐饮行业相关政策解读

◈  新版《餐饮服务食品安全操作规范》10月1日施行

2018年7月20日，为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监管总局网站正式发布了新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称“新《规范》”），新《规范》自2018年10月1日起施行。

修订后的新《规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节，鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系。特别对于当前飞速发展的网络餐饮及外卖服务作出了严格要求：第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。在中国烹饪协会主办的作为国家层面全国食品安全宣传周重要活动之一的“2018年餐饮业质量安全提升工程示范单位交流会”上，新《规范》修订单位国家市场监管总局食监二司司长马纯良对新《规范》进行宣贯，指出：根据新《规范》要求，落实食品安全主体责任，要做到六个严格，即严格食品安全从业人员管理；严格落实设备设施管理责任；严格落实原辅料购进质量关责任；严把餐饮加工制作关；严把餐饮具清洗消毒关；严把环境卫生关。

◈  国务院食品安全办发布《关于继续做好食品保健食品欺诈和虚假宣传整治工作的通知》

2017年7月以来，各地各有关部门按照《国务院食品安全办公室等9部门关于印发食品、保健食品欺诈和虚假宣传整治方案的通知》要求，积极推进整治工作，取得阶段性成效。为进一步巩固整治成果，更好净化消费环境，现将整治工作延至2018年底，分为持续推进（6—8月）、抽查检查（9—10月）、总结评议（11月）三个阶段。各地各有关部门要在前期整治工作基础上，及时对实施方案作相应调整，确保各项任务要求予以落实。有关事项通知如下： 

一、突出整治重点。要坚持问题导向，突出整治重点、难点、热点问题和反复出现的问题。要严厉查处虚假标识标签和虚假广告，以及以健康养生讲座、专家热线等形式进行虚假宣传等违法违规行为。要重点治理利用网络、会议、电视、广播、电话和报刊等方式违法违规营销问题。要加大对第三方平台的监管力度，督促第三方平台经营者严格落实审查、登记、检查、报告等管理责任。要加大对涉嫌非法添加、非法声称功效产品的抽样检验，及时依法核查处置。要认真梳理总结整治工作经验，创新监管方式方法，研究探索建立综合治理食品保健食品欺诈和虚假宣传的长效机制。要加大信用监管，探索完善失信企业信息共享机制，加强协同监管和联合惩戒，推动从根本上解决问题。

二、强化案件查办。要全面畅通信息收集渠道，提升案件线索发现能力。要集中力量查办案件，做到证据确凿、程序合法、处罚到位，着力查处一批有影响的案件，严格依法处罚到人。要及时采取有效措施控制涉案食品并依法处置，监督企业依法停止销售、及时召回，防止再次流入市场。要追溯涉案食品生产源头，查清销售流向，涉及其他地区要及时通报，进行全链条打击。要加强案件督查协办、区域执法协作和部门联合行动，涉嫌犯罪的及时移送公安机关依法追究刑事责任。对构成犯罪的大要案件，要强化专案攻坚，全环节查明犯罪事实，坚决摧毁犯罪全链条，必要时由上级公安机关会同相关部门共同挂牌督办。

三、深化宣传引导。要将信息公开与整治各项工作同筹划、同部署、同推进，检查、抽检、处罚、案件等信息要及时向社会公开。要组织编写通俗易懂的科普材料，广泛深入开展科普宣传。要充分发挥媒体特别是新媒体力量，充分发挥行业组织和消费者组织的作用，增强生产经营者守法意识，提高消费者识假辨假能力。

◈  北京开展全市范围内的餐饮专项执法检查，严查餐饮油烟污染

7月初，北京市环境监察总队联合多部门，对带有烧烤的餐饮企业、露天大排档聚集区域，开展了全市范围内的餐饮专项执法检查，此次专项检查持续到7月31日。

入夏以来，北京市餐饮环境污染投诉举报明显增加。相关分析表明，夏季大排档火爆、俄罗斯世界杯期间餐饮企业突击营业两因素叠加，导致北京市餐饮环境污染投诉举报明显增加。特别是俄罗斯世界杯开赛期间，北京各区的烧烤餐厅、露天大排档，常常可以看到北京市环境执法人员，检查餐饮企业是否存在环境违法行为。据悉，北京市各区每月人均执法检查家数不少于18家。双休日期间各区不少于1/4执法力量用于检查；世界杯比赛日夜间各区不少于两组执法人员进行夜查。

