豪虾创业日志之《餐厅的成本结构》

昨天，西贝创始人贾总的一篇采访稿，引起整个餐饮行业的大讨论，甚至还连带的影响了其他很多行业，于是与餐饮相关的各行各业，从昨天到今天，出现了很多关联性的文章，我也先后接到十多家媒体和单位的采访，大家一方面想了解餐饮当下的实际困难，另一方面，则是想了解，接下来餐饮应该怎么办?

因为我前天写了一篇文章，专门提到“正向现金流”的问题，于是采访我的媒体，都问了我一个相同的问题，那就是餐饮的现金流如何解决？为此，也有很多朋友私信给我留言，发表了他们的宝贵意见，原本今天的日志，应该是来写关于正向现金流的，但写了两段就放弃了，决定先写一篇关于餐厅成本结构的文章。

在媒体采访稿中，我明确表达，餐饮行业的现金流，依靠政府税收减免和岗位补贴，是不切实际的；依靠金融机构的贷款获得现金流，是很好的方式，但不是每个餐饮品牌都有这个条件和资格；依靠民间私人借贷，可能陷入更大的麻烦；游说房东减免房租，也只能是杯水车薪，为什么会有这样的观点？就涉及到餐厅的成本结构问题，下面分别一一说明： 

1、食材成本（35%~45%）

一家餐厅，所要面对的第一个成本，就是食材成本，餐厅的菜品定价，一般采用“成本倒退定价法”，市面上大家经常听到的60%毛利率，其实就相当于食材成本是40%，在正常情况下，餐饮行业的食材成本占比为35%~45%之间，但某些特殊品类，和某些特殊品牌，因为特殊原因而有上下浮动。

比如，快餐里面经营面类和分类的餐厅，其食材成本占比可能就不足30%，甚至，一些极端的餐厅，食材成本可以做到20%以内，比如旅游景区的那些快餐，他们2~3元食材成本的东西，可以卖到20元以上，毛利率高达85%以上；火锅的食材成本原本只占40%左右，但因为疯狂的竞争，大家通过折扣和套餐等形势拼价格情况下，导致食材成本占比可能超过50%以上。

但，不管是低于35%，还是高于45%，这些品类和品牌，都是属于餐饮行业里面的少数派，对于绝大多数正常的餐厅来说，把食材成本占比控制在45%以内，是餐饮经营者的重要任务，如果能控制在40%以内，那就更好了，昨天贾总在采访中说西贝的食材成本占比只有30%，那是因为西贝作为全国性知名品牌，消费者因为其品牌溢价而愿意支撑更高的费用。

看到这里，我相信，会有人开始吐槽我们餐饮行业，甚至是谩骂餐饮行业，说我们餐饮人心太黑了，居然追求60%的毛利率，昨天就有人在西贝那篇文章后面留言骂西贝，说他们居然有70%的毛利，卖得太贵，赚黑心钱。大家别着急，看完今天这篇日志后，我相信，只要是个正常人，都会理解餐饮行业并非大家理解的这样高利润。

2、人工成本（22%~32%）

除了食材成本之外，餐饮行业大的硬性支出，就是人工成本，正常情况下，一家餐厅应该把员工的人工成本，控制在22~32%之间，越是各方面制度完善，规模庞大的品牌公司，其品牌旗下的门店人力成本越高，比如海底捞，根据公开的数据显示，其人工成本达到了31.2%，几乎是业界最高。

当然，我们也要明白，人工成本，不仅仅是员工的工资，还涉及到员工的奖金，加班费，激励，以及组织学习、培训和成长等相关福利支出，只要是与门店员工相关的，都算是人工成本，基于这个原因，越是正规和知名的餐饮品牌企业，这方面的成本会越高，所以，国内知名餐饮品牌，其人工成本几乎都在25%以上。

而市面上也有人工成本远远低于20%的餐饮案例，但它主要存在于夫妻档为代表的快餐行业，以及一些不太规范的小餐厅，这些餐厅对人工数量的需求不太大，对员工的工作能力，素质，年龄等都没太多要求，除了基本工资之外，不需要其他各项开支，主要是依靠每天辛勤的劳力和汗水付出，所以，他们的人工成本相对较低，但这不是长久之计，因为随着行业整体收入水平的增长，这些小店的人工成本，也在水涨船高的跟涨。

