机场餐饮业态经营分析，难道不定高价就不能存活？

温馨提示：本文约3000字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

最近，拉面快餐品牌“味千拉面”宣布要开始进入全球机场航站楼了。在国内商场的营收降低、开始小范围关店之后，味千中国选择在全球机场开店来实现业务扭转。

目前，味千中国第一家机场新店已在意大利罗马的国际机场落地，公司计划在2017年内新开10到15家机场店。

味千拉面属于快餐连锁，但又有着动辄五六十元的人均消费，在机场这个消费场景，确实比较合适。

因为在这里用餐的客人，大都追求便捷，同时在同价位上并没有特别多优质的选择。

机场餐饮高价低质、可选择性差已经是共识，客人投诉、媒体曝光甚至起诉的事件也发生了不止一次，但由于租金等原因，这个问题到现在都还没得到有效解决。

知名连锁餐企进入机场对于顾客来说似乎是个好消息，毕竟有品牌支撑，品质有一定保证，价格也不会是故意“宰客”式的天价。

那么，在机场开新餐饮门店，到底能有多高的利润?是否不定高价就不能存活呢？

机场餐饮成本几何？

机场餐饮毛利率高，也是大家都没有异议的。

拿在香港上市连锁餐饮品牌“皇玺”来说。皇玺的自营餐饮品牌主要有三个，分别是台湾牛肉面、Noah Cafè & Bar、中国厨房及阿玛港澳门餐厅，并主要在香港国际机场经营，其2015、2016财年的毛利率都超过了80%。

然而，如果要算纯利，这个数字可就没那么漂亮了。毛利率虽然高，但租金和员工的费用更高，占营收比超过50%，这样算来皇玺也就回到比较正常的水准了。

很多机场餐饮其实也都差不多，看起来高价吓人，其实是被房租及相关成本的客观因素带起来的。

以深圳机场为例，2016年原AB航站楼可以为机场贡献7000万元租金，平均租金为900元/平方米/月，个别地段可以达到1500元。

假设一个20平方的面馆，1个月的租金至少要18万，再加上人工、原材料成本，小面馆大概需要卖出4000碗50块钱的牛肉面才不会亏损。

店铺租金占营收比在13%以下是合适的，但筷玩思维（ID：kwthink）调研发现，目前各大机场方店铺租金占营收比约在20%，且机场餐饮店的平均租金大约是机场所在城市购物中心餐饮店的3倍。

我国大型机场基本实现了高、中、低的价格体系全覆盖，首都机场、虹桥机场等甚至接近实现与市内餐饮店铺的“同城同价”，但国内中小型机场普遍采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式。

这些机场的客流量相对较低，但其航站楼工程的投资并不少，机场为了提高商业收益，多采取提高租金的方式来获取利润。

此外，餐厅一次性装修成本大、因机场地处市郊而造成食材采购运输与人工成本高等因素，也是餐饮店要顾及的。

但也有一部分是主观因素。机场一般位置较为偏僻，周遭不可能有综合商业区存在，更别说小商小贩。没有了竞争的压力，机场内的商家难免要坐地涨价，售卖食品价格高出市区几倍。

宰客不能长久，性价比合适才能收获机场流量成本的利润

机场租金适当的高于市区某些地段可以理解，机场餐厅的食物比市区贵一些，也能够接受，但高出几倍甚至十几倍的价格，想要通过“超常规”手段尽快把经营成本转嫁到消费者身上，并实现最大化盈利，就是杀鸡取卵了。

由于“民怨过大”，物价局也盯上了卖天价饭的机场商家，但许多商家在“被整”之后，成本高企、客流有限的问题还是存在，机场高价餐饮还是不能从根本上解决，就形成了恶性循环。

目前搭乘飞机已经是普通人习以为常的出行方式，但是在机场用餐却是能免则免，不敢轻易进入餐厅消费。越来越多的乘客选择尽量避免在机场消费，不到万不得已，旅客经常是在外面提早时间吃完饭才赴机场，或者自带食物，拒绝高价饭，机场餐厅为了保证利润，再进一步加价，结局可想而知。

麦当劳、肯德基等国外快餐连锁进入机场，一度引发了机场餐饮市场的“鲶鱼效应”。之后真功夫、永和大王等中式快餐连锁也凭借成本控制能力，在机场的价格比市区仅仅贵了几块钱，让其它高价餐厅有了压力，定价也不敢太夸张。