据了解，此次专项检查暴露出的问题主要集中在3个方面：首先是执法检查不均衡。个别区至今未发现餐饮违法问题，与投诉举报数据出入较大。其次是处罚率低。目前《大气污染防治法》中针对餐饮油烟排放行为，规定了只有超标才可以予以处罚。通过检查发现，因餐饮业生产工况不稳定，较难达到标准规定的监测条件，且现行国家油烟排放标准限值高，餐饮企业只要安装油烟净化设施，油烟基本符合排放要求，对净化设施不正常运行问题，出现“测不超、罚不了”的情况。第三是部分企业环保意识不强。部分餐饮企业由于清洗不及时，导致净化设备出现漏油等不正常运行情况。

1.2. 国内食品与餐饮行业热点动态分析

◈  首家“共享餐厅”已获上海市经营许可证

7月初，美味不用等旗下首家“共享餐厅”已获上海市经营许可证，并于上海日月光中心广场试运营。相对于传统概念上的共享应用工具，共享餐厅让用户一键点击即可享用商圈内各个热门餐厅的美食，也是让餐厅共享“美味不用等”及其众多战略合作伙伴的用户流量。用户在餐厅中可以通过APP下单，来订购不同餐厅的菜品，并由专人进行取餐到位等服务，实现了聚餐等场景下用户可共享美食的便利。

共享餐厅希望：一方面可以“分流”热门餐厅“潮汐式拥堵”，在不降低用户就餐体验的前提下，帮助火爆餐厅留住等位客人，增加其销量和效益，实现弹性坪效管理，也使其在外卖、堂食、外带、新零售之外又开辟了餐饮新赛道；另一方面，共享餐厅也兼备“汇流”C端用户功能，使大家不排队也可以吃到网红美食，并且满足消费者的个性化需求。

当前，中国的共享经济已覆盖交通出行、房屋住宿、知识技能、生活服务等多个领域。据统计，2016年我国共享经济市场规模达到3.9万亿元，增长率高达76.4%，是我国经济发展6个新增长点之一。具体到餐饮行业来说，最近几年，随着消费升级和外卖餐饮零售化的不断演变，新的共享模式应运而生。在餐饮行业，“美味不用等”的共享餐厅有开创意义，但作为餐饮行业新物种，运营成本、盈利能力等未来都还有很大优化空间。

◈  碧桂园拟建1000家机器人餐厅

7月5日，碧桂园宣布拟建1000家机器人餐厅，由机器人负责下单、炒菜、送菜。碧桂园集团董事局主席杨国强说：“每间餐厅有几十个机器人，每个机器人都由大厨教会它做一道菜，制造几万个机器人，在中国做中餐厅，也可能推广到香港、欧美乃至全世界，碧桂园已进入农业和高科技结合发展阶段。”

在机器人餐厅的布局上，碧桂园可谓煞费苦心。2017年，碧桂园接连与美的、苏州穿山甲等机器人企业达成合作，探索智能机器人业态；同时，在广东佛山布局无人驾驶基地；近期，在百度AI开发者大会上，百度的自动驾驶巴士落户碧桂园科技小镇，可以说大大提升了碧桂园发展机器人的信心。此外，为了打造机器人餐厅，今年碧桂园还面向社会，专门招聘大批机器人领域的高端人才，而且随着普渡科技的加入，碧桂园在机器人研发应用方面实力大增。

但是，目前餐厅机器人的技术应用依然是未知数。餐饮业作为服务行业，人情缺失、没有温度的餐厅，是否真的会被市场接受还有待考量。一旦餐厅项目实现成功，就意味着智能机器人应用向前迈出了一大步，未来可以应用到更多的消费场景中。比如近来很火的盒马鲜生、超级物种等线下新零售店铺，就可以参照机器人餐厅，通过智能服务机器人，开发成智能新零售店铺，其商业价值难以估量。

◈  华联综超发力社区，加码餐饮吸客

新零售风口下，“超市+堂食餐饮”的形式一度成为风潮。7月，BHG生活超市西直门店内设置了餐饮堂食区，有各种面食小吃、炒菜快餐等，并有20余个座位供消费者现场用餐。不过，与盒马鲜生等新业态通过生猛海鲜吸睛不同的是，BHG生活超市里的餐饮档口多以家常小吃为主，更贴近社区居民日常生活，价格也相对平价，面食类售价约为10-16元，快餐类两荤一素售价为18元一份。中午时分吸引了不少消费者就餐，餐饮区的座位基本被坐满，既有店内的工作人员，也有来购物的消费者。

