豪虾创业日志之《厨房智能化》

前两天的晚上，我和李总约在咖啡厅碰头，李总是我的老领导，在移动互联网出现前的2010年，我曾经在他手下干过几个月的手机支付，后来我们就各自创业，我继续死磕餐饮行业，李总则一直在通讯行业，现在李总的云喇叭在短信通知这个细分领域做成头部，13个人创造出接近3000万的产值，而且还在不停的增长。

因为李总手里拥有1.3亿的独立客户数据，其中绝大多数都是办公司白领，囊括了成都大多数写字楼的用户数据，因此我当晚找他请教办公司快餐的事情，这是我已经研究很久的事情，以前没机会落地，最近因为极致性价比方面的通透理解，觉得是时候重新开始研究写字楼餐饮了，于是找李总取经。

结果和李总交流后，获得很多好的思路和灵感，分开后，昨天李总又介绍一个朋友给我认识，是他师弟，做餐饮厨房设备智能化方面的事情，说有可能在我以后的餐饮道路上可以帮到我，这让我很是好奇，于是今天下午，孟总直接来市中心，我们在办公司交流了一个多小时。

开始我理解的厨房设备智能化，以为是保温柜，操作台等设备，结果和孟总交流才发现，他是锁定炒菜机在努力，目前才刚刚启动这个项目，他以前也一直是做通讯方面的业务，现在突然来为餐饮做设备的智能化升级和改造，多少心里有点没底，因为他对餐饮缺乏系统了解。

于是我就把自己对厨房设备智能化的理解全部告诉他，嘿嘿，我们交流结束后，孟总应该会很高兴，因为，在国内当下的环境下，我可能是少数可以理解他做这件事情意义和价值的人，其他大多数餐饮人和消费者，对厨房设备智能化都处于排斥和质疑阶段，这从海底捞最新那家投资1.5亿的智能厨房就能看出端倪。

我是非常看好厨房设备智能化的未来，并坚定不移的认为这是餐饮发展的必经之路，在未来十年内，餐饮都会是高增长的行业，但是与此相对于的则是餐饮人才的严重匮乏，其中，厨房人才是仅次于店长的第二人才缺口，人才的培养速度，远远赶不上餐饮增长的速度，此为其一。

其二是餐饮行业的人力成本原本已经非常高，而且其中有一大半都是用在厨房人员上面，大多数餐厅的用工成本里面，厨房占据了60%以上，这是由市场的稀缺性所决定的，如果再加上明年开始的社保等措施出来，那么餐饮行业的用工成本将再次暴涨，其中厨房人工的占比也就会更加可怕。

因此，如果有效的节约厨房人力成本，这是餐饮行业未来必然要去考虑和解决的问题，无法回避，一切有利于减低厨房用工成本的产品，不管前期有多大的困难，最后都会因为节节攀升的人力成本而被接受，甚至引起跟风：由最开始的人人排斥，到后面的全都去采用。

其三是技术难度本来不大，就炒菜机的研发技术难度而言，用孟总的话说，相对于各种工业设备的智能化，简直就是小儿科，甚至都谈不上什么技术，这也是他觉得不可思议的地方：为何在工业设备上如此成熟的东西，在餐饮行业这么原始的行业却没有人去设计和利用？

现在市面上有很多炒菜机，但要么有名无实，要么只能算是半自动化，海底捞的无人餐厅，勉强可以算得上智能化，而孟总现在所努力想要解决的是全智能化，想最终让厨房只有一个人，做最基础的管理即可，其他的配菜，炒菜，出菜都通过智能化设备来实现。

其四是认知升级的必然，很多朋友看到第三点，可能就开始摇头说这是扯淡的事情，用机器炒菜还能好吃？事实上，我自己虽然是吃货，也喜欢大厨亲手加工的美食，觉得那会更好吃一点，但不得不得说的一点是：美食与谁做的不一样，它仅与食材，烹饪的火候和调味的比例有关。

这让我想起一个美食节目所举办的双盲测试：美国一个电视节目邀请了五个吃货和五个家庭主妇参与节目，然后分成两组，来不停的品尝端到面前的菜品，这些菜品每样都是两份，其中一份是酒店大厨亲手做的，另一份是厨艺外行在大厨指导下做的，结果呢？几乎没有人能准确分辨谁是谁做的。

