开家龙虾店之六：前期测试

我从第一次在湖北吃到龙虾，到真正把龙虾店开起来，前后有4年时间，实际上，我在第一次吃完回成都的火车上，就已经在幻想着要是成都也能有这样的龙虾店多好，并半夜半夜的睡不着觉，想着要如何来促成这件事，结果，因为各种原因，等我2009年真正开出第一家店时，已经过去了4年时间。

在这四年中，我不仅把全国三大龙虾主流味道全部挨着吃了一遍，也同时在成都，吃遍所有卖龙虾的地方，对比各种味道和各种做法后，觉得还是我在湖北第一次吃到的那个味道最让我满意，于是偷学回来成都，在自己家里反复做龙虾宴请身边的朋友，甚至到朋友家里去做客，我就提着活龙虾过去为他们烧制。

这些过程，我获得了大量的信息反馈，建立起了信心，以至于朋友们怂恿我开店时，我直接就在抚琴这个老年活动中心创建了豪虾传，从这个角度而言，我在真正的开龙虾店之前，实际上有长达4年的前期龙虾调研和测试时间，所以后来在遇到各种困难时，我才那么坚定不移的坚持自己的信念，坚决不因为部分好吃嘴的意见而动摇。

那么回到我们今晚的主题，现在很多朋友慕名而来想与我们做技术合作，也就是拿我们的调料回去，在他们自己所在地开龙虾店，好些朋友第一次过来都直接要给我签合同，说基于对我们味道的信心，不用前期测试，但无一例外的我都没有接受，原因很简单，餐饮行业来说，味道好并不代表餐厅就一定能成功。

所有希望和我们合作的外地合作伙伴，无一例外的我都希望他们能落地做测试，并且要深度测试，有些朋友就不理解，我到底要测试些什么？怎么来评估测试结果是否有效？OK，今晚的日志就是来为大家说明这个问题，希望能解开大家的疑惑。

我们豪虾传的卤煮龙虾在烹饪技术和调料包上，确实已经完全标准化和操作傻瓜化，即便是一个从来没进过厨房的人，按照我们既定的烹饪流程，也能做出完全标准的卤煮龙虾味道，这一步我们已经通过几个月的实验，从技术角度完成了，但这并不足以证明你的成功就指日可待，他存在两个不确定性：

其一、因为水质，气候等问题，你拿着我们的调料包，完全按照标准流程，但做不出相同的问题，这里一气候举例，在西藏拉萨，水的沸点很低，你看着开水翻滚，结果其水温可能远远没有100°，很可能只有80°，而有些香料需要水温达到100°的高温才能激发出香味儿，因此，你即便是煮一天，也做不出标准的卤煮味道。

其二、就算是你在当地能完全做出相同的味道，但你的喜欢，可能只是个例，你身边的消费人群可能压根没法接受我们这样的味道，很多时候你会盲目的认为，自己是身边朋友在吃方面的标杆，因此自己认为好吃嘴的，别人肯定也会理所当然的认为好吃，但事实上呢？很可能并非如此。

怎么求证？最好的方法就是把标准味道做出来，让大家来品尝，听当地消费者真实的意见，这里需要特别提醒的是：第一，测试的范围越广也好，也就是品尝你这个味道的人要足够多，因此，所谓的测试，可不是拿一袋调料回去做20斤给别人品尝一下这么简单，那种那一袋调料说回去做测试的，基本相当于没有测试。

第二，测试的人群不能只是熟人，更不能是免费吃，正所谓“吃人嘴软”，一旦别人没有给钱，或者别人是你身边的亲戚朋友，那么即便是你的东西不好吃，他们也会顾及情面，以及因为占了便宜而不会说实话，最终你可能听到的还是一面倒的好评，给您带来更加盲目的自信，结果等你真正开业时，才猛然发现，曾经好评的，结果一个都不愿意再来消费。

那问题来了，要怎么对陌生人测试呢？我相信只要你愿意动脑筋，方法很多，上上策是可以直接通过售卖的方式（电商或者有成熟店铺的合作伙伴）来做测试，消费者一旦掏了钱包，如果你不好吃，人家一定吐槽，不会给你留情面，如果不具备售卖的条件，只能以请客的方式测试呢？我建议采用“搭桥品鉴”。

所谓搭桥品鉴，就是不要直接请熟人来吃，而可以请熟人作为中间人，让熟人去邀请他们背后的熟人来品鉴，这些人可能和你根本不认识，他们如果吃了不喜欢，即便是当面顾及情面不提意见，一旦离开，你的朋友去了解，一般都能了解到他们的真实意见，而且，这样的意见，相对于你完全请亲戚朋友而言，更具有参考价值。

因此，如果你一定要通过请客的方式来测试味道，那么务必注意请客的目标人群，尽量回避一桌客人全是熟人，当然，这里需要再次强调的是：你如果想把这件事情当成一件重要的事情，那就必须要重要的来对待它，做任何一件事情，如果草率了事的去做它，都不可能做好，最终的结局基本都是悲剧。

基于这样的原因，对所有找上门的好吃嘴，我都极力主张他们先做落地测试，这既是对他们做生意的负责，更是对我们四川卤煮龙虾的负责，当然，像贵阳小强这样，通过开店来做落地测试的，毕竟是个案，一方面固然是因为他对我们的味道拥有绝对的信心，但另一方面，也主要是因为小强有这样的营销宣传实力。

而对于其他大多数初次进入餐饮的朋友来说，我强烈反对他们开店测试，这里面的不确定性和风险性都太高，很可能遭遇到超出他们承受范围的经营困难，尤其是这两天，当我连续接待好几个都是什么都不懂就直接来找我说要开店的合作伙伴以后，我更是忧心忡忡，反思下来，并做出一个新的决定：

希望和我们合作卤煮龙虾的外地合作伙伴，必须在当地做够100个陌生人的味道测试，按照人均2斤计算，就意味着他必须要做出超过200斤的龙虾来让当地的消费者品尝，然后收集这100人的意见，如果好评率达到30%，证明开店还算靠谱；如果好评率达到50%，那说明味道确实没问题；如果好评率超过60%，那就不用想了，准备开店吧！

最后，请明年要与我们合作的朋友，务必重视您的前期市场调研和味道测试，前期测试所花的钱再多都是小钱，因为，一旦你租下铺面，投入装修，请了员工，雄心万丈的开业后才发现，原来味道不如自己想象的那么有市场征服力，这个时候再来后悔，已经没用了，而且损失，可能是你测试期间所花费成本的几十倍。

何苦呢？

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！