吃货们有一个基本共识，就是要吃正宗的地方特色小吃，最靠谱的还是到当地，深入民间的大街小巷去。
民间小吃一旦拿到大店做、放到外地做，由于水土、食材、制作者手艺等种种原因，无论如何都复制不出来那种独特的口味，这成了许多当地知名的小吃至今都很难被开发出来的缘由。
但地方风味小吃各个独具特色，是中华餐饮的一个大宝藏，也是绝好的创业商机，所以还是一直有商家在不断努力，把地方口味复制到异地，让更多的人能够吃到，把更广阔的人群变为自己的消费群。
一般操作方式有两种：开店和做预包装食品。开店是要让顾客通过餐馆来品尝特色美食，而预包装食品则是让消费者“把地方口味搬回家”，随时随地享用。
目前，各种预包装食品已经涵盖了许多特色小吃：西安羊肉泡馍、岐山臊子面、柳州螺狮粉、云南米线、武汉热干面、重庆小面等等。这些品种类似于方便食品，但又追求达到“现吃”小吃的口味，并且在不断升级。
其中，重庆小面可以说是最为全国人民所熟知，陆续出现了孟非的小面、遇见小面等餐厅品牌。预包装食品中小面在近两年的发展，可以说是这个领域中的代表，本期筷玩思维就来聊聊其中的创业者是如何在口味、技术和影响方面开拓新品牌的。
由“上门煮面”开始，重庆干溜小面先打通朋友圈粉丝
2014年时的重庆，还没有饿了么、美团外卖、闪送，甚至连专门配送外卖的队伍都还没出现。
那时，重庆最早的一批做同城外卖的商家中，一个由一位80后音乐制作人李俊熹创立的小吃品牌“全城送鸡”忽然风靡了整个重庆朋友圈。这个品牌通过外卖平台和微信平台下单，开业3个月后日均营业额就突破了8000元，在重庆外卖界风生水起。
2015年6月，重庆进入到了夏季，李俊熹分析：天气炎热，顾客不愿出门，做好的东西送去又影响口感，于是决定推出一个新品类：预包装的重庆小面。
但他并没有从研究预包装的环节入手，而是开始在朋友圈公布自己要“上门煮面”，征集试吃体验者。
由于“全城送鸡”已经积累了大量粉丝，一天下来就约了一个月的活儿，他用“微信转发消息就免费上门煮面”的方式，打开了第一批尝鲜顾客的大门。
李俊熹自己带矿泉水、煮面用具给约面的朋友上门煮面，两个多月时间，足迹遍及机场、派出所、医院、学校、KTV、酒吧、滨江路等等重庆的大街小巷。
花这么多精力做这件事，并不是单纯要做小面外卖，而是因为李俊熹要推出一款小面预包装产品“金牌干溜”。通过朋友圈给人煮面，一方面是做口味内测，一方面也是为营销预热。
外地人知道的小面，大都是汤面，而知道地方小吃的干拌面，也都仅仅是武汉热干面和四川担担面，对重庆的干溜小面大多都十分陌生。
在外地无人知晓的干溜小面，麻辣鲜香、口感爽滑，被重庆人看作是“小面之魂”——重庆人的早餐，二两干溜小面是标配。据不完全统计，70%的重庆人吃小面，会选择干溜小面。李俊熹想让更多的人吃到重庆干溜小面，带有一点儿情怀的色彩，但也是源自对市场的判断。
小吃的制作流程简单，所以产品容易标准化。小吃的精华在于调料，只要搞定了配方，就是掌握了“味道”这一核心竞争力。小吃还有个特点，可正餐可休闲，特别是休闲生活和夜生活都丰富的重庆，馋了可以随时随地来一碗小面，无论是外卖还是预包装食品，都有市场。
在做这件事的时候，有几家重庆小面已经做成了预包装食品在网络销售，而工业化的生产，让重庆小面的还原度并不高，销路也不是特别好，而且他们大多数做的都是牛肉面和炸酱面，并没有干溜这个品类。
李俊熹花了两个月的时间，给1000多个人上门煮面，与每个人聊天、讨论并汲取意见，来做口味试验。
相比于口味测试，上门煮面这个行为的营销效果更加直观。因为李俊熹是开着保时捷去上门煮面，所到之处都有人在拍照发朋友圈，他几乎成为重庆朋友圈最红的人。
本土各大媒体也加入报道队伍，腾讯大渝网头条、晚报晨报专访、各种自媒体报道、上电台节目等等，这些报道让很多外地吃货也产生了兴趣。李俊熹担心热度持续不了多久，于是金牌干溜也赶着这股热潮，让“金牌干溜”在双11加速上线销售。
坚持地道还是确保好吃？让市场来说话
之前的“全城送鸡”做的主产品是丰都麻辣鸡，李俊熹的秘制油辣子口味十分地道，吃过的人都会大加赞赏，他也把这个招牌配料用在了金牌干溜上，于是预包装版干溜调味的部分就定了下来。
他开始找寻重庆最好的面条，经过几番试吃，终于在重庆北碚找到一家有百年历史，同时又具备QS资质的手工面厂。短短一个月时间，李俊熹就把金牌干溜1.0版本推向市场。
因为上门煮面累积的粉丝，加上之前全城送鸡的粉丝，火爆的人气让金牌干溜在10天里被订购了10多万份。
而没多久，客户的反馈却成了当头一棒，口碑迅速下跌，原因就在于，匆匆推出的产品出现了两个问题：
1)、销售火爆场面的背后面临发货效率跟不上的窘迫。
由于预估不充分，导致原材料供应不及时，后勤人员也不够，很多第一批购买的客户，最长的等待时间几乎将近一个月，客户体验很不好。
2)、虽然油辣子海椒很地道，味道很纯正，但没有考虑到外地客户对辣椒的接受程度。
