温馨提示：本文约8754字，烧脑时间30分钟，筷玩思维独家特约作者钱多多发于上海。
“放题”一词是东洋外来语，ほうだい的意思是自由的、不受限制。
以放题模式经营的餐厅其实由来已久，特别是中国改革开放和中日建交之后，两国经济和社会交流日益加深，日本料理餐厅在中国大陆的发展犹如雨后春笋般蔓延开来。
虽然日本料理作为一种舶来品，但比起绝大多数西餐，显然更被国人接受，除了日料相对制作更精良、考究之外，同为东亚文化的一衣带水，饮食文化和烹饪技艺亦有大量水乳交融之处，煎炸煮炒蒸烩等众多中餐烹饪技法在日料里面也常常有运用，即便是生鱼片和寿司，大部分年轻的国人也都可以接受，而且即使一周吃上个三五次日料，绝大多数的中国胃也都能坦然处之，可是，如果让你连吃三天牛排汉堡匹萨，恐怕就会叫苦连天了…
正是这个原因，日料这个细分的业态在中国有着广袤的市场，即使是爱国贼操起U型锁砸得最凶的那几年，也没看到有多少日料餐厅因此倒闭。现在，太平洋对面的千古一帝特朗普，对我朝横挑鼻子竖挑眼，中日关系就不得不如胶似漆，嗯，老板，现在如果你再去开日料餐厅，不仅不用担心被U型锁砸脑袋，反而是大大的爱国爱D爱人民的表现啊…
不过，先别高兴得太早，日料零点式餐厅由于食材新鲜昂贵，自然消费档次较高而不容易经营，于是很多日料餐厅选择用放题的模式来经营，以相对固定的人头收费方式，让消费者可以放心大胆的敞开肚皮吃。
从这一特点来说，放题也被大家叫成自助餐，但这个东洋的自助餐其实和西洋的自助餐，在经营方式上有着天壤之别，西洋的自助餐是食物放在Buffee炉，供客人自取，而东洋的自助餐和零点餐厅一样，所有的食物都是现点现做的，只是最后收钱的时候，无论你吃了多少，基本是按着客人人头多少来计费的…
从这个意义上来说，东洋自助餐只是空有其名，在我们易石软件的专业讲法是：日本料理无限量点单式自助餐…
好了，叫的那么专业也够累的，后面还是叫放题餐厅吧，而且，的确也有许多非日料的餐厅，受了放题经营模式的启发，变成一个个放题韩餐、放题西餐…
放题模式餐厅的老板们不能高兴的太早，因为在我们易石软件近20年餐饮管理经验来看，这种经营模式所带来的管理难度，恐怕是研究生水平的…
首先，放题餐厅老板要有极强的定位和策略平衡拿捏能力。
所有成功的餐厅，都需要提供给目标消费者超值的消费体验，而无论消费档次高或低。消费者选择放题餐厅而不是同类型的零点餐厅，普遍的心理都是自认为更划算，即使现在见多了市面，已经不像十年前那样抱着吃垮老板的幸灾乐祸，但也会不由自主的在吃掉的量和质方面，暗暗的和零点餐厅比上一比。
如果你的目标客群都是吃自己的，就算你生意看上去热热闹闹的，空下来算个帐，你很可能是赔钱的，为啥？
就是因为花的是自己的钱，吃的少了就觉得亏下次不来了，吃了多了吧，那就是你亏…不信？故意和老板过不去，也和自己身体过不去的吃法就是甜虾海胆轮着叫，一直吃到饱，这样的单子你还能不亏？
So，你不光要挑选好目标客群，还要定位好他们的来店理由，比如说：他们来你这是因为小规模的商务宴请或部门聚餐，预算有限却又要不失颜面，吃的饭公司可以报销…嗯，在这种情况下，他们总不好意思破釜沉舟的想把你给吃破产吧？
所以啊，放题餐厅老板们选址时候太有讲究了吧？我要是你，绝对不敢进社区，或者是社区型的Shopping Mall，我肯定选在城市的CBD，周围大公司林立，离大白领们越近越好，甚至他们只需按一下电梯键，就可以抵达我的餐厅。
放题餐厅的客单价定位也极其关键，因为缺乏零点餐厅那样动态的菜品定价组合机制，可由客人自主决定丰俭由人，放题餐厅的客单价却是不得不相对统一，所以这就非常考验老板的取舍拿捏能力了：定的太低，客群普遍食量大，只能在食材品质上打折扣；定的太高，目标客群可能更倾向于去同类零点餐厅。
