分析了绝味、霸蛮、乡村基等10个餐饮品牌，我们总结出一条共性

2019年，餐饮正在经历新一轮的变革：规模不断扩大、业态多元化、新消费群体崛起、经营成本猛增……

餐饮品牌全面管理公司的时代来临，团队协作的时代已经开启。挑战越大，餐饮界越要抱团，单打独斗的“散兵游勇”或将面临碾压式竞争，而飞速发展、扩张的“集团军”们都在做同一件事儿——借力专业化公司，加强企业的体系化建设。

2019年4月，绝味鸭脖全国门店突破10000家。绝味门店的大规模扩张，依赖于全面、完善的加盟体系，同时也离不开品牌的高度标准化和快速复制能力。

为绝味做设计的合众合餐饮全案策划，通过为绝味量身定做SI营建标准设计，全方位实行标准化、模块化的硬件规范，整合资源，优化搭配组合，大大缩短了绝味门店的设计周期及营建周期，降低了门店的营建资金占比。

SI标准的建立使得绝味单个门店设计时间只要3天，同步消化设计至少8家门店，平均单店设计费降低，各环节沟通成本降低，促进加盟者合作意愿快速复制；同时绝味门店模型可以实现模块化生产、全配送，在保证加盟门店形象的标准统一时，装修施工工期大大缩短。

合众合道具应用研发部提前将装修道具工厂化生产，并且每个月至少要保持400家绝味门店的道具库存。全部道具化之后的绝味门店，只需提前报单，施工周期从20天大大缩短到5天左右，甚至机场、高铁等特通店最快1天就可以完成施工。

7分甜创办于2015年，2016年10月全国突破50家门店，但同时也迎来了品牌初期的瓶颈：品牌辨识度不够、风格过于女性化、产品记忆度低。

2017年，七分甜与合众合合作，从三个方面进行品牌的全新升级。

聚焦“芒果饮品”。从“可以喝的甜品”到定位为“芒果饮品”，从产品的食材特性出发，细分到芒果类饮品市场，告诉消费者7分甜卖的就是芒果饮品。

强化超级产品。聚焦到芒果饮品后，顺势推出芒果饮品中的明星产品——杨枝甘露，提出了“杨枝甘露更好喝”的口号，做芒果饮品的第一品牌。

突出品牌形象。门店由早期的粉嫩色系变成以芒果黄为主色调，打造鲜明时尚有活力的品牌形象，整体风格从原来的女性化变成了中性化，吸引更多消费者进店。

细分饮品市场，快速抢占并聚焦芒果饮品这个细分品类，凭借超级产品杨枝甘露和年轻活力的品牌形象，重新定位之后的7分甜在合众合的帮助下，整体业绩暴涨80%，门店数突破200+。

2018年4月，“伏牛堂”更名为“霸蛮”，宣布获数千万B轮融资，估值5个亿。

从品牌创立之初，霸蛮就是一个IP特质突出的品牌，品牌故事“学霸硕士卖牛肉粉”为大众所熟知。2016年伏牛堂与合众合合作，通过把IP价值体现在产品、品牌、Slogan、门店形象等各方面，随处可见、产生强关联，深深烙进顾客心中。

作为国内具有代表性的社群餐饮企业，霸蛮卖的是湖南牛肉粉，做的是社群营销。

最初在微博上寻找2000个种子用户，参与门店产品评测和研发；当社群扩大到1万人时分成N个兴趣小组，打造成社交平台。伴随着整个霸蛮品牌价值观的输入和输出，粉丝认可霸蛮的价值观并成为消费者用户，平台也成了霸蛮品牌的主要流量入口。

2016年最高峰时社群达到近100万人之多，为了保证社群质量，霸蛮通过门店数据调研找到复购率高和对品牌有充分认可度的用户留下，砍掉一部分僵尸用户，剩下20万人。

创始人张天一认为，用户首先是你的产品购买者和体验者，第二也可能是你的员工，能帮你参与到你的某一份业务上来，第三基于兴趣还会成为你业务整个流程的参与者。社群不应只看数量，而是应该发展“传教士”。

品类细分领域打天下，作为一个创办于2018年的串串品牌，夸父选择了有一定地域特色和消费基础的“乐山油炸串串”，匹配文化正宗感的同时自带单品属性，能够快速占领细分领域打响品牌。

消费升级之下，消费者对价格的抗性不敏感，越来越愿意为喜欢又有特色的东西买单。传统认知里的油炸串串，给人印象是不健康、脏乱差。合众合为夸父炸串提供了一套“让炸串见世面的解决方案”——夸父乐山炸串集团。

针对16-36岁的目标消费人群，结合品牌的“集团”属性，合众合将夸父的品牌形象、slogan、店铺形象设计得很有趣。

品牌形象融入“夸父追日”的典故，口语化的slogan“串串炸着更好吃”，为“集团”创作“《炸串魂之歌》”，“万物皆可Supreme”风格的品牌纸袋、收银付款的地方叫作财务处、出餐的地方叫作提货处……

夸父采用更年轻的售卖、服务、支付、营销等方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。

创办于1996年的乡村基，截至目前在四川、贵州、陕西、云南、湖北、湖南等区域开出了700多家直营店，年接待顾客超过1亿人次。

2018年，乡村基开始加快门店发展速度。基于这一需求，合众合提出了新一代门店模型，并与乡村基共同摸索新的门店模式，希望通过快速开店的模型构建品牌的护城河，打造更清晰的产品体验来提升顾客竞争力。