90%以上的外地客户吃了之后都觉得太辣了，脑中的期盼跟实际吃到的有偏差——因为当一个人吃的辣椒超出了自己的承受范围之后，就吃不出其它香味，只有辣味。
上述这两大问题的爆发，导致了金牌干溜损失了第一批天使客户，这对于第一次推出预包装小面的李俊熹来讲也是致命的。
第一批天使客户对于初创企业非常重要，损失了他们，间接结果就是口碑连锁反应，波及面更广，带来的损失无法估量。
太顺利的进程让李俊熹有些急功近利，丧失了对客户体验的敏感嗅觉，进而导致产品根基不牢。不过在经历这次挫折后，他选择继续优化产品。
经过改良，金牌干溜2.0版本做出了改进，把原先的油辣子海椒(1袋)一分为二，分为油料包和辣椒包，消费者在煮面的时候，油料包要全部添加，辣椒包可以根据自己的口味来酌情添加，这样就解决了不能吃辣者的痛点。随后，金牌干溜的销量开始逐步回升，单月销售流水可以做到200万左右。
不过，金牌干溜2.0版本推出之后，各种各样的小问题又来了，油料包漏油、花生包回潮不脆等等。经过一系列再次改良，至今的金牌干溜3.0版本才基本稳定。
线上销售火爆但成本不低，尝试线上线下门店相互导流
机缘巧合，金牌干溜吸引了一批明星股东加入，继而又有一帮明星来站台：李荣浩、李维嘉、李小冉、柳岩、钟欣桐、袁弘、刘璇等等差不多40多位明星站台助威，于是金牌酸辣粉也顺利上市，一个月就卖了40多万份。
也正是在2015年到2016年这一年多时间里，重庆小面火遍全国，成为餐饮业和吃货界的明星单品，一些同样做预包装形式的小面品牌也不断涌现。
金牌干溜则在口味稳定之后，开始比较稳步的发展，但也一直存在羁绊：具备了一定的销售规模后，其原材料工厂都选择具备QS资质的，但因为辣椒要用手工盅的才够香，所以油辣子海椒都是纯手工炒制的，也就是说，其生产方式是游离在正规工业化生产和小作坊生产之间的。
在销售模式上，同行都是以在淘宝售卖为主，而金牌干溜则是以代理模式和微信端为主，其代理很快遍布全球。但销售量始终不如李俊熹想象中的那么大，后来他又把重庆酸辣粉加入到产品线中。
李俊熹发现问题所在：单纯只做线上远远不够，线上生意多数都是表面红火，而且现在线上的运营成本已经开始高于线下。所以他开始筹划开金牌系列线下实体店，并接受加盟，打造一个更加完整的商业模式。
在李俊熹的构想中，实体项目“东来面仓”重庆小面让线上产品和线下结合，相互导流，每一个加盟商的一个门店都能有两份收入——顾客对实体店认可，顺手带金牌系列回家的概率会非常高。
无论是线上的金牌干溜天猫旗舰店，还是全球各地的代理，以及未来的“东来面仓”重庆小面的加盟商，都成为金牌系列的销售渠道口。
李俊熹抱着把重庆美食让更多人在家享用的初心，把金牌系列的Slogan定义为：把重庆带回家，经历一番成绩和挫折后，其复盘总结出以下几个心得：
1)、餐饮之道以人为本，美食被认可的最直接的表现形式就是口碑。
2)、天使用户非常重要，但是如果一开始没有做好，千万不要灰心，重新把客人当家人一样做产品。
3)、其实全国各地有非常多的地方特色小吃，机会很多，往往一点点的坚持与创新，可能就会有意外的收获。
结语
预包装产品既有堂食的丰富口味，又有方便食品简单、便捷的特性，和小吃也是最理想的结合。在小吃门店、小吃外卖之后，预包装地方小吃可能会是下一个餐饮玩家要关注的战场。
最初互联网餐饮大军里的一员伏牛堂，就一直在发掘“餐饮+电商零售”的模式，其在淘宝上出售预包装的湖南米粉，每份售价20到30元，高于一般的方便面食品，但由于口味颇受欢迎，销量可观。
张天一还在“双11”狂欢之夜大做内容直播，亲自叫卖自己家产品“霸蛮粉”，110万人观看，售出超过10万份预包装的常德牛肉米粉，全网销售额突破200万元。
近日，伏牛堂又入驻了生鲜电商每日优鲜，其“2小时送达”服务，又让伏牛堂多了一个通过互联网接近消费者的销售渠道。
同样是做面线粉类地方特色小吃，伏牛堂是从卖门店堂食继而开始卖线上预包装产品，金牌干溜则是从线上卖预包装产品，然后布局线下实体餐厅。
这种变化，方向不同，但都表明一点——如何最大可能地、最快捷地接触到目标顾客，是小吃快餐类餐饮品牌急需解决的问题。
去年年底，另一个“网红品类”柳州螺蛳粉的预包装生产企业达到70多家，产值由2015年的5亿元增长到2016年的15亿元。网上螺蛳粉销售店铺有5000多家，品牌超过300个。
筷玩思维认为，无论哪个种类的预包装小吃，在过了口味关、食品安全关和技术升级关之后，品牌如何接近消费者将成为考验从业者的一个最大关卡。
持续不断为餐饮业提供硬干货。接下来，筷玩思维将换股并购2家餐饮产业服务公司，届时，我们将具备多维度、全资源、深层次的餐饮深度服务能力。各种形式合作请联系：苏先生 18518677068（同微信）。
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