因此，餐饮行业人工成本的正常水平是22%~32%之间，高于这个人工成本的餐厅，要么赶紧想办法提高营业流水，增加每日收入，要么就要裁员，减少人工数量；低于这个水平的餐厅，恭喜你选对了品类，或者管理得很好，就好好珍惜，参照这个数据，餐饮老板60%（取中间值）的正常毛利，减去25%（取中间值）的正常人工成本后，只剩下35%了。

3、房租成本（12%~18%）

餐厅的房租成本，需要特别大家的是，不只是餐厅的房租成本，还应该包括员工宿舍的租赁成本，甚至，在北京，深圳这些城市，员工宿舍的租赁成本几乎与餐厅经营场所的租赁成本持平，所以，餐厅在计算房租成本时，一定不能漏了员工宿舍这一块，这恰好也是很多餐饮新手，和那些没做过餐饮的人所容易忽略的。

除了上述两块租赁成本，还要加上场地的物业管理费，垃圾清运费等因为场地而产生的附带费用，所有这些与场地租赁相关的费用，在正常情况下，最好能控制在10~18%之间，如果你家餐厅这方面成本已经超过18%，那就是明显偏高了，要么赶紧想办法提高营业流水，降低其占比，要么就是选址失误，建议放弃！

如果你家这块成本远远低于10%，那恭喜你，说明要么你家餐厅的业绩非常漂亮，要么就是你选对了一个租金成本比较合理的铺面，当然，还有一种可能，那就是因为你具有很强的品牌实力，租赁方愿意给你让渡房租成本，比如海底捞的物业租赁成本只有0.8%，低得不可思议，为什么？

就是因为他们是国内餐饮行业的第一品牌，具有天然的品牌影响力，可以反向为所在商圈带来客流，于是，各大商业综合体，都争先恐后的希望引入海底捞，为此不惜给租金优惠，超长免租期，甚至补贴装修费用，但这是只有头部商家才拥有的特权，普通餐饮商家就不要奢望了，这块成本折中算14%的话，减去它以后，餐厅的实际利润，就只剩下21%了。

4、水电气成本（3~5%）

餐厅的经营，离不开水电气的开销，这一块的成本，因为不同的经营品类和业态，成本有很大的不同，比如商场餐饮普遍高于街铺，原因是绝大多数商场不允许用天然气，而只能使用电器设备；又比如中餐的燃气成本就远远高于其他品类，因为中餐涉及到猛火灶的高频使用；面馆的燃气成本就远高于卤菜的燃气成本，因为卤菜卤制好以后，对气的使用时间就减少了。

由此可见，不同的品类和不同的经常场所，水电气的综合成本是不一样的，但平均来看的话，把这方面的成本控制在5%以内是合理的，如果你的餐厅全部是使用电气设备，而且是按照商业用电的缴费标准，那有可能超出5%，或者一些餐厅完全使用天然气，生意又很好的话，这块成本可能降低到2%以内，但都属于特例，不能作为普适性参考。

前面各项成本扣除后的餐厅利润只剩下21%，现在再减去4%（取中间值）的水电气成本，就只剩下17%的利润，看起来，这就是餐饮老板到手的纯利么？并非如此，还有，我们接着往下看。

5、税负成本（6%~7%）

餐饮行业的企业，经营主体分为个体工商户和企业，两者在税负上面的成本不一样，不管什么经营主体，如果都按照要求完全正常纳税的话，这一块的成本是6%~7%，为什么这里要强调“正常纳税”呢？是因为餐饮行业目前在国内有930万家的体量，而且淘汰率又很高，监管起来非常麻烦，所以餐饮行业，普遍存在没有足额缴纳的现实问题。

但随着国家税务机制改革的进程，餐饮行业也一定会逐步的纳入规范管理的范畴，所以这一块成本，在未来的餐饮发展中，将无法回避，参照欧美等国家可以发现：当行业发展到一定程度，不管你规模大小，只要开门营业，就一定要遵守纳税人义务，按照国家税法标准照章纳税，因此这块成本无法回避！

前面17%的利润，现在减去6%（取低值）的税负成本，就只剩下11%的利润了，看到这里，那些认为餐饮行业利润很高的人，可能就再也说不出那样的话了，但别着急，这只是完全理想化的餐厅纯利水平，实际上，餐饮的纯利比这个还要低，为什么？因为还有一块成本，是绝大多数人都忽略掉的成本，甚至一些餐饮老板都忽略掉了，是什么呢？

