豪虾创业日志之《成都串串横行》

今天，又有朋友打电话来，说恭喜我开的串串店现在已经布满全国了，嘿嘿，问我是否愿意让他也加盟做一个，我赶紧解释“彼蒋毅，非此蒋毅”，什么意思呢？嘿嘿，成都有一个和我同名同姓的人，去年开始做小珺肝串串的全国加盟，很多人就误以为这是我做的。

年初，当卞总专门来问我时，我有点摸不著头脑，后来一了解，才知道原来是另有其人，小珺肝串串香，是去年以来，成都餐饮市场明星中的明星，因为“小珺肝”三个字无法注册商标，所以各类前缀的小珺肝就遍地横行了，光是成都及周边，在短短一年时间内，就号称开了3000多家，全川，开出了超过5000家。

虽然我不太相信这个数据，但看着成都几乎每条街都有小珺肝，在一些美食集中的地方，甚至有好几家小珺肝，我有时又不得不相信这个数据，当然，即便是真实数据没有这么多，也丝毫不影响“小珺肝串串香”在川内这一年多的明星效应。

昨晚，有媒体朋友采访我，让我回顾一下2017年餐椅行业，对什么现象的印象最深刻，我脱口而出的就是成都串串横行霸道，对方问超过火锅了？我说，至少在成都是这样的，一年前，成都排名第一的还是火锅，但是光就2017年来说的话，串串在开店数量，规模和速度上，都已经全面超过火锅。

说到火锅，成都人总是底气不足，因为全国都知道，这是重庆人的东西，成都现在生意最火爆的火锅代表，绝大多数都是重庆老火锅，所以，单就火锅而言，重庆人天生就是傲视群雄；但是串串这个产品，则在任何时候，都是俺们成都餐饮的代表，与其他地方无关。

从15年以前的王梅串串，玉林串串，袁记串串，到后来短时间内开遍全国的六婆串串，再到前几年火遍大江南北的灌县砂锅串串，再到去年开始的小珺肝串串，全都有属于他们自己的时代，也都创造过属于各自的辉煌成绩，如果要写成都串串史，这些品牌是必然要提到的各时代之典型代表。

当然，借串串的这股东风，除了小珺肝之外，其他品牌的串串也做得风生水起，比如签王之王，是今年春节后才开业的新品牌，但是在短短不足一年时间内，已经开了几百家分店，现在他们公司直接提出了“百城千店”的目标，几乎每天都能在蓝总的微信里看到加盟商的信息，让人对其发展速度十分叹服。

又比如“马路边边”这个品牌，走的是老成都的怀旧风，不管是店面装修，店内环境，还是菜品味道，都刻意“复古”，从去年十月份启动，到现在也刚好一年时间，分店数量也在快速增长，并且在全国各地生根发芽，今年底之内，号称要超过50家分店的规模，形势也是一片大好。

说到这里，就不得不提我一个朋友，大家都叫他军爷，在三年前，他就想做串串，并因此在红牌楼附近拿下了一个商铺，结果因为消防问题而最终放弃这里，当时他就说成都串串可能会有一波行情，但遗憾的是那个地方放弃后，他就没有再找地方，以至于这波串串行情真的如他所料的到来时，他却置身事外了！

四川本地的好吃嘴朋友，可能对成都串串的这种强势发展有所感知，而省外的朋友们，对串串的感知可能还不太明显，因为串串不像火锅一样，是属于全国性的品类，没有任何市场进入难度，相对而言，串串目前还只要是以川内市场为主，其他省外市场为辅。

也正因为如此，在川内的串串江湖里，厮杀非常惨烈，前面举例的这几个例子，是属于做得比较好的代表，正在强势发展，到处攻城拔寨，但同时也要看到的一点是：还有更多的串串店在当炮灰，在一波又一波的亏损中被淘汰出局，成都，已经成为串串竞争的超级坟场。

比如成都西门一个大型楼盘的生活广场，以前这里的好几家串串，生意也都不错，但是没过多久，一家“歪”的小珺肝杀进来后，大多数客人都被这家小珺肝给吸引走了，以前那几家生意好的串串直接面临门可罗雀，有的选择转向经营其他品种，有的则选择认输，退出市场。

结果呢？没过多久，小珺肝串串的正身也杀进来，而且就开在以前这家小珺肝的隔壁，还没开业，就已经昭告天下的说自己才是李逵，暗地里其实是说别人是李鬼，不出意外的话，新的小珺肝开业后，又可能会把以前的小珺肝的客人给抢走，他们两家之间将面临短兵相接的正面竞争。

有很多朋友问我，为什么今年在成都串串这么火？老实说，我也不知道为什么，往前面推两年，还是火锅的天下，没多少人会预料到串串会在火锅之后出现这样一波强势的行情（军爷预判到了），现在回头来看，我认为火锅的带动行为还是一个不可忽略的重要因素。

事实上，现在很多串串品牌所使用的底料，直接就是用的火锅底料，所以在很多串串店就餐，除了菜品的呈现形式有明显差别之外，其他方面与火锅店几乎没太多差别，如果非要说其他差别的话，可能就是餐厅面积和装修档次吧：整体而言，串串的营业面积比火锅店要小，装修档次稍微要低一点。

这可能与串串本身的定位有关，在成都，串串一直有“精简版”的火锅这个身份，也就是说，很多人吃串串，是认为它足够便宜，比如，大家如果觉得吃一顿火锅，人均需要八九十元的话，他们会习惯性觉得，吃串串可能人均只要五六十元，这属于传统的思维习惯。

但实际上呢？现在很多串串店的人均，已经和火锅店持平了，人均也在八九十元，甚至，在点餐上稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元，老实说，如果串串都要人均一百元，那与火锅对比起来，就会让消费者产生“划不着”的感受，并觉得莫名其妙，东西吃到哪儿去了？还是现在串串本来就太贵？

为此，一些好吃嘴已经在看衰串串的未来，认为一个“低档次”的东西，现在却卖成了高档次的价格，以后再次选择时，可能就会在火锅和串串之间，直接选择火锅而放弃串串了，当然，这仅能代表部分消费者的观点，整体市场的发展，存在很多不可预知的因素，不能简单的一概而论。

比如，我就比较看好串串的未来，生活在成都的朋友，看到的是超级竞争，但这仅限于四川市场而已，放眼全国市场的话，串串的体量还太小，如果把串串理解为“精简版”火锅的话，那么参照火锅在全国的体量，串串现在几乎相当于没怎么发展哈，未来的成长空间，具有无限的想象力。

而成都目前部分做得好的串串品牌，正强势的在省外攻城拔寨，就是这个观点的最直接证据，某种程度而言，他们是属于未来可能享受到市场先机红利的人，虽然，以前的灌县砂锅串串和六婆串串也曾经走向过全国，规模也不小，但老实说，与未来串串在全国的市场可能相比，真的是小巫见大巫，不是一个数量级。

因此，我整体上看好串串的未来空间，当然，主要是指四川省之外的全国市场空间，如果某一天，成都串串不仅能在四川横行霸道，还能在全国餐饮市场都如此横行，嘿嘿，那个时候，成都餐饮名片将又多一张哈，在这之前，成都串串，永远都无法与重庆火锅相提并论。

这，不是没有可能！