豪虾创业日志之《员工餐》

员工餐

餐厅经营中,有一个不直接创造利润,但又需要技术的板块,也就是员工餐问题,大型的餐厅,厨师长会在组件厨师团队时,主动考虑专门做员工餐的人选,因为一旦涉及到几十上百人的员工在,其工作量不亚于给客人烹饪菜品,需要专门的师傅来计划每天的菜品,然后烹饪出来,确保店内员工能一日三餐吃饱。

 

对于小餐厅,则没这么多讲究,一般都是厨房里的人负责烹饪员工餐,绝大多数时候,这个工作都落在了二灶头上,而主厨一般都会有意无意的回避员工餐,一方面是觉得这没必要亲自动手;另一方面,则不排除偷懒的嫌疑,毕竟,光是给客人做菜就已经很辛苦,能休息一下当然更好。

 

但,这个容易被忽略的部分,其实隐藏着很多问题,不仅在厨房里面造成很复杂的人际关系和很紧张的人事矛盾,还涉及到很多其他方面的问题,之所以很少有人提及这个问题,是因为它隐藏在餐饮经营之下,被掩盖和隐藏起来了,那么,针对员工餐有哪些问题呢?

 

一、老板与员工在意愿上的差别。

 

前面我已经说了,员工餐所涉及到的开销,是一个必需成本,而且它不直接带来经营利润,因此,站在老板的角度,这方面的成本当然是越节约越好;而作为日常辛苦工作的员工,不管是出于身体需要,还是胃口需要,那当然是希望能吃得越丰盛越好,这本身就是一个矛盾。

 

虽然,在餐饮行业不乏有很多对员工餐非常克扣的情况,甚至为了节约成本,而让员工专门吃剩菜剩饭的案例都有,但正常情况下,绝大多数老板都不会如此糟糕,而会给员工确定一个大概的生活水准,比如人均一天的生活标准是15元,店里有10个员工,一天的生活费就是150元,然后由厨师长来具体安排采购。

 

只要老板不是太抠门,基本上这方面的矛盾会很少,毕竟员工作为店内的“弱势群体”,一般来说不会对吃太挑剔,不会天天叫嚷着要吃大鱼大肉,更不会天天想着拿老板的钱出去胡吃海喝,因此,只要保持密切的沟通,一般都不会有严重的问题,但需要提防下面的潜在风险:

 

也就是钱财被采购人(或者厨师长)克扣,导致生活水准降低,比如按照150元的标准,大家可以吃的很舒服,每天都可以换着肉吃,或者至少肉比较多;但是,如果遇到买菜的人在中间动手脚,则可能每次都只买最便宜的肉和菜,而且长久不更换,员工抱怨,他可能就会说老板只给这么多钱,他自己也无可奈何。

 

针对这种情况,如果不是天天在店里吃饭的老板,很多时候都不知情,他甚至还自以为对员工很不错,结果呢?员工在不知情的情况下,确实会以为是老板故意克扣生活,没有把生活费给够,于是不可避免的就会心生怨气,影响日常的工作积极性,甚至很多员工因此而离开。

 

因此,作为老板,你如果给员工确定了一个大家都能接受的生活标准,那一定要时刻提防采购环节的漏洞,千万不要只是每个月月底,对一下员工餐上面的账务就行了,这上面,你如果完全放任不管,可能你的好心不仅不被员工知道,甚至背后会获得很多骂名,各种难听的话都会安插到你的头上。

 

二、口味上的差异化问题

 

一个餐厅的员工,年龄,性别,籍贯等方面可能完全不一样,那么在员工餐的口味上,就存在差异化问题,员工越多,这样的差异化越大,你做得清淡点吧,年龄偏大的人喜欢,可是重口味的年轻人不喜欢;你想做点面食吧,那些不吃面食的人又不喜欢。

 

