视觉决定了味觉，蜀大侠用中餐思维做火锅背后的几点启示

温馨提示：本文约3822字，烧脑时间12分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。

说到中国的餐饮业，成都是一座有着浓厚餐饮氛围的城市。2018年4月2日和7月24日，筷玩思维先后两次在成都举办以“新餐饮·新零售”连锁餐企转型升级为主题的高峰论坛，每场参与人数近800人，可以说是场场爆满。

为了近距离的观察和聚焦成都餐饮，去年底，筷玩思维的成都分公司正式落地青羊区，同时我们的年度品牌栏目《解构城市餐饮》的成都篇也在业内掀起了广泛关注和讨论，建议各位餐饮老板可点击《解构成都城市餐饮：外地餐企的滑铁卢、本地餐企的坟墓？》二次重温下。

当然，筷玩思维（ID：kwthink）远赴成都不仅仅是举办几场活动而已，我们不仅要用自身成熟的餐饮产业配套服务更多的赋能本地合作伙伴，还与当地知名品牌做了一系列深度对话和调研，蜀大侠火锅的创始人江侠就是其中的一个受访对象。

“当下是新餐饮时代，火锅也要完成新餐饮化、新火锅化，成都火锅与重庆火锅不同，它更加细腻、更重颜值、更重消费场景。同时，提高效率、注重产品呈现也是新火锅的特点之一。”江侠表示。

熟悉江侠的都知道，他是一个从中餐行政总厨迈入到餐饮的产品型火锅创业者，蜀大侠的运营之道也是用中餐思维来做火锅。中餐品类呈现注重的颜值、场景等等都可以用于火锅品类中，这也将是新火锅的核心优势。那么，从传统火锅到新火锅，它是一个怎样的历程？蜀大侠的摸索和实践又对行业有哪些启发？

从传统火锅过渡到新火锅，蜀大侠做了什么？

近些年，单从2000年左右来看，成都的火锅行业几乎每隔一段时间就要进行一次迭代升级。2000年左右，蜀九香诞生；2001年，老码头火锅创立，此后十年，它们成了那时候新火锅的代表。

不过，从2000年往后推，在十多年后的2014年，成都餐饮及火锅业相继出现“关店潮”，从单一火锅的门店数据看，从2014年11月开始，仅仅半年多的时间，当地的火锅门店数就从1.1万家骤降至7400家左右。有人将此次火锅倒闭潮的原因归为餐饮业最无奈的三高。

据筷玩思维了解，与2014年相比，在2015年时，成都48个主要城市综合体及购物中心接近1600个餐饮企业中，有近600家餐厅都至少发生过一次品牌调整。从数据上看，在成都的各个城市综合体及购物中心里面，有极大部分餐厅的生命周期仅才一年不到。

不过，几家欢喜几家愁，在区域内大幅出现倒闭潮的同时，2013年、2014年和2015年先后诞生了蜀大侠、大龙燚、小龙坎等如今势能依然很高的品牌，此后几年，以成都为出发点，这些品牌开启了国内连锁甚至布局海外的征程，它们纷纷成了当下新一代火锅的代名词，而蜀九香、老码头则逐渐淡出年轻人的视野。

既然江侠认为，新火锅是对传统火锅的升级，那么，在新火锅的整体呈现上，蜀大侠又做了哪些个性化？

1)、营销一定是敢于发声，做出承诺

2017年12月9日，蜀大侠两周年庆典在成都举行，当时活动的主题是“大侠行江湖·火锅论英雄”，以侠义为主线，该活动还召集数千人到现场共同见证并参与挑战，最终蜀大侠在当天一举拿下最大调味品罐拼图的吉尼斯世界纪录。

去年5月14日，蜀大侠在成都发起了12小时的全城免单活动，蜀大侠承诺：“从下单起12分钟内上齐所有菜品，否则全部免单”。于是，一家生意还算不错的“网红火锅店”突然提效，同时还有绝大可能获得免单的机会，在活动时效内，有很多消费者排队排到把火锅当成早餐来吃。

去年5月20日，继成都试水成功后，以上海为首站，蜀大侠开启了“寻味十二城”的活动，蜀大侠此次12小时免单活动，之所以取名为“寻味十二城”，形式上是借在全国挑选12个城市开启火锅免单狂欢，真正的意图是探寻每个城市独特的火锅嗜好。

另一方面，寻味十二城的目的也是将蜀大侠极致12分钟上齐菜品的优势进行测试并直接推广。从吉尼斯世界纪录到寻味十二城，蜀大侠的营销基调是敢于发声，做出承诺，并以此获得消费者的认可和追捧。

2)、消费者在不断成长，品牌也必须跟着成长

2015年，蜀大侠品牌创立，它是一家以武侠风为主题的龙头火锅品牌，江侠表示，蜀大侠一经落地就获得了消费者的喜爱，伴随着金庸、古龙长大的消费者有着武侠情怀，而在蜀大侠之后，以蜀大侠为主导，整个成都火锅业都披上了一层武侠风的外衣。

在蜀大侠门店里，它的消费场景多以原木色为主，有时候也会放入一些大红的色彩，其它雕栏镂刻红灯笼等装饰也颇有特色，在消费者武侠风的喜好里，这是最原始的传统记忆与习惯。

2018年5月，也就是在蜀大侠成立三周年左右，其又推出了“大侠行江湖”的新火锅品牌。在单店上，光打造大侠行江湖就耗费了2000多万，此次的色调以金碧辉煌为主，一改蜀大侠的深沉风格。大侠行江湖可以说是蜀大侠的武侠风升级版本。

