豪虾创业日志之《餐饮效率革命》

国庆期间，餐饮行业又被一家餐厅刷屏了，而且这家餐厅恰好还是我们龙虾同行，呵呵，大家可能已经知道我说的是谁，没错，就是湖南的“文和友老长沙”龙虾馆，他们在五一节已经刷屏过一次，当时每天排队8000多桌，五个月以后的国庆，营业面积增大三倍的同时，排队也增加到20000桌。

因为实在太超出常识，以至于好几个朋友都把关于他们排队的情况转发给我，说马云，吴京等名人去长沙都要去打卡，我发自内心的佩服这家店，他们成立的时间并不长，但现在已经逆袭北京的胡大，成为中国的龙虾品类之王，而且，与后面其他同行的差距，可能还会继续拉大。

这确实是现象级的事件，但只是特例，他们家的火爆，既无法说明龙虾行业的问题，更无法代表餐饮行业的现状，甚至是刚好相反的现象：今年全国的龙虾行情都很糟糕，今年全国的餐饮市场也很糟糕，所以，为文和友这样的经典案例喝彩之余，我们也要看到餐饮大势的艰难。

国内其他城市我不太懂，单就成都市场而言，去年底以来的这接近一年时间里，餐饮虽然整体还是处于上升势头，但局势已经十分严峻，局面比较糟糕，很多大品牌在今年都遭遇滑铁卢，生意呈现出直线下降的状况，而各类小品牌也是大片大片的快速起来，然后快速死亡。

这些现象背后的原因到底是什么？这是最近这半年成都餐饮人一直在思考和总结的问题，餐饮同行见面时，也经常以这样的话题为焦点，大家总结出很多原因，我觉得都不充分，当然，我自己暂时也没找到好的原因，但下面这两个原因是显而易见的现实情况：

其一是物价的飞速上涨，到现在为止，很多人都不相信猪肉会在短短半年时间内，由12元一斤，暴涨到超过30元一斤，原本7~8元一斤的三黄鸡，现在也涨到了18元左右，肉类的普涨已经是常态，不仅如此，蔬菜也暴涨，原本3元多的辣椒，今年也翻几倍涨到10元以上，其他菜价都不同幅度涨价了。

原材料的涨价给餐饮带来的最严重的后果，就是食材成本的增长，在售价不变的情况下，会导致毛利率的严重下降，很多餐厅开始抱有侥幸心理，觉得猪肉涨价只是一时，过不了多久价格就可以降下来，于是以原有的价格死扛，结果呢？食材成本不仅不降，反而继续增长。

那摆在面前的选择就很少了，要么以原有的售价死扛，要么就菜品涨价，按理说，涨价是必然的选择，但结果呢？很多餐厅根本不敢涨价，因为就算现有的价格，生意都在下滑，如果涨价，可以想见的后果是生意可能直接归零，如果不想面对这个后果，那就需要做针对性营销，这就面临第二个问题。

其二，营销成本的飞速增长，随着抖音营销作用的逐渐式微，餐饮行业的营销又陷入一波青黄不接的尴尬境地，大众点评原本是一个很好的营销途径，但呈现出两极分化的状态：大众点评不热门的城市，没人鸟他；大众点评热门的城市，想从它身上吸客的商家太多。

成都的餐饮行业，现在要么找不到宣传途径，要么就死攻大众点评，在它上面不要命的花钱，但遗憾的是：钱花得越来越多，效果却越来越小，这种反差不仅让小餐饮连参与的资格都没有，那些土豪级的大品牌，也有点拼不动了，因为它像是一个无底洞，你怎么都填不满。

上述这两种现象，只是显性的两个方面，餐饮行业所遭遇的困难，其实远远不止如此，比如管理人才的严重匮乏，用工成本的快速上涨，品类过期的时间越来越快等，今晚无法一一给大家分享，光是从上述两个方面，大家已经可以看出餐饮行业形势的严峻。

大家不要只看到文和友一天排队20000个号，计算他们一天营业额以后兴奋不已，在每个城市都有他们这样的代表神店，确实厉害，但只是特例，无法成为餐饮行业的代表，所以，要冷静下来，认识到餐饮现在其实已经是处于非常艰难的阶段，各种行业乱象层出不穷。

比如前几年非常火热的快招公司，在今年有点偃旗息鼓，比如以往每年可以经营六个月的龙虾生意，今年只坚持了两个月的高峰，比如火锅市场正面临一次大的洗牌……，如果非要用一个词来形容当前的餐饮行业，应该是“水深火热”，而不是“欣欣向荣”。

当然，我这里不是故意给大家泼冷水，可能只是我个人比较悲观吧，餐饮行业已经粗放式经营很多年，虽然很多人说最近几年餐饮行业发生了很大的变化，但事实上它一直还是处于量变的过程，无非是以前没解决客流，这两年解决了客流问题，但现在的艰难又证明了一点：只解决客流问题无法带来长久生意。

那么餐饮接下来的道路在哪里？面对如此大的竞争压力，如此高昂的成本结构，餐饮的出路还是继续花钱砸广告么？我觉得唯一的出路就是从量变到质变，餐饮会被行业现状倒逼着进入“管理为王”的时代，大家必须要去比拼留客能力，损耗控制能力，员工的工作效率问题。

用余校长的话说，餐饮必须进行效率革命，才能继续往前发展，而“效率革命”的背后，则涉及到多个效率，比如认知效率，比如结构效率，比如接待效率，比如出品效率，比如应变效率……，一方面是餐饮正在面临很艰难的现状，但另一方面，很多事情需要大破才能大立。

所以，期待餐饮进入下一个时代吧！