现在餐厅的员工,尤其是那些大城市的餐厅,其员工可能来来自于全国各地,天南地北的成长环境下,在吃的方面习惯可能完全不一样,上述的口味差异化一定会存在,因此这个矛盾不可回避,需要餐厅针对店内员工的构成比例和群体,做适当的兼顾,而不能仅仅凭厨师自己喜欢吃啥就做啥,而不顾他人喜好。


三、员工餐的互相体谅问题

 

员工就餐,一般有分餐制和合餐制的区别:所谓分餐制,就是员工餐煮好以后,由厨师来分配,把员工的饭菜均分到各自的碗里,每个人只吃自己碗里的饭菜即可;所谓合餐制,就是员工餐炒好以后,几大盆直接放在大圆桌上,员工直接在里面根据自己需要去夹菜。

 

分餐制与合餐制都会产生小矛盾,如果是分餐制,那分餐的厨师需要注意有公正之心,不能偏袒和区别对待别人,否则会引起员工之间的不满;而合餐制,则需要提醒员工,多替其他人考虑,别一上来就直接把肉全部夹到自己碗里,给别人只留下汤汁和素菜。

 

不要小瞧这方面的问题,更不要在这个时候来谈什么素质问题,除非你准备的菜品足够多,能让每个人都憨吃哈胀的吃撑,否则一定会有员工动这样的小心眼,因此,需要管理人员对所有员工做这方面的思想工作,让大家互相体谅,做换位思考:他希望别人怎么对他,那他就应该怎么去对别人。

 

四、员工餐的浪费问题

 

餐饮行业里面,员工餐浪费也是一个比较普遍,同时又严重的现象,而且,除非老板十分抠门,每次厨房做的员工餐数量都严重不够,否则,除了这种极端情况之外,其他时候,都一定会存在浪费的情况,只是需要明白的是,浪费存在两个方面,即主观浪费和被动浪费。

 

主动浪费,就是我刚才所说的,有员工害怕自己吃不饱,于是死命的往自己碗里装饭菜,结果超出自己的饭量,吃不完以后倒掉;厨房想偷懒,一次性的把中午和晚上的菜全部炒出来,结果呢?中午吃完以后,有人觉得不好吃,或者觉得吃得只剩残羹冷炙,于是直接倒入垃圾桶。

 

被动浪费,则主要是口味差异化带来的浪费,比如店里做的是苦瓜炒肉,结果呢?店里有人根本就不吃苦瓜,于是自己那一份可能就被他倒掉,他自己也不想,因为倒了可能饿肚子,但没办法,人家根本就吃不了;同理,那些不能吃辣的人,面对爆辣的员工餐,人家同样难以下咽,最终也只能倒掉。

 

因此,不管是主动还是被动,员工餐里面都存在比较严重的浪费现象,而这些浪费,如果被老板看到,则会十分心疼,并因此可能十分冒火:他会觉得心寒,想着自己为员工好,给员工吃好喝好的让大家随便吃,结果呢?却浪费这么多,于是,可能降低每日员工餐分量,甚至降低生活标准。

 

上述四个问题,是餐厅在员工餐这个问题上必然存在的问题,只是其结果可大可小,一方面看老板的态度和到店的频率,另一方面则主要看厨房负责人的责任心,这里不妨下一个武断的结论:凡是在员工餐上面存在严重问题,而老板又不是故意克扣员工生活的类型,那问题的症结一定是在厨房的负责人身上。

 

因此,作为老板,如果你不是一个抠门的老板,那么就没必要在员工抱怨生活时,对员工有太多意见,没必要抱怨什么员工嘴刁,也没必要说什么大家不好伺候之类的话,因为问题的根源不在他们身上,你作为老板,就核实两个事情:一是你确定的生活费标准是否全部花在了员工身上;二是师傅对员工餐是否应付了事。

 

OK,下面以豪虾传的员工餐作为案例,来与大家分享我们这几年在这个问题上所经历的各种让人哭笑不得的事情,事实上,就员工餐,我曾经在电话里给二哥哭过一次,是打着电话时,突然就忍不住哭出来,搞得二哥也非常恼火,呵呵,很多朋友可能也想听里面的八卦。

