豪虾创业日志之《小步快跑》

最近，我经常接到朋友们关于开餐厅的咨询，问题五花八门，其中问得比较多的一个问题是，作为不懂行的新手，如果想进入餐饮行业的话，要怎么开始？要准备多少钱？选择什么项目？该怎么招人？怎么与别人合作等，因为这段时间太忙，无法一一回复，所以只能借这篇日志来做一个统一答复。

非餐饮人对餐饮的认知，一般呈现两个极端：第一种人是认为餐饮的门槛很低，无非就是找个厨子，做出一个好的味道，然后在成本价基础上，翻一倍作为售价，最后卖给别人吃就可以了，并自信的认为，只要味道好，生意就没什么大问题，甚至拿很多味道好带来生意好的例子作为支撑自己观点的依据和理由。

第二种人则是把餐饮看的太复杂，要么是他们看到身边很多做餐饮的都失败了，要么是他想做餐饮时，身边懂行的人在劝他小心，给他灌输了很多关于餐饮不好做的观点，甚至也列举了很多失败的例子，因此让这些想进入餐饮的朋友心生疑虑，到处学习，搜罗各种餐饮知识，但迟迟不敢迈出最后一步。

那么，到底餐饮如何呢？新手朋友要如何进入餐饮行业？我觉得没有统一的标准，看各人的情况而定，比如有的是有钱人来玩票，拿个几十万来弄着玩，压根不在于亏和赚，那就随便玩，不用讲究那么多，但是，对于绝大多数想进入餐饮的普通创业者，我各人的建议是两个：

其一，是先别自己开店，而是找一家餐馆去打工，当然，在目标上要做选择，尽量找那种与自己未来要启动的项目相近的餐厅，比如你想做火锅，那就去火锅店上班；想做炒菜，就要去中餐馆上班，别人进餐馆是为了打工，而你进去则纯粹是为了学习，弄懂开一家餐厅所可能要遭遇的问题。

对于打算依靠餐饮创业来解决生存和发展的创业者，我强烈建议大家先拿半年时间，去餐馆打工，请记住，一定要最少半年时间，千万别自作聪明的到别人人厨房呆几天，就以为自己掌握了全部的餐饮知识，更别认为餐饮就这么简单，没错，单个问题来看，餐饮每一个方面都很简单。

但各种简单的问题综合在一起，就很不简单，餐饮行业最忌讳半灌水，学到半截就自以为懂完了，迫不及待的想要去开店，结果呢？全是表皮功夫，最后这样的打工也就真的沦为时间的浪费，因此，如果你决定选择这条路，请务必给自己半年的时间，不管再简单，都让自己待满半年。 

在这半年里，你需要首先站在一线员工的角度，去真实的感受餐饮接待是怎么回事，然后去学会与老板相处，或者替老板考虑，只有你真正在一线干过，以后你当老板时，也才会真正去理解和体谅一线员工的难处，而不会动辄以为都是员工的错，把店内的各种责任都推给一线员工。

通过这半年的时间，你可以看到餐饮就是意见简单枯燥的工作，每天都是重复相同的工作，面对的全是鸡毛蒜皮的小事情，需要处理的也全是都微不足道的小问题，你打工期间，需要带有老板的思维，同时从两个角度去思考如何应对和解决这些问题，从而获得与一般打工者不一样的经验积累。

不要觉得这半年是浪费时间，因为这个学习和积累的时间是必须的，差别在于你要么是在别人的店里完成这个前期积累，不需要冒风险；要么就是自己开店以后去通过试错完成前期积累，需要自己承担各种风险。相比较而言，对于普通消费者来说，“用别人的错和风险来积累自己的经验”应该算是最优的选择。

其二，如果不想给别人打工，一定要自己开店，对于可能的风险无所谓，那可以采取另外一种方式，那就是从一个小店开始，也就是先投入一个10~20万的小店，通过小店来“犯错”和“纠错”，以完成餐饮经验的积累，完成由一个外行到内行的过度，为下一步做准备。

相对于给别人打工，自己投资开店确实可以更快的积累其经验（或者教训），一般会面临两个结果：要么是开店后发现现实与自己所想象的不一样，面临各种困难，最后得到各种教训后，要么放弃餐饮行业，以地损失的情况下离开餐饮，要么总结第一个店的各种经验教训，重新再做第二次努力。

要么就是一开业就很顺利，很快的解决了新手可能遇到的那些问题，第一家店很轻松的就做起来了，宾客盈门，盈利丰厚，那就可以继续发力去做深耕，争取把这第一个店做得更好，这时候，哪怕是发现产品选择错误，无法壮大也无所谓，你至少知道了如何快速让一家餐厅做起来。

当然，这里需要特别强调的是，餐厅一开业就生意火爆，这在餐饮行业来说是完全不正常的，绝大多数餐厅都存在“养客期”，少则一个月，多则一年，因此，需要找出你的餐厅一开业就火爆的原因，尽量避免各种假象，比如你交际广，第一个月的生意是靠身边的朋友支撑，比如运气好撞到了好口岸等。 

只有去除了偶然化，找出让一家生意好起来的必然性原因，才能进入下一步，也就是在这个产品上继续深耕去做好这个品牌？还是这个品牌已经完成让你餐饮试水的历史使命，而要换一个你更看好，或者是可能给你带来更大商业价值和回报的项目，去开始真正的餐饮之路。

上面两个建议，大家可能也发现了，都是偏保守的观点，做餐饮越久，看餐饮案例越多，可能就会对新手创业越保守，要知道，餐饮行业的正常淘汰了已经超过七成，接近八成，也就是说，餐饮创业里面，有接近80%的人都是会在一年之内败退，真正能在餐饮行业里面生存下来，过得很滋润的，仅仅只有20%左右。

不管对方再牛逼，抛开运气的成分，进入餐饮的第一个店都面临80%会失败的可能，别以为自己不属于这里面的一员，每个创业者在启动时，都认为自己是另外的那20%，并因此盲目自信，如果你一来就投入上百万，这完全是不理智的行为，不应该拿上百万去赌一个80%可能会失败的东西。

我强烈建议大家先去打工，或者开一家小店的另一个原因，是因为几乎所有的餐饮都涉及到三要素：菜品和技术，运营和管理，营销和宣传，你在别人的餐厅，或者在自己的小餐厅，只要用心，完全可以从这三个方面把该学的东西，给全部学会，避免承担不必要的风险，承受不必要的损失。

所谓“小步快跑”，不是像某个朋友留言所说的开一个小店后，快速复制成连锁店，而是通过小的起步，来了解餐饮到底会遇到哪些问题，然后快速积累餐饮经验，从而为自己的餐饮之路做好前期的评估：觉得自己真的喜欢并适合餐饮，那就可以继续做大做强；如果发现并不是自己所要的，那就早点放弃，轻松离场。

最后，必须要强调的一点是：不管是给别人打工，还是自己当老板，你必须明白餐饮是个“勤行”，需要你全身心的投入，到店里去扎根于店内工作，如果还没进入就开始当大爷，寄希望于找到能干的合伙人，自己当个甩手掌柜的只拿钱不干事，对不起，这等好事真的很少！

热衷于投机取巧的人，尽量远离餐饮行业！它天生就是一个需要“落地”的行业，也就是所谓“很重”的行业，一切试图用“轻”的方式来改造餐饮行业，提出什么五花八门的技巧来什么提升餐饮行业的，虽然可能博得一时名声，赚取一时的风头，但最终，基本上都没什么好的结果，这里面血淋淋的例子实在是太多了。

新手朋友们，可以引以为戒！