除门店内的餐饮区，门店外紧邻BHG生活超市还有一个BHG厨房，面积更大，可容纳更多消费者用餐。BHG厨房内设有网红甜点、地方风味小吃、快餐等十几个餐饮档口，售价也相对便宜，吸引了不少附近的上班族。

公开资料显示，华联综超早在2009年就推出过BHG厨房，当时的定位为提供各种海鲜、西餐的自助餐厅，定位中高端，所有餐品的食材原料都来源于旗下超市，针对华联会员有折扣，也会定期向会员教授烹饪技巧、饮食知识等。不过，从西直门的BHG厨房来看，无论是装修风格还是餐品设定，明显已经转向更加大众化和亲民化。

定位更“亲民”的不只是BHG厨房，华联综超旗下的超市业态也已“去精品化”，开始走社区路线。据了解，西直门店是华联综超在北京市业绩最好的一家门店。超市内虽然不乏进口商品，但更多还是围绕家庭消费，蔬菜、水果等商品，也基本都是散卖销售。据悉，华联综超原本在北京拥有15家精品超市，远高于市场上其他精品超市品牌的门店数量。不过华联综超认为，高级超市业态对商圈要求严格，客层狭窄，店铺布局受限，未来的发展空间不大，于是在2017年将旗下精品超市资产100%出售。与此同时，华联综超将目标客层集中在普通消费者群体，集中资源重点发展社区生活超市。

通过加码平价餐饮堂食服务，以增加不同业态之间的互动来提升来店客流，或可视为华联综超转型尝试的第一步。根据其2017年年报显示，2018年，华联综超还将在现有综合超市业态的基础上进行创新，建立社区零售中心。增加更多新业态去满足社区日趋多样化的家庭基本需求、老年需求和儿童需求等。

◈  新零售赋能传统餐饮，德克士有25%订单来自外卖业务

近期，德克士联手饿了么进行餐饮的内容IP开发，在饿了么平台上独家首发魔兽世界汉堡套餐，并联合餐饮品牌推出定制产品。7月1日-15日，饿了么用户可以29.9元的价格购买这款新品套餐，并有机会获赠魔兽大礼包以及魔兽英雄送餐等服务，两款新品汉堡订单量创德克士单品的历史新高。

德克士首席数字官游仁宏，在接受21世纪经济报道等媒体记者采访时表示，“我们在第一年接入饿了么平台，就看到订单数字的翻倍成长，当时我们推测是平台提供大量补贴的原因。出乎意料的是，到第二年订单量仍然持续翻倍，这让我们看到了未来的大趋势。”今年上半年，德克士外卖业绩占比已达到总业务的25%，实现持续高速增长。

外卖业务的增长，源于第三方平台贡献的主要份额。德克士数据显示，饿了么、美团等第三方平台已经承接了德克士70%的外卖业务，并接入全国2000多家德克士门店。对于德克士而言，之所以70%的外卖业务交由饿了么等平台承接，一个重要的原因在于运力资源。餐饮企业如果仅依靠自身运力拓展外卖业务，成本会大幅上涨。在一二线城市，拥有大量骑手的外卖平台提供主要运力来源，帮助德克士外卖业务进行拓展；而在德克士深耕的三四线城市，外卖订单相对较少，企业自身的运力可以承担外卖配送。

德克士的外卖战略，无疑踏准了在线外卖增长的风口。根据艾媒咨询集团数据显示，2017年中国在线餐饮外卖用户增长19.1%，突破3亿人，预计2018年将达到3.55亿人。2017年外卖市场规模突破2000亿，呈现持续增长，2018年将达到2410亿元。与此同时，百度外卖、饿了么与美团三家外卖平台占据互联网外卖业务中的主要份额。业内人士指出，外卖和实体门店并不是取代的关系，而是叠加的概念，因为外卖和堂食的消费者偏好有很大不同。对于传统餐饮企业而言，根据互联网平台用户特性，因地制宜推出新的产品，是转型升级的必经之路。

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