在南京禄口机场T2航站楼的一众高价餐厅中，小杨生煎这个在市区中有口皆碑的品牌在这里标价依然实惠，四个生煎和一碗牛肉粉丝汤只要33元，成了许多旅客用餐首选。

而在台湾，台北桃园机场中开始引入便利店，店里卖的所有东西跟市区所有门店的价位没差异，便利店里的一些盒装定食、糕点饮料也就成了旅客填肚子的第一选择。

像源自台中、有“台湾珍珠奶茶创始店”之称的“春水堂”，在松山机场开了一家只有十几个座位的“迷你店”，但其饮品价位跟市区店一致，所以不管是否用餐时间几乎都是满座。

亲民的价格是由于机场将不同商家在机场经营的特许费做了区隔——与卖烟、酒、化妆品等免税商品的店家相比，餐饮店家所要支付的特许费大幅降低。

但这些“鲶鱼”的作用则是遵循市场经济的，市场竞争、优胜劣汰直接决定商家的定价不能太过离谱。

另一方面，有人气的餐饮店对于品牌来说也是一个利好，因为机场属于“窗口”，是城市的“门面”，机场餐厅也可以是餐饮品牌的“门面”。门店直接面对海内外客人，是最好的宣传途径。游客来到一个城市，最先到机场餐厅“打卡”，则是免费的营销手段。

多样化、便捷化的餐饮娱乐新综合体，是全世界机场的流行趋势

在刚刚再次被权威航空服务顾问评估公司Skytrax评为“最佳食物机场”的香港国际机场，整个机场食肆众多，T2大楼仅仅在5楼就有10余家以快餐为主的餐饮店环绕成一个“美食广场”。

T1大楼里的餐厅还要多于T2大楼，从五层到七层，各式各样的餐馆林立，还不乏知名字号如翠华、太兴、大家乐，瞬间有种走进美食城的错觉。

就在香港国际机场出发层六楼的“I Love 翠华”，就是一个简单明快的“翠华餐厅”热食档，价格按港币换算成人民币来说，比国内翠华分店的同样一碗面价格还低，性价比很高，经常能看到顾客排队里外三层。

深圳宝安国际机场也以高大上的机场美食著称。泰式咖喱、意大利比萨、大西北汤面、上海生煎包、广式早茶、台式牛肉面……和老航站楼相比，新的T3航站楼的美食种类更加丰富，其中不乏很多年轻时尚的美食潮牌，如南小馆、越川等，从食材、做工到出品，都完全是专业餐厅的素质。

纵观全球，机场、港口、码头等地的餐饮服务，平价运营、注重体验、满足不同层次的餐饮消费需求都是一种大趋势。

新加坡、巴黎、英国、美国等地机场，消费价格总体水平比市区还便宜。例如在素有“法国的窗户”之称的巴黎戴高乐机场，候机楼内多家餐饮企业公平竞争、饮食价格稳定。

在1号候机楼里，酒吧、快餐店、餐馆达到十几家，巴黎甜品、玛黑兄弟茶、马克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名连锁快餐店和法式特色快餐店，都能在这里看到。美食种类多样，价格档次高低不同，满足不同的旅客需求，但几乎所有的饮食价格与巴黎市内相近。

在泰国曼谷的素万那普机场，旅客可以找到与市区大排档价格相同的Magic Food餐厅吃饭，这里本是机场员工餐厅，但也向普通游客开放，而要吃的更好一些，航站楼也有世界各地的美食餐厅可选择。

而一些国际机场已经开始进入“新型商业综合体”的时代，机场成为了另一种集合餐饮、购物、休闲娱乐的商业综合体。

如台北桃园机场里就有凯蒂猫、中国茶艺、台湾音乐、图书馆、艺术博物馆等各种创造性主题设施。

东京羽田机场的“江户小路”将东京的江户风情搬到了机场内，歌舞伎小屋、特产店和特色餐厅让客人在机场也能体会到在东京漫步的感觉。

2017年蝉联4次全球十佳机场榜单第一名的新加坡樟宜机场，更是有两个24小时不间断免费播放全球最新大片的电影院、屋顶泳池、有37个品种约1000只热带蝴蝶的蝴蝶花园。

看似不务正业，实际上是以提高旅客候机、转机时的各种体验为手段，来最大程度发挥机场巨大人流量带来的城市品牌形象露出，以及机场综合的商业效应。

结语

据公开资料，2016年上半年中国民航机场旅客吞吐量，超过1000万人次的机场就有14个。

筷玩思维认为，机场每天巨大的人流量逐渐让其成为特殊的“最佳商圈”，其中餐饮这样满足“刚需”的服务，也会和市区商业综合体里的餐饮区域一样，具有成为客流汇集之地的天然基因。

味千拉面在北京、上海、广州、深圳、南京、海口、香港的机场分别设有分店，而已经开始布局全球机场或许是在尝到甜头之后的经验之举，也可以成为中餐连锁向海外扩展门店的一个新的途径选择。

同样是香港餐饮集团，2004年皇玺竞投香港国际机场的餐饮铺位中标，成为发展转折点，并在香港国际机场展开“多品牌策略”的经营模式，去年成功上市。

而对于内地机场餐饮，业态的发展程度还比较简单，单单是餐饮这一块还没有形成气候，但也就成为一个空间巨大的市场空档，一旦机场政策放开、租金回到合理水平、整个商业业态更新，机场餐饮也会变成“凭实力吃饭”，大型快餐连锁和新兴餐饮品牌都有大把机会。

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