这个节目表明，我们对于食物的认知，带有很多情感的成分，觉得一个东西好吃，很可能是因为我们提前知道了它是某个大厨做的，或者是以前很多人说过这道菜好吃，因此潜意识就觉得它确实不错，但到底它好在什么地方，其实是分辨不出来的，至少，对于绝大多数普通消费者而言，是这样的结果。

既然如此，那么，针对普通消费者的快餐，如果未来用带有机器手臂的炒菜机，严格按照制作标准炒制，调味品也是分毫不差的按照先后顺序放进去，那么做出来的味道，不仅不会有多差，甚至还可能超过很多连锁品牌所做的那些“人工标准化”的味道。

我给孟总解释说，所有连锁企业都不敢追求味道的一百分，而会主动降低味道上的追求，原因在于调味品和流程都能标准，但唯独实际动手操作的人无法标准，也就是人为带来的味道差异化，是所有餐饮连锁品牌在味道上的弊病，因为这个弊病，连锁门店就只能选择接受被降低了标准的味道，来迁就人的差异化。

但是，如果孟总能在厨房设备智能化做出好的产品，那么就相当于打破了“人为标准化”的顽疾，而实现把现有的“味道标准化”，提升到“流程标准化”，完全摆脱掉人为差异化而带来的味道差异，从这个角度来看的话，机器智能化所做出的味道，反而会超越人为智能化。

我主张餐饮需要有温度，这个主张不会变，但它更多的是指前厅环节，也就是与消费者直接接触的环节，但是后厨，只要是炒菜，天然的就不缺温度，所以我认同厨房设备智能化，与我所坚持的餐饮需要温度并不矛盾，我对厨房设备智能化持有完全开放的心态，希望真正的好产品尽快出来。

因为餐饮发展的未来已经很清晰的摆在面前，厨房的人工严重短缺问题也摆在面前，现在一个洗碗工的年度用工成本都超过三万（包含食宿费用），墩子的年度用工成本将超过六万，而负责炒菜和管理的大厨，年度用工成本轻松超过十万，甚至要几十万。

如果设备智能化可以减少厨房用工数量，降低后厨的用工强度，那光是节约一个人，一年就相当于为餐厅结余好几万，如果能节约好几个人的话，那最少也要节约十万以上，因此，厨房的智能化设备哪怕贵一点，也有很大的市场前景，毕竟，餐饮老板都是很会算账的人。

但我提醒孟总，他以后可能要遇到困难，不是他所设计和生产的产品问题，这个是必然趋势，已经不需要去操心，而他未来遇到的最大问题，很可能是餐饮老板认知的更新和升级，如果大家还是像现在这样，一听说机器炒菜就摇头排斥，说什么那玩意儿做的东西不好吃之类的，这可能会让他崩溃。

当然，提醒孟总注意这些问题的同时，我也安慰他别太担心，他把产品做出来后，自己去开一个餐厅，把这个产品的效果真实的展现到其他老板面前：同样面积的餐厅，你如果因为使用了智能化设备，在相同的时间里可以更快更多更稳定的出品，而且还不用害怕把机器人累到了，也没人来给你请假休息什么，那就不要担心什么卖不出去，到时候想买的人可能会挤破门槛的。

从餐饮发展的脉络来看，厨房设备智能化已经是未来的必然趋势，也是餐饮发展的必经之路，但厨房设备智能化只是解决了工具问题，这也只是最基础的问题，无法带来餐饮的变革，决定餐饮真正走向的，其实还是在前端，也就是只有解决“人”的问题，才能把控方向，这里的人，既指消费者，也指餐饮从业者。

最后我给孟总说，这也就是为什么我非常理解他，但同时我却扎身前端研究的原因，因为以终为始的来看，以后以孟总为代表的高科技精英，把餐饮设备做到越智能化，那就越需要前端的餐饮人去做得更好，否则，前端人才成长不起来的话，后端设备再先进也没用，因为你再好吃，再有效率，没有人吃，那就没价值，所以，后端智能化是为前端服务的，前端管理才是未来餐饮的核心竞争力。

这也是再难我也死啃前端的原因！

（本文耗时54分钟）