如果说蜀大侠的核心客群是80后，那么，大侠行江湖的客群就是以新生代90后、00后为主，以80后、70后为辅，涵盖了整个心中有武侠梦的消费群体。

在消费场景上，大侠行江湖随处可见小桥流水、亭台楼阁和水月洞天等古风场景，包括在火锅的呈现上，基于蜀大侠的龙头火锅进行了一定的升级，更为炫酷也更符合当下消费者的需求。

视觉决定味觉，用中餐思维来挖掘火锅业态创新背后的思考

蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，对于餐饮消费场景的呈现，江侠认为，视觉决定了味觉。

确实，火锅的食材属于初加工，基本都是将食材切好后就可直接上桌消费。江侠在做蜀大侠之前，就已经被中餐思维先入为主了，与火锅不同，中餐注重消费仪式感、注重产品的呈现形式。

不过，所谓的用中餐思维做火锅，并不局限于食材，在蜀大侠门店里，消费者可见在锅底器具上雕刻的龙头、在虾滑上做出太极八卦图的形状；在鹅肠的呈现上，则是用一个空心的冰球将鹅肠装进去，还有用金针菇、泡椒和姜丝做成的三丝牛肉卷，以及用串串和火锅结合出来的大侠上上签等。

在蜀大侠的升级版本“大侠行江湖”门店里，则有更为霸气的用长龙头型火锅器具盘子装的足够多人食用的巨型火锅拼盘、鹅肠装在可以旋转的大冰球里、IP化呈现的牛肉箭头、鹅肠+毛肚的水上漂组合、鱼籽香肠、五彩汤圆等特色菜品。

中餐是用复杂而用心的食材烹饪方式给顾客创造食用味觉和视觉的满足感，而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。换句话说，在同质化极为严重的火锅市场，蜀大侠的优势就是利用中餐思维的食材呈现加独特的消费场景氛围来做出属于自己的差异化。

传统是一个旧的东西，可能消费者对此比较熟悉和怀念，但商业的呈现如果过于传统，就会陷入更大的同质化市场中。蜀大侠正是在传统的基本规则上，做出了一定的产品呈现微创新和一定的消费场景呈现创新。

毕竟创新不是凭空而来，它的呈现还要考虑消费者的接受程度，就像用中餐思维来做火锅，中餐的呈现方式消费者还是颇为认同和喜爱的，用更高维度的品类来为火锅赋能，这也是从同质化竞争中突围的一种可行方法。

据江侠称，蜀大侠做了两件利于行业的事儿，一是蜀大侠之后，由它带动了整个成都的武侠风；二是蜀大侠的龙头火锅器具大范围被行业模仿。“只要你有做行业领导者的打算，就必定会被当成学习的对象”，江侠指出，跟风现象的后果有两个：仿我者死、学我者生。

模仿与学习是两回事儿，为啥说仿我者死、学我者生？

古人认为，求上得中，求中得下。如果是模仿，那么它基本是一个求中得下的过程。在行业竞争中，位属上中的事物消费者不一定追捧，但是位属为下的事物，消费者一定会嫌弃。只有对先进、创新的事物用学习的态度去改良它、超越它，才有可能获得消费者的追捧，同时，对于一个新事物来说，被模仿、被学习是一件好事儿，它代表着自己的理念被消费者和行业认可了。

蜀大侠和大侠行江湖带动了整个成都火锅的武侠风和龙头火锅风，意味着蜀大侠的理念还是比较成熟的。而一个餐企的成功，必定少不了诸多模仿者、学习者。从大环境去看，餐饮业也是一个同质化和模仿者、学习者、引领者并存的商业环境。

以捞王锅物料理为例，它在过去十年的发展过程中，用一堡四味的猪肚鸡火锅和创新产品，加上每日现熬8小时的汤底深得消费者的心，但是，从市场去看，捞旺、捞神等一众品牌也在不断的模仿、追随和学习，才得以在武汉等个别区域市场形成围剿捞王的态势。

类似的事情在茶饮界1314茶和答案茶也发生着，虽然两者各执一词（圈内人都知道1314茶是不折不扣的答案茶的模仿者），但它们的属性都是凭着可以跟消费者互动、凭着“占卜”的能力迅速走红，不过，在去年，改版后的1314茶还满足了消费者“表白、道歉、祝福、恶搞、自省、鼓励”等七大情感诉求，它由之前的“一杯可以占卜的茶”升级为“一杯会说话的茶”。

模仿和学习完全是两回事儿，盲目的模仿很难深入感知品牌真正的核心杀手锏，而学习则可以边发展、边补课。在筷玩思维看来，走得更远的可能不是模仿者，也不是学习者，但一定是那个能持续打破传统、持续用微创新来打破消费者旧的认知记忆、升级消费场景并持续制造惊喜的品牌。

结语

蜀大侠的母公司是四川海汇盛锦餐饮管理集团，去年5月15日，海汇盛锦集团对外宣布，将成都另一知名餐饮品牌“秋金小炒”纳入麾下，这是蜀大侠火锅品牌和秋金小炒川菜品牌展开的深度合作，也将是蜀大侠用中餐思维做火锅更高层次的又一次实践。

在海汇盛锦集团的推动下，蜀大侠已经初步完成了国内的布局，还成为首个以川品牌进入香港市场的餐企，在海外也完成了多家门店的落地。

从2014年左右火锅行业洗牌后，成都火锅业进入了高速发展的新周期，老牌如蜀九香和老码头已经逐渐淡出消费者视野，甚至在网络上都找不到太多的报道。

从蜀大侠、海底捞、巴奴、小龙坎、大龙燚等品牌来看，一个能持续快速发展的品牌必定是敢于在营销上发声、勇于对品牌进行持续升级和探索，继而对产品呈现、消费场景这一全局做好重构的品牌。在未来几年，新餐饮对传统餐饮的颠覆将更加剧烈。

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