温馨提示：本文约3600字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
互联网对餐饮最直接的影响是什么？是消费者获取信息的速度变快了。
以往一个菜品、一个品牌的名声，从城东传到城西要三四个月，现在只需要一两天；而一个品牌、品类的知名度，可以比以往快很多倍的从一个城市传到全国。
所以，热门品类诞生的速度和频率也猛增，于是餐饮人开始像互联网领域的产品经理一般，开口便要提“单品策略”、“爆品思维”。
追求爆品没错，在这个爆品制胜、靠销量数据引发潮流、靠细分品类切入顾客心智的年代，拥有爆品就意味着有一只领头羊可以带动整个经营。
这是市场经济的规律，资本会自发集中在最能产生价值的地方。
但是，爆品同样也要遵循一般的商业本质，即一定是差异化、满足度高同时利润也高的产品，并且质量稳定、生产具备规模。然而大多数人是有点子没落实能力，或者有能力没点子，盲目跟风，产品同质化，最后成为炮灰。
在广大餐饮同仁漫漫追随热点的路上，如果有人给你提供了有特色、口味佳、低成本、供应量充足又稳定的爆品，还可以根据市场动向和预测来更新，想想都觉得有些像童话故事。
然而这就是餐饮行业走到一定阶段必然要发生的事——新辣道孵化的供应链品牌“信良记”正是做这种靠技术和资源整合能力，来做餐饮界服务的“爆品专家”的。
筷玩思维分析认为，这个刚刚获得峰瑞资本领投5000万的品牌，能否站稳在餐饮供应链的风口，还要看以下几个关键。
需要爆品的商户需求并不相同，信良记如何满足他们？
爆品的市场一旦形成，不同类型的商家都愿意从中获取利润。拿小龙虾来说，在市场最火爆的日子，很多食客一进门就问卖不卖小龙虾，“不上小龙虾不好意思说自己是做餐饮的”，于是无论是名气响亮的大饭店，还是路边的大排档，都会在消费旺季备好虾，还得另请烧虾师傅。
但是，品类的爆品不代表单品的爆品。产品同质化的趋势下，要想在小龙虾市场持续获利，还需要有更进一步挖掘。
信良记提供的首批爆品也是小龙虾，其逻辑是：终极爆款是“人心所向”，是由顾客产生需求，商家迎合需求而来。
在众多产品中，顾客特别喜欢什么、愿意反复消费，商家抓住了商机，就更愿意做什么，爆品就这么产生了。“国民宵夜”小龙虾就是这样诞生的，社交性、口味重、请客有面子、营养吃不胖，种种原因让消费者趋之若鹜，就成了爆品品类，并且将长期具有勃勃的生命力。
信良记基于小龙虾品类，目前已有六个产品，基础鲜香小龙虾、麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、小龙虾火锅、龙凤煲、美颜煲、鱿鱼龙虾煲。
前三个适合一般大众口味，后三个则是创意型产品，适合品类升级时推出——这些都是通过新辣道前端餐厅经营和市场调研发现的爆品。除此之外，信良记也推出了酸菜鱼这个新辣道的经典爆品，以及即将推出的以法国白玉蜗牛为主材的新爆品“蜗牛斗猪喉”。
爆品对初创企业有切分市场的作用，对成熟企业也有保驾护航的作用。特别是对于中小商户，更需要爆品为餐厅引流，而一旦商业模式打通后，也需要基础的配套方案满足异地扩张和规模化发展的需求。对于这些不同的餐饮商业模式，信良记也有六个方案。
爆品一道菜模式，适合已有餐厅，但缺少主打产品的情况；爆品微商模式，适合想创业但没有好项目的小微创业人群；爆品夜市模式，适合已有或想做夏日外摆夜市者；爆品档口模式，适合小型临街店铺，人流量大，线上线下均可销售；爆品外卖模式，入驻三大外卖平台的商家可以做，在微商城、有赞等线上也可以售卖；爆品连锁模式，适合想要依托稳定的供应链，来实现标准化，快速扩张的品牌。
也就是说，信良记既可以为高大上的商家提供大个头的A级产品，也能为路边摊提供高性价比的不分级小龙虾。
有多少技术支撑，才能让信良记眼中的爆品成为商家菜单上的爆品？
依靠信良记后端供应链产品能力，将爆品进行研发和标准化生产，通过物流直接配送到客户餐厅的模式，砍掉了中间商和餐厅端“采购、清洗、加工、制作”等多个环节，提高了餐厅的净利润，已经让一些商家奔跑在获利的路上。沿途美好风景的背后，爆品的“技术”基因是一个关键。
信良记的技术核心被归纳为“秒冻锁鲜，复合入味”。秒冻锁鲜很直白，信良记也已经申请了国家专利，而复合入味则要归功于其亚洲美食（联合）研究中心这个“神秘部门”。
其实，这个中心的前身，正是新辣道的技术研发部。
由于以前市场上没有需求，大厨就是好味道的来源，味道的技术研发就等同于“找厨师”。也就很少有餐饮企业专门做这件事。
新辣道做这件事，是因为当初要做大连锁，但如果还用“厨师长”思维来搞的话，最大问题是根本对接不了工厂。
工厂是食品科学的范畴，技术体系完善，而将其和味道研发这件事协同起来，没有餐饮企业搞过。新辣道自己搞自己用，后来将这个研发部分剥离出来，在香港组建成为亚洲美食（联合）研究中心，并开放来做。
新辣道两头整合，一头是汇聚制作爆品美食的厨界大师，一头是来自联合利华、大学研究所等的国际级的食品研发机构。烹饪美食与食品科技，原本两边“语言不通”，新辣道就来做“翻译”。
