豪虾创业日志之《关于纸上烤鱼》

《关于纸上烤鱼》

纸上烤鱼我在去年写过一次,那篇文章的内容,是说明我们研发纸上烤鱼的原因和前后经过,从那以后我自己很少在自己的朋友圈里提到这个东西,今天之所以再次为这个菜品写日志,是因为最近因为我们在深圳的合作伙伴,小谭的餐厅开业后烤鱼卖得非常火,很多朋友来问我,因此来一个集中统一回答。

 

有朋友问,为什么没有看到我在朋友圈宣传纸上烤鱼,老实说,这主要是我个人的性格问题,我觉得自己是一个专注于卤煮味道的人,纸上烤鱼并非我们的原创,再加上我们店里又没有上这个菜品,所以平时也就完全忽略了我们手里还有这个菜品。

说来惭愧,深圳的小谭来成都找我本来是学习龙虾的,正好看到我在给其他朋友做纸上烤鱼,他尝完味道后觉得很不错,于是也就顺便学了,结果没想到的是今年他的餐厅开业后,反而是纸上烤鱼卖得非常好,而龙虾因为今年的采购困难反而不如纸上烤鱼。

 

当我无意中把这件事情在朋友圈公布后,突然收到十多个朋友来问我纸上烤鱼的事情,开始我还能一个一个的回答,但因为自己平时确实太忙,无法一一详细回答,而找我想了解这个产品的人又越来越多,于是也就决定今天专门就此写这篇日志。

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纸上烤鱼在成都已经出现了超过3年,现在在成都没有一个领导性品牌,各类纸上烤鱼门店大概有接近100家,与传统烤鱼相比,纸上烤鱼的特点比较鲜明:操作特别简单,只需要用电,不需要用碳和燃气,一条鱼可以带来烤鱼、铁板烧和涮烫三种吃法。

 

这个产品属于烤鱼发展路上的一个分支,虽然在成都已经发展了好几年,但一直没有得到爆发的机会,原因是成都好吃的东西太多,烤鱼这个品类有强势的领导性品牌,很难有弯道超车的机会,但是在离开成都的其他城市,尤其是各类二线城市,拥有非常强劲的市场竞争力。

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说纸上烤鱼在二线城市拥有很强的市场竞争力,不是张嘴乱说,而是有实际的案例支持,总结这些案例,我们认为主要是因为两个原因:其一是它的客单价特别便宜,在不喝酒的情况下,人均不到50元就可以吃饱吃舒服,几乎没有任何消费压力,属于性价比超级高的产品

 

其二是吃法丰富,传统的烤鱼只能吃鱼和鱼里面的配菜,成都的纸上烤鱼除了吃烤鱼之外,还能在吃完烤鱼以后吃铁板烧,煎五花肉,肥肠,黄喉,火腿肠,莴笋片等荤素菜,然后我们在研发这个产品时,又增加了第三种吃饭,也就是叶子菜的涮烫吃法,这三种吃法基本能满足几乎所有消费者的需求。

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纸上烤鱼从技术角度已经全标准化,实现彻底的去初始化,同时对厨房的硬件和设备要求非常简单:厨房只需要15个平方即可,烹饪设备只需要一个蒸箱,一台炒炉即可,出品速度相对比较快,从客人下单,到烤鱼上桌,可以控制在15分钟之内。

 

因此,做纸上烤鱼可以做到完全不需要厨师,老板只需要用心学习两天,自己就能成为做烤鱼的师傅,而且因为底料是全标准化的产品,在味道上几乎没有任何差别,同时对铺面的面积和投入要求相对也比较低,这应该也算是这个项目挺不错的优点吧。

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做一条鱼的调料成本,如果是请个专业厨师在店里上班,然后负责炒制的话,成本大概在8元钱,如果是不用厨师炒制,而用工厂生产的标准化调料包,那么每条鱼的成本还要加上加工费,运输费,包装费,仓储费、税务成本,以及供应合作方的适当利润,所以正常情况下,一条鱼的烹饪成本大概在15元左右。

 

在这15元调料价格里,如果朋友们是来找我们购买,那么我们从中可以赚取接近2元的纯利润,也就是说,即便是我们一分钱不赚,能给你的价格也仅仅只有13元,低于这个价格就跌破我们的成本,因此,觉得这个价格贵的,可以多咨询一下其他调料厂的烤鱼底料价格。

目前,有很多提供调料的厂家,曾经有一个厂家到我们店里来推销过他们的纸上烤鱼底料,一条鱼的成本大概在8元,这甚至比我们的调料采购成本都还要低,我也没有去分析他们里面到底使用的是什么原材料,所以,想做纸上烤鱼的朋友,可以多做咨询和了解,找适合自己的最好。

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纸上烤鱼原本不属于我们的主业,是属于为朋友帮忙而意外研发出来的底料产品,它并不是我们原创,所以我也没有把这个产品的发展和利润当回事,以至于平时几乎就没宣传,但目前来看,使用我们调料的好几个朋友,效果都很不错,那么我们怎么合作呢?

