豪虾创业日志之《餐厅的出品效率》


《餐厅的出品效率》

餐饮行业与“效率”相关的名字有很多,从本篇日志开始,随后几天的创业日志,将每天阐述一个与效率有关的名词,今晚是开篇,就从出品效率开始吧,因为基于我当前对餐饮的认知,出品效率是所有与餐饮相关的效率中,排名第一的东西,所以就拿它开刀。


我们先简单定义一下出品效率这个词,在我这里,它主要是指在某个单位时间内的出品数量值,拿快餐里面的炒饭举例,假设一个小时内可以出50份蛋炒饭为合格线的话,那一个小时出80份蛋炒饭就是出品效率高,反之,一个小时只能出30份的话,就是出品效率很低,这个应该很好理解。


出品效率之所以重要,是因为它直接决定一个餐厅纯利的多寡,请注意,这里是指纯利,一个出品效率低的产品,纯利一定会有问题,很多朋友之所以意识不到这个问题,原因在于亮点:其一是很多人压根没有出品效率的概念;其二是没有对比情况下无法发现自己的出品效率很差。


为了便于大家理解,我拿豪虾传举例:豪虾传的招牌菜是卤煮龙虾,我们的烹饪方法是公开的,那就是一口大锅(或者大桶),熬一锅卤汤后,标准可以一次性卤制40斤龙虾,最多可以一次性卤制60斤龙虾,而前后一共只需要40分钟时间,如果三口锅一起卤制的话,抛开中间耽误的时间,理论上一个小时最多能出品180斤龙虾。

如果换成炒制龙虾的烹饪方法,一口锅一次只能炒5斤,前后也差不多需要30分钟,那就意味着一口锅一个小时,最多只能出10斤虾,那三口锅一个小时就只能出30斤龙虾,与我们卤煮龙虾相比呢?相同的厨房面积,相同的三口锅情况下,一个小时的出品总量,我们是对方的6倍,在大家都不缺客人的情况下,价格也一样的情况下,我们的流水也就相当于是对方的6倍。


这就是出品效率带来的差异,我还没算这背后厨房工人的节约,比如卤煮龙虾三口锅只需要一个师傅即可,但炒虾的话,三口炒灶就一定要三个师傅,人力成本又节约了三分之二,再加上燃气成本等消耗的节约,加起来是一笔非常可观的成本节约,而这些差异之所以存在,就在于卤煮龙虾这种工艺带来的出品效率优势。


也正是因为这样的原因,卤虾从去年开始在全国流行开来,尤其是作为油焖大虾发源地的湖北,在2019年开始全面进入卤虾称霸的阶段,大街小巷,大大小小的餐馆都开始卖卤虾,卤虾为何逆袭油焖大虾?背后的本质就是出品效率带来的显性价值,它说明哪怕老板不懂出品效率,但现实也会逼他们做出正确的选择。


事实上,对出品效率要求最高的,不是特色餐饮,而是快餐,某种程度上来说,出品效率决定了快餐的生死,或者更准确点说,很多快餐死就死在出品效率上,大家到那些快餐人群聚集的地方去看看,有些餐厅看起来生意很火爆,但其实根本不赚钱,为什么?就是因为人空等,菜品出不出来。


前几天,在石油大学做焖饭的学员小赵来找我,眉飞色舞的向我描述她与邻居的差别:她们小两口以前在学习食堂卖冒菜,听完我快餐方法论的分享后这学期换了焖饭,做到5秒出餐的速度,以前他觉得做砂锅的邻居生意很好,天天排队,最近听到对方叫18号拿餐时,他自己的出品已超过50单,那种碾压式的幸福感油然而生。

大家发现差距没?在中午就餐最高峰的这一个小时里,如果你只能出品18份,而别人可以出品50份,那别人对你将产生碾压性的优势,如果是卖相类似的差评,那么在分量差不多的情况下,对方完全可以定价比你低,自然就把客流给你吸走了,你毫无还手之力。


反之,如果你能做到在出品效率上高于其他同品类商家,那恭喜你,你也拥有了碾压性的优势,敢于定一个比别人更低的价格,但还能获得比别人多很多的利润,你说自己做不到,没关系,除非别人也做不到,你可以高枕无忧,但是,你需要去深度思考一个问题:万一别人能做到出品效率比你高呢?


因此,在餐饮相关的效率值中,我将出品效率排名第一来说,很多人做了多年的餐饮,现实中可能确实在给厨房提要求,加快出品速度,尤其是那些生意好的餐厅,几乎每天都在上课高峰期催促厨房出品速度,但很多时候都是头疼医头,脚疼医脚的临时应对措施,而没有从“出品效率”这个维度去寻找解决办法。


当然,在餐厅的实际运营中,出品效率不是单独出现的,它总是伴随另外一个效率一起出现,那就是接待效率,这两个效率是餐饮行业最基础的效率值,做餐饮的新手朋友,一定要从最开始就关注这两个效率值,而且要明白,出品效率在前,接待效率在后,两者不能弄反了。


为了便于大家理解,举一个例子:那些生意火爆的美食广场,有很多美食档口,压根不缺客流的情况下,为何有些档口轻轻松松赚大钱,而有些档口累个半死却不赚钱?其背后的本质,就是大家在接待效率一样的情况下,出品效率天差地别,因此,很多档口从还没进去之前,就已经败掉了。


下一篇,再讲接待效率。


关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

(豪虾十年,感恩有礼)

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