这也仅是从实验室研发到初级产品，而接下来还要在不同等级市场实验、投入流水线的生产。这种规模化生产能力与“翻译”能力一起，都成为后来信良记的核心技术能力。
信良记在供应链的源头端应用“秒冻锁鲜”技术，为餐饮商家终端提供“复合入味”技术，筷玩思维认为后者更为关键，并且能够成为壁垒，因为只有“入味”技术的实际效果好，才能真正让餐厅“去掉”技术。
而信良记的一个“壁垒”优势还在于定制口味的柔性生产能力。针对较大餐企的定制需求，信良记的调味线工厂可以根据其已有的成熟口味调味，但却不用一下子搞几百吨，而是先从小量做起。
供应链模式最终对于餐饮企业提升了价值，对于消费者则提供了食品安全的保障。安全的小龙虾菜品，绝对不是从田间打捞的虾，消费者都不知道经过哪个环节时加了洗虾粉、保活剂，也不知道厨师在加工时放的调味料的来源。
供应链模式有工厂的技术作为保证，受到监管部门的监督更多，并且可以溯源，相对三无产品毕竟更安全。
爆品专家模式最终还是要赚钱，信良记的商业逻辑怎么走通？
由于同样都是做餐饮供应链的生意，并且由餐饮企业延伸出来，可同时为本企业旗下餐厅和其它品牌餐厅提供食材、料包、配送等服务，业内人士总会把信良记和蜀海拿出来比较，一般都认为，蜀海是做全品类，信良记是做垂直品类。
李剑在融资发布会上也确实强调，信良记不会做成全品类或者平台型，并用了一个形象的比喻：“我们就是拍电影的，把小龙虾拍成大片，但不会去建电影院，也没有精力，但是会和不同的电影院做好链接，院线多的电影院就给你便宜点。”
但是，信良记还是做了一个协同主体，餐饮企业需要增值服务的，信良记都可以帮助寻找资源。
针对不同餐饮业态，信良记都有一套“独特产品+可定制服务”的全套解决方案，凭着新辣道十多年积累的资源，从盈利模式、品牌方案，到物流、金融、渠道、资源的配套服务，以及对餐厅人员的技能培训、领导力、管理、营销甚至经营模式战略等方面提供咨询。
也就是说，信良记不仅提供爆品的内容，还提供如何运营爆品的方案，而这些配套服务都包含在产品的价格里，但并非加盟模式，没有加盟费也不会额外收取服务费。
按信良记CEO李剑的逻辑，就是“商家生意做得成功，我的产品就卖得好”。信良记赚的是供应链上的钱，而非服务，否则就又背离了最初“专业分工”的原则，什么钱都想挣，造成了行业的混乱和低效。
信良记只靠在“高富美”品类的供应链上的优势来赚钱，专注才会高效。
据筷玩思维调查分析，目前的市场情况是，小龙虾一份卖到百元左右，这么贵却谁都没挣到钱，因为在流通过程中，财富被低效的流程吞噬了，终端商户没有拿到一手货源而流失利润，消费者也没办法高性价比的吃到美食。
信良记的模式，可以让早上从田间收的虾，中午就变成了流水线的产品，晚上就到了餐桌；厨师也不用找月薪两万块的，5000块就够了；卖不掉的虾也不用扔掉，冻到冰箱里就可以……
所以，李剑也不会和客户谈信良记的产品值多少钱，而是谈你能卖多少钱：“信良记赚的不是餐厅的钱，赚的是自己的能力的钱，原本这些钱被供应链上其它环节的人赚了，我们一出现，餐企更愿意选我们：效率高、成本低，只要能卖到好价、量大，就能多赚。”
金百万和信良记的合作，就是餐企提高供应链效率的一次尝试。
金百万的门店大都是上千平的大型门店，到了夏天邓超想尝试做“室内夜市”——有夜市的气氛但是在餐厅内来做。这就需要夜市产品，自然首选小龙虾、田螺等品类。
以金百万的实力，当然有能力从源头采购小龙虾，到终端厨师烹调都自己来做，但如果让信良记来提供这部分服务，却可以达到更稳定的食材质量和口味，而成本至少不比自己做要高。这样的性价比，让金百万把信良记的小龙虾爆品导入到自己的“室内夜市”中，市场反应良好，也就形成一个稳定的合作。
而对于新兴餐饮品牌，最初做烤肉饭爆品的Kao铺与信良记的合作也值得玩味。爆品有生命周期，需要更迭，对于产品的研发需要高效，而新生品牌的优势在于营销，所以更愿意选择有经验的渠道来合作，于是信良记的产品进入Kao铺100多家店，并已经开始产生效益。
目前与信良记合作的商家有：小南国、避风塘、千喜鹤、金百万、渝乡辣婆婆、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到等。
结语
一切企业想做大，终极就是为行业链条提供效率，给终端顾客提供价值。
但信良记的模式新，自然也会遇到一些需要突破的点。比如布局供应链，环节多，系统复杂，建造工厂和采购研发设备，都需要巨大和持续的投入。李剑就透露说，信良记目前还处在“战略性亏损”的状态。
筷玩思维认为，餐饮行业接受社会化分工还需要一定的时间，目前信良记在强化爆品制造能力的同时，还要积极做好市场教育工作。
但大趋势依然是，聚焦社会化分工将带来餐饮行业的下一波发展高潮，中国餐饮市场中食材采购仍有8000亿元的市场规模，供应链服务的模式成长空间巨大，也需要出现几个具备综合实力的品牌来挖掘市场。
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