我知道，绝大部分老板在开业之前，基本不可能对周围的客群有精准的了解，因此，如果老板只能拍一下脑袋定一个人均，我敢说90%都不可能定准确喽，大部分活下来的放题餐厅，都在这个定价问题上，摸着石头过河，痛苦时间长达半年以上。
受限于这种放题业态特性，流弊的易石软件也不能完全解决这种问题，但是，不妨碍我们可以成倍的降低这种难度。
比如：我们的点菜收银系统可以在开台的时候，给账单赋予零点模式或自助模式，因为模式不同，系统会自动按规则进行计价，自动将账单中的菜品按不同的模式计算实际销售价格，这样，对于午市的定食，包括少部分客人可以选择零点，拓宽了餐厅的获客面。
不止如此，我们的系统在自助模式下，还支持设定多本菜单，比如198元/位的自助，可以无限量畅吃菜谱中的80道菜品，而298元/位的自助，可以设定包含更好食材菜品在内的120道菜品；系统会根据这张账单的自助类型，自动对已点的菜品按规则进行计价，不在自助范围内的菜品自动以零点计价。
显然，那么复杂的计价规则，只能设好了让系统去算，人是算不清楚的。
这样做的好处很明显，放题餐厅老板将原本只能猜一次的风险，下降到针对目标客群实现高低搭配，甚至高中低搭配组合，通过设定不同档次的放题，配合以不同菜品组合，大幅拓宽了获客面，同时，菜单也可以引入更高档次的食材，谁说放题餐厅没好东西呢？
周末也很重要，CBD一到周末可能缺乏流量，但是知足吧，除非你的餐厅开在旅游景区，要不你还想平时生意好，周末生意也好，哪有那么美的事？你要根据生意需要做做针对性的精准营销，通过系统自动或手动的发发优惠券，让周末的生意也有所保证。
嗯，周末带着家里人来，1米2以上的孩子半价是个人性化的规定，这一点可以吸引很多家庭顾客，嗯，当然，我们的系统也支持。
如果定位布局上做好这几点，放题餐厅老板心里就可以有点底了，和零点餐厅不同，我们做的是大概率生意，尽管还可能出现不要命的扶墙进、扶墙出的顾客，但对于总量总是小到可以忽略不计，做生意嘛，总要有些肚量，允许小概率的偏差和损失，老想着滴水不漏，往往就会没水喝。
其次，放题餐厅老板，要做足从前到后的精细化成本管理。
和零点餐厅管理食材的难度大不同，放题餐厅的食材成本管控，稍有不善，就像一个盛满水却又是千疮百孔的大麻袋啊！
客人点多了吃不下会浪费；
服务员、厨师们从来不吃员工餐会浪费；
厨师们家里不买菜也会浪费；
再夸张一点的事情也发生过，把餐厅偷出来的食材卖到市场上去…
如果食材成本管理没在流程里面做好，呵呵，哪怕你生意再好，利润就像水一样哗哗的流出去，你也许只能蹲在厨房里，派老婆盯着前场，搞得个心力憔悴…
想开几家分店?呵呵，得了吧，你有几个小老婆？
我肯定不能教你怎么多找几个小老婆，以及怎么搞定大老婆，这事学起来肯定比学软件难多了，所以只好介绍软件和流程怎么搞。
客人点多浪费的问题相对容易解决，主要解决上菜速度快，加上店里一点点招贴画的引导，消除客人的顾虑就好。因为放题餐厅客人造成的浪费，往往是这家餐厅从点菜到上菜很慢，特别是在营业高峰期间，这就让客人不得不选择一下子点很多东西，最后吃不了而浪费；在这种情况下，你不和客人计较你是输，你让客人为此额外买单，其实也是输，没有客人会因为被惩罚了，还会觉得消费体验好的。
因此，你主要解决点单很快，上菜也要很快，高峰的时候也要比较快，然后配套一点自助餐浪费是有失礼仪的宣传，这个问题就不会成为大问题。
但是，营业高峰的时候还要够快，因为放题餐厅客单价也不是很低，因此对服务的响应要求会不低，同时，不同于零点餐厅，你势必引导客人小批量、多频次的反复点单，这样，厨房间才更容易同时响应更多餐桌的上菜需求。