 

豪虾传有三个股东,我负责营销宣传和品牌这些“虚”的工作;二哥负责店内运营管理这些“实”的工作;陈师傅负责味道和厨师等厨房相关的工作,我们三个人分工非常明确,彼此之间尽量做到不越界管理,更不会越界去干涉别人负责的工作,这也是我们三个人这几年来合作无间的主要原因。

 

陈师傅是湖北人,既然由他负责豪虾传厨房的所有事务,那我们的所有师傅,也都是陈师傅在负责招募和培训,而陈师傅只有一个办法,就是从他身边的湖北师傅里面找人来店里上班,因此,豪虾传在成都的三个门店,厨房里面的师傅,从始至终,负责的全是湖北人。

 

但是我们前厅的服务员,以及后厨不涉及到烹饪技术的杂工呢?又全是从我们本地招募的四川人,而且,前厅的工作人员年龄普遍偏小,后厨的杂工人员则年龄普遍偏大,这些差别导致的结果是,光我们四川籍的员工内部,都存在一些消费习惯上的差异。

 

如果再加上厨师团队里面的湖北师傅,大家几十个人要在一起吃饭,那我上面所说的几个矛盾点,就全都存在了,所幸,二哥从始至终都一直在店内就餐,除非外地来客人,二哥从来不在外面吃饭,每天每顿饭都是和员工吃一样的东西,而我,给大家说声抱歉的是,我从来不吃员工餐。

 

我在做餐饮之前,就自认为是一个超级好吃嘴,平生最大的嗜好,就是美食,因此,我非常能理解一个人如果吃不饱和吃不好的那种痛苦,因此,关于员工餐,从最开始我们三个股东商量生活标准时,我就提出一个观点:不给员工设每日的生活标准,就让他们吃好!

 

二哥和陈师傅同意以后,我们制定出一个粗略的员工生活费标准:也就是我们只大概统计每个月的员工餐总额,比如我们打算让员工每天要吃到足够的肉和菜,一天需要300元生活费,那么一个月就是9000块,OK,二哥每个月底只看看生活费上的开销与9000相比差别多大。

 

如果差别不大,就完全不管它,平常大家吃什么我们老板就完全不去管了,交给厨房的师傅去安排,他可以一天吃500块钱的东西,也可以一天吃200块钱的东西,我们只求一点,就是让大家吃饱的同时,极可能的也能吃好,按理说,我们这样的老板应该算是很不错吧?


但现实非常残酷,我们从20122014年这三年,一直面临员工餐的严重问题,根源就在于湖北人和四川人的饮食差异太大了:湖北师傅做的菜,整体偏清淡,四川员工完全受不了,要求厨房多放一点辣椒,炒点四川的回锅肉,青椒肉丝等家常菜,也不是每个师傅都能炒好,因为厨房里经常有学徒,需要他们来练手。

 

我是一个事情交代了就不再去管的人,既然我和二哥陈师傅在员工生活费上达成一致,从那以后我就再也没去管过员工餐的问题,很多员工也不给我说我们员工餐上面的问题,因为他们自己也清楚,不是我们老板小气,不是不给大家好东西吃,而是厨房确实做不出让大家满意的味道。

 

后来有一次,一位老员工离开以后,估计是实在忍无可忍的告诉我,说离开的原因就是在我们店从来吃不饱,这让我十分意外的情况下,去和二哥吵了一次嘴,

让二哥一定要想办法解决这个问题,不然我们就是在背黑锅,二哥也无可奈何,甚至觉得委屈。

                                                                                                          

一方面二哥是湖北人,湖北师傅做的菜,刚好符合他的胃口,所以他自己不觉得味道有什么问题;二方面是二哥对吃完全不讲究,什么东西都能吃的很扎劲,所以他其实和我一样,如果员工不给他反应,他照样不知道大家有这么多意见,经过那次吵嘴,二哥开始安排四川的学徒和厨房大家来炒员工餐,情况有所改善。

