《春节为何要囤货?》
今天中午,一个餐饮同行给我留言,委托我写一篇关于餐饮为何要在春节前备货的文章,原因是,他在一个很多消费者的餐饮群里,公布了自己的库存和可能产生的损失后,有人居然说是他自己太贪心,卖不掉活该,甚至还说疫情过去,开业后也不会去他们家,因为害怕吃到僵尸肉,他解释半天,结果最后变成了无异议的吵架。
于是希望我能针对这个问题,写一篇文章,他好转发给那些质疑他备货的人,原本我想劝他直接怼回去,这些人难道春节期间自己家里不备货么?腊肉香肠算不算备货?大年三十到初三以前,他们到哪儿去买菜?最后,朋友说这些人可能只是不清楚,那好吧,今晚的日志,我们就来说这个问题!
首先说一个事实,只要是春节期间要正常营业的餐厅,在春节前一定要填充库存,提前备货,而备货的种类,主要是可以存放的冻货产品,比如海鲜里面的虾和各类丸子,冷冻牛肉等;备货的数量,则根据各家餐厅的规模和生意的好坏,至少准备10~15天的销售用量,多的要准备到20~25天的销售用量。
按常理,餐厅是不应该备货的,因为这对餐厅是极为不利的事情,有哪些不利?第一是风险性:库存有损失的风险,入库以前的损失全是供货商的,入库后的损失,就变成餐厅自己承担;第二是成本增加:不管是在门店增加冰箱来增大库存量,还是在外租赁专业冻库,都变相增加了食材成本。
因此,绝大多数餐厅,在正常情况下,餐厅都不愿意做库存,倾向于即买即用,也就是让供货商,根据餐厅预估的销售量而每天送货上门,那么,回到今晚的主题,为什么唯独在春节期间,餐厅普遍性的要提前做库存备货呢?我们可以从主动和被动两个维度来说明。
先看被动情况
餐厅的食材,除非是夫妻档的小店,其他绝大多数餐厅都有稳定的供货商,而且,不管是冻货还是鲜货,供货商基本都属于批发商,而不是零售商,这个大家应该能理解,背后的原因主要是成本的考量:批发商能给到商家更低的价格,而且也可以做到随叫随到的上门服务,零售商则只能满足随叫随到这一个方面。
批发商是一个特殊存在的群体,他们基本上也是一个城市最辛苦的群体,一年到头都处于忙碌和奔波之中,有句专门形容批发商的话,叫“不是在送货,就是在接货”,什么意思呢?批发商只要是在工作期间,那基本是“全天无休状态”,不像普通的上班族,还有什么周末和节假日。
因此,对于这个群体来说,他们一年之中唯一的休息和放假,就是春节,这是他们辛苦一年后,回家和家人团聚的时间,基于这样原因,大多数做批发生意的人,都不会等到大年三十才放假,而是提前到腊月二十就开始准备放假,到腊月二十五,你去看很多批发市场,基本就已经关门闭户,人去楼空!
曾经有人问这些批发商,都知道春节期间生意最好,你们就不愿意多赚几天的钱?大多数批发商都一笑了之,一方面,大家都放假了,商家也提前备货了,所以不存在谁多赚谁少赚的情况;另一方面,就算是还有很多商家采购,批发商也不在乎,因为几天的收入并不会影响他们已经落袋为安的全年收入!
看到这里,大家可能就明白了,不是我们餐饮老板想囤货,而是我们如果不囤货,到腊月二十五以后,想买都买不到,为什么有些老板在腊月二十五以后还没走?你去问一下,大多数都属于还在收账的批发商,他们是迫于无奈,那些把应收账款全部收齐的批发商,很少有腊月二十五还在城里面送货的!
那么大家算一算时间:从腊月二十五开始,到这些批发商正月初八回来,中间就有13天左右的空档期,在这个空档期,你就算是花高价都买不到货,或者说买不齐全,所以,想要在春节正常经营的商家,必须要在批发商回家过春节以前就备货,不用你担心,一到腊月二十号前后,各路批发商自动就会发来放假通知,让你提前备货。
这就是我前面所说的,餐饮商家要想在春节营业,至少需要准备10~15天的库存,和你自己愿不愿意没关系,必须如此!别说冻货了,就算是鲜货都要备货,无非是因为保质期问题,只敢准备3~5天的库存而已,这是所有餐饮老板都无法回避的现实!哪怕是有风险,哪怕是要增加食材成本,老板们也得接受这个现实,这是被动囤货的情况!
再来看主动情况
基于批发商要放假10多天这个现实,餐饮老板一定是要提前备货的,这已经是这个行业的现实情况,于是,大家可以想像到的一个现象是:越临近春节期间,食材物价的批发价可能越高,因为大家都知道春节生意好,需求量大,所以源头供应商在供不应求情况下,价格自然会水涨船高。
于是,很多餐饮商家就开始主动出击:反正都要为春节备货,既然逃不掉,而且越到后面价格越贵,那不如早点开始囤货,于是,那些具备存储条件的餐饮商家,就会提前到腊月初就开始采购春节食材,因此产生的冻库租赁成本和电费成本,在可能涨价的食材成本面前,完全可以忽略不计!这就是餐饮商家主动囤货的情况。
由此可以看出,就算是餐饮商家主动囤积食材,那也是因为批发商春节要关门,向农贸市场的零售商临时采购是完全不现实的问题,不仅是采购价格贵,更主要的是货品不齐全!因此,请大家体谅的是,我们餐饮老板并不想囤货,不想去承担食材浪费和损失的风险,但现实摆在面前,我们没得选择。
这次武汉肺炎事件,让春节这个餐饮行业最黄金的假期直接归零,很多人只看到房租成本和人工成本,而忽略掉大多数餐厅,其实都有严重的库存积压,冻品还好,要知道,很多餐厅还囤积了鲜活,或者冷藏品,也就是保质期只有半个月的那种食材,而除了冻品,这些食材,已经全部变成垃圾,对餐饮老板来说,已经产生了真金白银的损失!
因此,请围观群众不要起哄,说什么餐饮老板自己要囤货,卖不出去是活该,你以前不知道原委,这样说倒也罢了,看完这篇文章,希望你能对苦逼的餐饮老板群体,多一份体谅和理解,很多餐厅,不仅把身上所有现金用光,甚至还会去借钱来囤货,他们无非也就是想趁春节这个万家团圆,乐于聚餐的时机,放弃休息和团圆,多赚一点合理利润而已!
这次波及全国的事件,从武汉封城到现在,已经过去了整整20天,在这段时间里,越来越多的人因为病毒而隔离在家,越来越多的线下实体陷入困境,而餐饮不仅是服务业之王,也是线下零售实体的超级代表,餐饮的受损已经不再是个体,而变成几乎所有餐饮人,大家现在每天都处于焦虑中,为现在的库存发愁,为未来的生意担忧!
我也知道,这次事件给每个群体都带来了不安情绪,每个人身处其中都焦躁不安,所以难免会在一些事情和观点上,以发泄为主,这我们餐饮老板也能体谅,但既然大家都不容易,我们不是更应该互相体谅,互相包容么?做不到鼓励,做不到体谅,但至少做到嘴下留情,不要恶语相向,应该还是可以的!
你觉得呢?
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