我们易石软件提供了丰富的点菜方式可供选择：
从最基本的纸质菜单配服务员的手写单，然后在触摸屏上录入、厨房打单；
也可以纸质菜单配服务员手持点菜设备，在客人身边下单；
也可以iPad电子菜单给客人用于自助点菜；
还可以通过桌上张贴的二维码，让客人手机扫码进行自助点菜。
我觉得放题餐厅最适合以扫码点菜为主、iPad点菜为辅…
因为放题餐厅为了减少客人的浪费，通常将每份菜品的默认量化到最小的两人份量，比如一份三文鱼刺身，通常就是2~3片，一份天妇罗也是2~3只虾，这样的做法虽然大大降低了食材浪费的可能，但也给陪同式点菜带来数倍的工作压力，人工那么贵的今天（人工成本已经成为大多数餐厅的第一大成本），你请的起那么多的服务员吗？就算请的起，高峰的时候还能提供好的服务吗？
客人可以用手机自助点菜，也非常吻合放题这个日语词本身的含义：自由，客人可以自由的点菜，而不用求助于服务员，服务员也有足够多的时间，来满足那些不得不靠人去完成的工作，高峰时候，客人一举手，服务员马上就过来了，我想，这样的服务才算还不错的服务吧？
当然，没有绝对的自由，客人可以自己点菜、一键下单到厨房，我们觉得还是要给一点规则边界的，万一遇到粗心大意的客人，点了太多太多的菜，比如99份烤牛舌，厨房在看到这样的单子时，做还是不做呢？
当然不能让这样的情况发生，因此我们在手机点菜中设计了这样的规则：
客人每次自己下单到厨房，不可以超过系统里设置好的自助下单上限金额，一旦超过上限金额，系统会提醒客人呼叫服务员，由服务员确认后才可以下单。
因为每张餐桌的客人数量有所不同，因此我们系统可自行设置的自助下单上限金额，是按照单人来设的，也就是说，如果你设置了人均自助下单上限是200元，那么如果这张餐桌上坐了2个人，一次下单菜品总金额如果超过400元，系统就拦住需要服务员过来确认后下单；而如果另一张桌子坐了8个人，那这张桌子的客人，每次下单只要不超过1600元，就可以自己下单到厨房。
有了这样的平衡机制，老板们就不用担心点菜效率和客人浪费的问题，厨房间在高峰来临之前，可以根据历史数据和经验，提前做好合理的菜品预制工作（易石后台报表系统，提供15分钟级的档口出菜流量分析表），那么，鱼和熊掌都可以兼得了！
其实以易石软件的手机自助点菜为主要的点菜方式，还能为餐厅带来诸多的巨大好处。
比如：由于几乎每个客人都在消费的时候，用自己的手机选择了想要吃的菜品，这使得我们的软件在自然的点菜流程中，采集了客人的唯一身份（微信Openid），即使客人不愿意留下个人信息（姓名、手机号等），这个唯一的微信ID，足以让餐厅了解整个客群的消费习惯和消费频次，从而洞悉餐厅运营的重要规律，决策也容易更准确，而且，稍微鼓励一下客人，比如设置一个开卡有礼活动，系统就会自动帮你询问每一位新客人：
亲爱的，要不要留下个人信息，加入我们的会员计划，我们就送您一张50元（20元）代金券啊？
不需要服务员顶着繁重的工作压力和客人推销，也不需要你想方设法的刺激奖励服务员去招募会员，你靠他们是无法全部覆盖的，但设计优秀的系统可以。
再比如：时令季节的食材通常是又好吃又便宜，放题餐厅由于无法调节菜品的真实售价，只能在食材选择和菜品制作上下功夫，这样才能达到客人吃的满意、自己的食材总成本又不会失控，最后还取得了一个理想的总毛利。放题餐厅除了几样招牌菜不能动以外，大部分的菜品研发应该符合季节食材变化的规律，不断根据供应链的情况频繁的调整菜单，反而也让老客人的消费粘度维持在一个比较高的水平。
嗯，是的，让老客人愿意经常来，你就得经常翻翻花样啊，你的菜单如果吃来吃去就那几样，就算再好吃，换成你能不厌？
