豪虾创业日志之《阶段性优势》

餐饮有很多知识点，如果使用归纳法的话，可以把餐饮的各要素分类成三个方面，分别是产品和味道，营销和宣传，运营和管理，简化一下就是产品，营销和管理，这三要素是我在餐饮上的认知基础和理论基石，在这餐饮三要素里，产品和营销都属于阶段性优势，只有管理可以为餐厅构建起永久性优势。

什么叫阶段性优势？主要是指那些只能在某个特定阶段起作用的优势，随着时代的发展，行业进入到另一个阶段以后，曾经的优势就明显失效，或者作用再不如以前那么明显；相对应的，永久性优势就比较好理解了，主要是指那些在行业发展的任何阶段，都能起作用的优势，具有很强的延续性。

2012年以前的餐饮，属于传统餐饮时代，只要你拥有几个手艺好的厨师，能花钱把店里装修的富丽堂皇一点，如果还有一些政务或者商务接待上的关系，那开个中餐酒楼出来，基本上就不用担心生意，这个阶段的餐饮行业，菜品上的大而全和装修环境上的豪华大气，有非常明显的优势。

2013年开始，随着移动互联网在应用层面的普及，餐饮行业也出现大转变，其中最大的转变就是小而美的特色餐饮遍地开花，年轻消费者被各种新派的餐饮品牌截流，导致曾经红极一时的那些传统餐饮品牌急转直下，整个过程中，他们的产品没出任何问题，环境也一如既往的漂亮，但不再是优势了。

在成都，以豪虾传为代表的一大批餐饮，在熟练运用新浪微博的情况下，赢得了移动互联网的红利，很多自带营销能力的老板杀入微博，把自家品牌通过互动和抽奖活动等实现广而告之，优势十分明显，到现在，成都的很多品类冠军，都还是当年依靠微博起家的那一批。

但进入微信公众号时代后，微博营销作用就快速失效，餐饮同行开始疯狂为自家公众号吸粉，一大批新的品牌崛起，结果没过多久，抖音强势崛起，在传播效率和效果上，对微信公众号产生出碾压性的优势，大家都在说抖音时代来了，结果刚过一年，抖音上的营销效果也开始出现疲软。

这说明一个为什么问题呢？对于一个餐饮品牌来说，不管你在营销上花再多钱，也不管你借用多少营销渠道，都摆脱不了营销渠道更替而带来的风险，而且中间有一个很重要的“反关系”：效果越好的营销渠道，起作用的营销时间就越短，这在营销为王的时代，几乎无法解决。

对于餐饮行业来说，产品和营销不管再强，都属于阶段性优势，在自身优势很明显的那个阶段，这些品牌会赢得超级发展机会，可是一旦行业进步到下一个阶段，那曾经的优势就可能快速失效，某种程度而言，这是任何人都无法阻挡的规律，其结果就是那些优势会阶段性消失。

餐饮经历过产品为王和营销为王的两个阶段后，必然会进入到第三个阶段，也就是管理为王的时代，有且只有围绕管理下功夫，才能让餐厅保持长久的生命力，目前国内餐饮排名第一的海底捞，排名第二的西贝，他们保持长达几十年的发展，贯穿始终的其实就是从不缺位的管理。

在管理为王的时代，产品和营销是标配，必须得有，但不是主角，拿营销来说，它所起到的作用，仅仅是解决“怎么让客人来”这个问题，但客人来得再多，如果留不下来，无法变成回头客，那就相当于是一次性买卖，无法为餐厅带来持续的生意。

而管理就是要通过制度设计和可行性方法，来解决如何服务好第一次上门的消费者，让他们愿意下次再来消费，或者经常来消费，甚至主动带更多的亲朋好友来消费，能有效解决上述这些问题，餐厅就掌握了永久性优势，不管餐饮发展处于什么阶段，都可以相对更轻易的实现顾客盈门。

餐饮由曾经只在乎产品和环境，慢慢发展到现在偏向于营销，这是自然演进的过程，里面没有对错之分，只是选择上的偏重，很多餐饮同行正在享受这里面的红利，但随着这个趋势看下去，下一个阶段，一定是聚焦于管理的餐饮时代，目前方向十分明确，差的只是时间：需要几年才能实现？

在2012~2013年，那些传统餐饮老前辈，经常嘲笑互联网餐饮这波人，认为这些新入行的年轻人只是会炒作而已，嘲笑说是兔子的尾巴——长不了，结果几年后才发现，这些后辈的生意突飞猛进，生意长不了的反而变成他们自己了，我曾经亲身经历这个过程，因此刻骨铭心。

而现在，就又到了另一个时间节点，当我在这里劝餐饮同行密切关注管理，让大家重视这个问题，当下正享受营销红利的同行可能会嗤之以鼻，但请大家不要被他们误导了，在任何一个带来大变化的转折点来临时，享受当下红利的人都会习惯性瞧不起，要感谢他们的这种轻视，否则新人哪有机会带来颠覆式变革呢？

所以，不管你是刚入行的餐饮新手，还是久经沙场的餐饮老鸟，请对“餐饮管理”引起足够的重视，不出意外的话，在接下来的三年时间内，国内的餐饮会发生翻天覆地的变化，根据我自己前十年的餐饮观察和亲身经历，我十分强烈的预感到管理为王的餐饮3.0时代即将汹涌而来。

抓住它，将使你获得永久性优势！