在开放式环境的高速服务区的五芳斋，人们第一需求是更快更安全解决问题。更高效率的消费，就是想尽一切办法把信息流、资金流、物流的效率做出提升，任何一方面的提升就已经把用户和产品之间的距离拉近了。

合众合在五芳斋全新的门店设计中，融入了新零售思路，加强了线上线下互动，优化了现有产品陈列形式，增加了产品原材料和生产环节的展示，同时还有线上平台展示，以及二维码互动体验，将体验性、即得性和高效率、便捷性结合起来。

店铺中的吧台设计，作为品牌与消费者零距离的接触环节，进行了全新的模块梳理，设立了最畅销产品、传统产品以及打折产品展示区，集中陈列了最热门的产品，在不提高成本的情况下，提高流量、转化率、客单价和复购率。

在全新形象呈现的背后，合众合模块化设计在对门店进行功能分析的基础上，通过对设计规范的和施工过程及道具生产等环节规范的标准化，缩短店铺设计及施工周期的同时，优化降低成本，提升店铺的还原度和精美度。

门店模块化的优化设计不仅解决了五芳斋快速开店和连锁营建的问题，还从根源解决了产品SKU组合销售模式，实现门店业绩增长40%。

澜记在福建、浙江、湖南、广西等主要分布地区属于传统港奶当中的代表品牌，截止2019年3月，澜记全国门店已达700+。

但澜记在1.0版本时却遇到了很大的瓶颈：港奶市场同质化严重，消费者对澜记的认知比较模糊，品牌发展过程中重点区域出现很多模仿澜记的品牌。

合众合合帮其重新梳理了定位，从原来的”老香港茶点“到”香港饮品专门店“，品类升级之后，澜记品牌开始清晰化，对标的不单单只是原先的老港式奶茶，对标的可以是旧的也可以是新的。

当上升到这个维度时，澜记发现在香港饮品的品类中没有强势品牌出现，澜记直接的竞品就是他们自己。

以此为升级目标，合众合帮助澜记制定了新香港饮品的产品组合标准“28款点心随心配”，以及产品口感标准“香港饮品，10分浓郁”，品类的升级以及新香港饮品标准的制定，澜记2.0版本的升级公开，开启了香港饮品的新时代。

老妈米线，从一碗放学后的香浓米线，到被熟知的连锁餐饮品牌，合众合对其售卖模式的改变，带来了全新门店业绩的显著增长。

由于老妈米线增加了自选类小吃、饮品类，解决产品SKU组合的问题，使单次消费力明显上升。所以合众合特地在入门处结合顾客进店动线设计了一个非常有特色的明档，给消费者带来惯性关注点，自选吧台是亮点，把产品分量和主食进行分类，目的是满足不同时段的需求。

体验性、即得性和高效率、便捷性高度结合的明档设计，从以前的吧台点单到现在的明档点单，在提高客单价的同时满足了更快更多的最核心选择，通过以用户效率为革新的用户创新带来业绩暴增。

廖记棒棒鸡，中国熟食连锁品牌，起源于四川，如今不仅遍布全国30多省市、拥有600+门店，而且把握了上海、北京、杭州、苏州等一线城市商圈A类选址，生意火爆，深受年轻人欢迎，部分门店更是月销百万。

基于对廖记品牌心路历程的了解，合众合在空间设计上回归小吃本色，从消费者的视线落点出发，将产品照片前置，通过视觉上的冲击，吸引消费者的眼球，同时冷柜的零售化，将火爆产品推到客户的最前端，让消费者触手可及。

从佐餐食品到休闲化零售，从带回家吃到随时随地即食，廖记让消费者选择更多，购买更快，目标是串串第一品牌。

基于廖记目标以及属于中高价格带的定位和一线商圈高势能首选的选址，合众合用现代新型材料与古代榫卯结构相结合去打造廖记全新空间，一眼识别就是正宗感设计，没有花里胡哨和不正经的自嗨，创造了一种流行风格，引领了串串品类的发展，通过店面设计创造了生意，帮助廖记高势能门店业绩增长500%。

餐饮业现在的最大机会点在哪，做什么才能实现价值最大化，去跟星巴克拼管理、跟海底捞比服务、跟鼎泰丰斗品质无疑是以卵击石，应该运用核心优势，主动“降维打击”。

二三线城市的街道、甚至有些省会级城市的街道、街边小店都很low，说明街边比社区急需品牌化进化，可替代性商业模式可做到第一。比如一年开设门店1000+的鱼你在一起，它之所以成功是因为对标街边最多的黄焖鸡米饭等一系列餐饮小店，产品好、复制快、规模密、品牌强。

合众合在策划“一碗酸菜鱼，能干三碗饭”这句广告语时，目的是把品牌焦点与顾客焦点一致，产品属性直击酸菜鱼市场，品牌、室内设计标准化逐步建设，实现门店快速复制，全国创造国民新快餐品牌，仅仅一年就达成从1到1000家的奇迹，成为央视上榜品牌，并在上海股交所成功挂牌上市。

如今餐饮行业发展处在“冰火两重天”状态，餐饮品牌已经无法单凭经验经营，竞争也不单是设计、产品的竞争，而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。

新餐饮·新趋势

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