菜单变更应该有多频繁？嗯，一年有24节气啊，你想吧…
如果水平再好一点，你的主动营销计划里面，可以填入大量的时令新品为主打的推广啊，毕竟，用新菜来吸引老客人，从来都是屡试不爽的方法啊…
问题是：如果每2周就要动一下纸质菜单，且不论成本，你的供应商来不来得及啊？
对用咱们易石的手机菜单的老板来说，那不就是花个几分钟，在自己的手机上都能调整好的事么？
更多的好处就不一一列举了，有兴趣的老板，可以读一下下面这篇文章，值得一提的是：手机自助点菜系统要做出来不难，要做的很好很有用却是极难无比的事。像我们这种苦心钻研近20年的顶级专家们，也要推倒重来设计了3遍，花费了3年多20多次升级迭代，才觉得比较完美。
有一个关于手机自助点菜的常见误区需要提一下：
总有一部分思考力很浅的老板，想当然的就把客人点菜体验不好、餐厅服务水平下降的现象，归结到手机自助点菜系统是罪魁祸首的结论。
我只能苦笑：你去拼很多上买一台Sony 4K电视机，和你去Sony旗舰店买一台电视机，能一样吗？你拿着叫外卖似的千篇一律的界面，几个星期就可以做出来的手机点菜系统，你指望客人的点菜体验会好？
餐厅提供优秀的手机自助点菜系统的同时，并不阻止你的服务员去和客人打招呼啊？也没阻止你的服务员给新客人介绍一下餐厅的招牌菜、给老客人介绍一下研发的新品啊？这只是给了客人更多的可以安安静静自己点菜的选择啊，特别在高峰的时候，叫人也叫不到的选择啊！
怎么着？明明是你服务标准、接待标准、执行标准出了问题，老板不仔细思考分析判断，胡乱扣顶帽子，问题就能彻底解决了吗？
不信？！那些不用自助点菜、生意又很忙的餐厅，你高峰时候去看看啊，你去问问客人，服务好不好啊？
人都叫不到，有个屁服务啊？！
餐厅总有可能会遇到各种原因，极少数的客人无法使用自己的手机来点菜，比如七老八十的客人，我建议餐厅备少量的iPad装上我们的App用于完全消灭纸质菜单，这样，菜单的频繁更新就完全不是问题。别担心，我们的iPad自助点菜系统很好用，哪怕老人，也是几句话一教，马上就会了。
要管住员工的嘴，别把老板您吃穷了，也不是特别困难的事。
你先要把流程设计好、职责分工好，这是前提。很多放题餐厅老板，根本搞不清楚账单里的那些菜，到底是客人吃掉的，还是服务员吃掉的，还是厨师吃掉的，只要是傻傻分不清，那你也只好带上老板娘亲自坐镇餐厅了。
由于绝大部分的点菜是客人通过手机自己下的单，除了厨房各档口自动打单以外，外场就近的区域也会自动打印划菜单，服务员释放了大量的陪同点菜时间后完全有能力及时的将这些划菜单送至相应的客人桌上；厨房间配备了易石KSS扫描控菜系统，出菜的时候，每个菜都夹着打印小票，而且每个小票上都自动打上了唯一的条码，每个菜出去，都需要料理长目测出品质量是否达到餐厅标准，以及被扫描控菜系统扫描过。
易石KSS扫描控菜系统，对于放题餐厅的厨房间管理至关重要、不可或缺。虽然比起随便出菜的情况，扫描单子会带来额外一点工作量，以及一点点速度上的牺牲，但是，这样的牺牲是完全必要的，更何况整个厨房出菜效率的瓶颈，根本不是在扫描单据上，而是在菜品制作所需的时间上。放题餐厅通常营业面积不会太大，因此实战证明料理长完全来得及扫描确认出菜。
由于每个菜是否出了厨房，系统都采集了信息，使得厨房间这个环节变得完全可控，加上易石软件后台管理中通过菜品标准成本卡的设置，可以通过厨房销售出品记录，精准而自动核算出每一样食材的理论耗用值；后台数据分析系统又根据易石进销存系统中自动抓取的食材实际领用（消耗）数据进行自动对比，将那些浪费严重的食材予以自动报警提示…