 

那么我为什么要在二哥面前哭一次呢?那是2014年,当时我们在银石广场负一楼有一个外卖档口,老员工小兰在那里上班,某一天她无意中给我又说起员工餐问题,说大家有很大的意见,于是我挨着给老员工打电话,包括当时还是店长的拥珍,她们确实有意见,但从来不敢说。

 

当时给我们负责采购的是沈二哥,他专门操心员工餐,结果他发现不管他自己买再好的东西,再贵的东西回来,四川师傅做,也还是经常有员工说不好吃,不仅如此,他经常看到垃圾堆里面成堆成堆的白米饭和菜被倒掉,他来给二哥反应,二哥知道这是不可避免的情况(原因我上面写了),因此沈二哥就替我们不服。

 

沈二哥觉得,我们老板让大家各种好吃的随便整,从来没限制过大家的食材,什么猪蹄,排骨,鸡鸭鱼这些几乎都是换着来,从来不在乎成本,而员工不仅不体谅我们,还处处浪费,结果跑来给我们说,二哥又让他不要管,他有气发不出来,就每次脸色铁青的在员工吃饭时,去监督看哪些员工在倒饭菜。

 

大家可以想见这个情况,如果我们吃饭,有个人黑着脸监视我们吃没吃完什么的,那肯定很不舒服,我当时可能是因为听了很多员工向我的说法后,心里十分难受,感觉让员工在店里受了委屈,于是直接在地铁口给二哥去电话,刚一开口眼泪就忍不住流下来。

 

我哭最主要的原因是委屈,我给二哥说,我们这么多年,在员工生活上从来没有克扣过一份,甚至,从来都没有标准,大家喜欢吃啥就让厨房做啥,为什么到最后来,所有员工都不满意,甚至还敢怒而不敢言呢?我们一心一意替员工的那些考虑,感觉完全被忽视掉了……

 

当然,我们没有去责怪沈二哥,因为沈二哥的一切出发点都是为公司好,他仅仅是不愿意大家浪费,因为他们那个年代(50岁)过来的人,天生就对浪费很敏感,再加上我们又不管,他不明白背后的道理,于是也就越俎代庖的想用他的方式去让员工更节约……

 

最终,二哥虽然也和我一样觉得委屈,但我们没有去责怪员工,那就再次想办法去满足他们,把沈二哥从郁金香店调离,然后,从厨房的四川员工里面,安排最会做菜的阿姨来每天负责员工餐,完全按照四川人的口味习惯来做,厨房的所有湖北人来适应四川的口味!

 

这是豪虾传的员工餐情况,里面存在很多问题,有些问题我明明知道,比如浪费,但因为知道这无法避免,所以有时候只能说服自己睁一只眼闭一只眼,当然,可能是我们没有这样的管理能力,去年肖总入主豪虾传以后,前厅后厨的所有工作,都交由他来操心。

 

我内心是真心希望肖总能借用他十多年的管理经验,在员工餐上拿出一套行之有效的管理办法,让我们的员工既能吃饱,还能吃好,还能不要产生不必要的浪费,恰如去年他刚进入豪虾传时所言,豪虾传的员工餐是他做餐饮这么十多年来,最愿意去将就员工的了。

 

我们希望,我们几个人的这番付出和好心,不要白费了!

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志,内容包含两个方面:如何将豪虾传按照百年老店的方式去做长久;以及如何将四川卤煮龙虾推广到全国各地。我已经连续记录了七年,并且会一直记录下去,成为我人生成长的一个印记。正因为是我自己的创业日志,所以内容难免带有强烈的个人主观色彩,不求您的认同,欢迎大家保留你们自己的个人意见!特别说明:因为日志都是一气呵成,写好就发,所以错别字有点多,这方面我已经病入膏肓,放弃治疗啦!

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原创文章,作者:豪侠汇蒋毅,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/74770.html

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