6、厨房浪费和损耗（6~10%）

餐饮行业，不管它做得再好，都一定有浪费和损耗，而且，我在餐饮小老板课程也反复强调，这些浪费和损耗，几乎都发生在厨房，这是餐厅最大的利润漏洞所在，很多餐厅表面看起来生意非常好，但到月底算账，支付了各项开销后，发现完全没剩下什么利润，究其根本，就是因为厨房在浪费和损耗上没有控制好！

全世界，在这方面做得最好的，是日本的一个快餐品牌，叫玉子屋，他们每天只供应一道盒饭，通过这种极简的菜品模式，再加上信息化工具和超强的配送体系，他们能将损耗和浪费，控制在千分之四，用百分比折算的话，就是0.4%，这可以称之为神迹！其他任何做多品种经营的餐厅，都不可能实现！

而国内餐厅，在后厨的损耗率数据上是明显偏高的，远远高于欧美等其他国家的餐厅，究其原因，一方面和国内餐饮行业的粗放式管理有关，另一方面和国内餐饮行业缺乏有效的后厨管理工具有关，简而言之，国内餐饮在精细化管理上完全还没开始，所以厨房的损耗和浪费，一直处于一个很不合理的水平，只是很少有人意识到这方面的成本浪费。

前面本来只剩下11%的利润，现在还要减去8%（取中间值）的后厨损耗和浪费，那么餐饮老板实际到手的纯利，就只剩下3%，如果一切规范化以后，餐饮行业只剩下3%的实际纯利，请问，如果这个行业是这样的利润水平，你还认为这是一个暴利行业么？很多朋友可能不相信，请翻看前面的这几条数据，你能去掉那一块成本？你拿什么数据来反驳我？

海底捞作为上市公司，其财报恰好就应证了我的这套成本机构模型：2019年上半年，海底捞的纯利有7.8%，看起来好像比3%要多，但你要知道，海底捞的物业租赁成本只有0.8%，而餐饮平均租赁成本是12%以上，既然房租如此便宜，海底捞的纯利不应该是10%以上么？现实就这么残酷！哪怕是海底捞享受如此的房租成本，他们都做不到10%的纯利！

事实上，餐饮行业里，只要是规范化管理，上了规模的餐饮品牌，纯利基本上都在10%以内，这也是一个行业正常的纯利水平，那些纯利超过20%的行业，几乎全有看不见的手在把控（水、电、气、石油、烟草等），餐饮这样充分竞争的行业，就只能在“纯利10%以内”这个维度去找自己的空间。

市面上，有很多餐厅把纯利做到了10%以上，甚至不乏20%以上的案例存在，但恰如我前面所言，他们的存在只是特例，不能因为这些特例的存在，而人云亦云的认为餐饮是一个暴利的行业，是一个很轻松可以捡钱的行业，事实上，哪怕是这些特例的存在，也是因为目前国家对餐饮行业的管理不规范，也和餐饮行业自身发展不规范相关。

回顾前面的这些成本构成，如果你是餐饮老板，在你无法增长营业流水，只能通过控制成本来求存和获利的情况下，你会从哪些方面去做呢？人工，房租和水电气成本都是几乎动不了的，通过疯狂的降低食材成本来获取超额利润，把食材成本往下无限压缩，就成为了绝大多数人的共同选择，这也就是为什么国内餐饮食品安全如此糟糕的根本原因所在。

今天这篇日志，给大家详细梳理了餐厅的成本构成，大家先要弄懂这个比例关系，然后再来看我明天的日志，当我说国家减免税收对餐饮杯水车薪时，当我说房东减免半个月房租也无济于事时，才会有“恍然大悟”的感觉，知道这些成本，对于餐厅的可持续发展来说，都是小成本，并且不用我说也知道，餐饮真正要找出路的话，应该首先从哪里下手！

好了，今天的日志就到这里，一不小心写了快5000字，这篇日志有点长，写得也有点啰嗦，做过餐饮的人可能对这些数据已经很了解，但关注我的朋友里，还有很多是属于对餐饮感兴趣，想来餐饮创业的观望者，为了让这些完全没做过餐饮的人也看明白，我刻意的把各项成本掰细了说，就是想消除大家对餐饮行业的一个普遍误会：餐饮不是暴利行业！

相反，这个行业很苦逼！