如果你每周认真的检查系统给予你的食材浪费报警，依据系统给你提供的完整数据链条来查问题发生的原因，花不了多少时间，就可以轻松管理好厨房间，避免造成材料成本失控的巨大风险。
KSS系统也会带来很多其他的好处，包括详细的出品流量分析、超时出品管理等，对放题餐厅来说，出品速度事关客人满意度、减少浪费、加速翻台等重要问题，因此，完全值得把每个菜品的正常出菜时间标准细致的设置到KSS系统中，系统会对每个下单到厨房的菜进行自动计时，如果超过该菜品的正常出菜时间标准，会立刻在料理长的屏幕中跳上来。
于是，老板抽空可以关心一下，厨房每个档口超时出品的比例有多少，通过后台系统给您提供的报告，我想，拿着数据说话，赏罚分明的执行下去，应该就是一件轻松的事情了。
服务员的偷吃行为，在厨房这个环节被排除在外后，解决起来就容易很多了。
比如：开餐之前先让大伙吃完员工餐，不要让大家饿着肚子上班呀；还有员工餐伙食质量要好一点啦，员工吃不下猪食，当然会惦记着客人吃的美味啊。
在这样的前提下，建议给客人上菜时让跑菜人员直接上到客人桌上，并完成桌上划菜单的划菜确认；外场服务员尽量不要接触菜品，由于点菜绝大多数都由客人自己完成，外场服务员也没多少机会帮客人偷偷点菜偷偷拿边上吃掉，这个问题也基本得到解决了。
我们系统还为放题餐厅设计了一个非常极致的功能选项，一旦某张账单完成了买单结账，如果这张账单里还有最后一批菜没有出厨房（KSS系统尚未扫描出菜），系统会触发自动退菜并自动标注退菜原因，因为这些菜如果不退继续出，那么不管外场服务员是否偷吃，这些菜也是浪费了的。
放题餐厅的营销虽然也很重要，但是和零点餐厅并没有太本质的差别，除了在发券方面，更侧重代金券的灵活运用（比如可以变通一下设计出4人同行1人免单这样的活动），产品券的应用受到规则的天然影响，其他方面并无二致，限于篇幅的关系，老板们可以多读几篇我们易石微信会员营销系统的文章。
嗯，还是得益于手机自助点菜流程中的信息采集能力，放题餐厅比绝大多数其他类型的餐厅，更容易积累起一个庞大的会员资料库，假以时日，这将成为你公司无比宝贵的核心资产。
再次，放题餐厅还必须做好后端的采购管理、库存管理和成本控制。
放题餐厅老板应基于业态特点，灵活的、频繁的调整菜品组合，通过高效链动从前到后的各个部门环节，动态的实现“客人吃的满意，不断有新鲜感，同时公司的食材总成本率被维持在一个健康的水平上”的目标，这需要老板们具备很强的系统性思维，需要同时驱动供应商资源、菜品研发环节、菜品定价和组合设计、引导性前端点菜策略以及主动营销推广等，借助这些从前到后的高关联协同操作，服务于一个餐厅整体追求的目标。
我知道，这不是一件容易的事。
前面我已经描述了厨房食材耗用的管理秘诀，易石软件的库存系统和成本控制系统可以帮你很轻松的管理好厨房间不合理的食材浪费，你稍微加上一点管理手段，就可以解决厨师们偷吃、偷偷拿回家喂老婆，甚至把食材卖到小菜场里面去…不要笑，我敢保证这样的事情我们遇到过，而且很好的根本性解决了。
但是，采购要做的出色，相比之下会更具创造力和挑战！
比如说，放题餐厅最常见的食材之一：鳕鱼，光我国就有60多种，据说全世界有500多种，当然价格肯定相差甚远。
你的餐厅用的是银鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕还是狭鳕？
再比如和牛肉：澳洲和牛、美国和牛、日本和牛，甚至国内的黑毛和牛，他们都可以叫和牛，光日本和牛还分：近江牛、神户牛、但马牛、松坂牛、飞騨牛、宫崎牛、佐贺牛、米泽牛…不好意思，它们还有从A1~A5的品质划分。
至于金枪鱼、三文鱼、北极贝啥的，都一样能把99.9%的消费者给搞晕了！