因为我们不是远传,也没有自己的品牌,所以不单独收取任何费用,我们只要求对方满足两个条件:其一,认真去了解这个产品,自我评估如果做这个产品,你是否有可能做到每天20条鱼,如果做不到就建议放弃,也不要来找我们,因为这个产品客单价太便宜,你如果一天下来连20条鱼都卖不到,铁定要亏损。

 

其二,就是一次性购买10件调料,它可以烹饪60~66条烤鱼,按照每天20条鱼来计算的话,相当于一个月的调料使用量,而且,以后如果找我们购买调料,都是按照这个标准,也就是每次至少购买一个月的量,否则不仅我们在里面几乎没有利润,你们自己也没什么利润。

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纸上烤鱼虽然在外地可能还没有,但在成都是一个非常成熟的产品,其调料也有很多厂家在生产,而且这不是我们原创,因此,凡是与我们合作这个产品的,我们只能给你承诺所有产品都是工厂定制的合格产品,不承诺独家保护,或者独家合格资格。

 

原因在于如果你在当地生意做好了,即便是我不卖调料给别人,他们也可以非常轻易的通过其他渠道去购买到烤鱼调料,甚至价格可能还比在我们这里买的调料便宜一些,因此,承诺独家什么的都是自欺欺人的做法,无法给你自己的生意带来任何有效保护。

因此,大家如果想做纸上烤鱼,就必须要丢弃“独家”念头,好比市面上的川菜馆子一样,它在菜品上无法形成独家优势,只能是在你自己的品牌,服务等方面去做属于你们自己的优势,单就纸上烤鱼来说,在味道上追求独家优势是个伪命题,如果有人收你一笔钱,然后答应你独家资格什么的,那是在骗你!

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目前我们这边能提供的烤鱼调料主要是香辣调料,它可以衍生出两个味道:香辣和蒜香,从已经启动的合作伙伴情况来看,香辣味是王牌,蒜香只是部分消费者喜欢,他们之间的占比大概七三比例,同时我们已经研发成功但没有对外供应的,还有鱼香味道和藿香味道,因此,一共可以提供四个味道。

 

同时需要说明的是,纸包鱼只是其中一种食材而已,根据我们以前测试的情况来看,相同的方法和调料,还可以做纸包牛蛙,纸包猪蹄,纸包牛肉,纸包肥肠等,味道也一样很不错,因此,纸包是形式,里面的食材内容可以有很多更换,任何一个单品拿出来,都具备开店的资格。

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纸上烤鱼这个产品,虽然是我牵头开发的,但不属于豪虾传这个板块,属于我们卤煮香碗那边的板块,是由夏哥负责研发成功的,是张哥在负责原材料的采购,以及工厂里面的生产,包装和发货,因此,对我们纸上烤鱼感兴趣的朋友,建议联系张哥,然后张哥再根据大家的情况,安排教学等相关事宜。

 

张哥和我的关系,相当于二哥和我的关系,大家尽可放心沟通,我们虽然是商人,但底线很高,不仅不会做任何有食品安全隐患的东西,更不会为了赚钱而对我们的合作伙伴坑蒙拐骗,就好比烤鱼调料,我们只赚取自己该赚的那两元钱,其他一切都会如实相告,当然,最大的可能是各种劝你放弃。

(这是我在卤煮香碗上的合作伙伴,张哥的微信,对纸上烤鱼这个产品感兴趣的,可以直接联系张哥哈,卤煮香碗和烤鱼相关的事情,都是张哥在替我分担。)

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最后不得不多嘴几句的是:站在我的角度而言,纸上烤鱼绝对是一个非常适合新手创业的餐饮项目,它可拜托对厨师的依赖,操作十分简单,客单价又非常便宜,对厨房设备的要求也非常低,完全符合餐饮创业上“投入小,压力小和风险小”的三小特点,但是否选择它就一定成功呢?并非如此。

 

餐饮行业发展到现在,创业和经营的成败,菜品和味道只是其中最基础的一个方面了,大家想在餐饮立足,需要味道和菜品之外的其他能力匹配,如果在营销宣传上什么优势都没有,即便是我们把所有技术问题给你全部解决掉,你照样会面临各种创业上的困难而无法逾越。

 

因此,创业不容易,大家须谨慎!

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

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