消费者晕没关系，你的采购不能晕，他必须基于放题餐厅的特色、协同厨房大佬，仔细的甄选适合放题餐厅最佳性价比的食材，而且，对每种食材品质背后的季节变化规律了如指掌。
我们易石软件可以帮助餐厅将这些个复杂的问题，给予清晰化的数据指标和结果，只要你对每个菜品设定好正常的零点价格（千万不能因为自助而把菜品价格设成0），以及给每个菜品设置好标注的成本卡（菜品正常所用到的主料、辅料和相应的材料出成率），那么，我们的后台管理，就可以按时间区间，为您提供所有菜品的三个毛利指标！
这三个毛利指标分别是：该菜品的理论毛利、统计区间内的真实毛利，以及当您设置管理需要介入的临界毛利。
我们的系统会自动帮您大量运算，把那些毛利出现了问题的菜品，给你报警列出来，供您管理介入，同时，系统还从收银系统取得销售数据，从成本控制系统中对应核算出理论值，并从库存系统中调出实际值，从而自动分析和对比过程，这样，管理介入就更有真凭实据了。
肯定有老板不相信：放题餐厅还能算出每个菜品的毛利率？
呵呵，当然可以，我不是魔术师刘谦，所以原理是可以告诉大家的。
比如说：有一位客人选了198元/位的自助，就吃了1份三文鱼就走了，那么，你就相当于将这份三文鱼卖给他198元的价格；如果有位客人吃了10份三文鱼走了，那么，你就相当于以19.8元/份的价格卖给了他。正常来说，每档客人都是点各种各样的东西，所以这就需要对每个菜品设定正常的零点价格，以便系统可以按菜品零售价格不同，按比例分摊实际销售价格…
So，放题餐厅的收费模式背后核心的原理是：针对客人点菜的内容和吃掉的数量，进行浮动定价机制。
基于我们这样的设计机制，呵呵，不要说能帮你算出每个菜品的真实毛利，就算要算每张账单到底赚钱赔钱，那还不是小菜一碟？
当然，技术是为应用服务的，而不是用来炫技的，算每张账单是否赚钱并没有什么管理意义，但是，动态去观察菜品真实的毛利率，对于指导采购选材却是有重大的价值。
对于那些因为季节变化、食材出成率变化、选用更物美价廉的食材等原因造成的菜品毛利变化，其实很能为放题餐厅创造价值，只是，这么复杂的算法和运算量，人工就甭想了，用系统是必须的，还得用像易石软件那样极致的好系统。
更多易石采购供应链系统的牛B之处，比如供应商如何管理、如何对账、如何评价等等，暂且略去不说，但做强采购管理，会给放题餐厅老板带来一个独特好处却值得一提：
放题餐厅在经营时候，通常会比零点餐厅多出数倍的食材消耗量，如果整个管理都足够精细化，呵呵，那么你知道的，采购世界的规则是：有量就有好价格！
食材供应有好价格，是否是激烈的餐饮竞争中的独特优势？
当然了！这是实锤！这是核心竞争力之一！
那么，聪明的放题餐厅老板，你能不能利用这个公司优势，顺势开上3倍于放题餐厅数量的零点餐厅呢？
毕竟，零点餐厅的管理难度，对于放题餐厅来说，是小学生水平嘛…
结语
要经营好放题模式的餐厅绝非易事，不仅要满足中高端食客挑剔的菜品需求、服务需求、环境需求，还要不断的创新求变，保持对客人的新鲜感和黏度，巧妙的抵抗健康饮食的潮流，与此同时，还要实现对内对外与各种形式的消耗和浪费做斗争，这并不是一个表面上看起来高利润的细分业态，特别是上升到连锁企业，经营管理难度难若登天。
只是，餐饮从来是一个百花齐放的自由竞争市场，越是难，对于高手就越有机会，假如你武功超绝，那么易石软件对您来说，就是倚天剑、屠龙刀！
老板，要不要换上一把武器，提升你的威力？
当然，装备了大宝刀、大宝剑可能还不够，你还需要有经验丰富的好师傅悉心指导，再加上自己勤学苦练，方有可能神功大成。
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