设置明档厨房的餐厅容易火，背后的心理战术全分析

明档，最初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜，特别是各种山珍海味，大排档里往往摆放着数十种鲜活食材，供挑剔的食客挑选称量，现杀现做，保证最新鲜的口味。

后来，餐馆们也采用这种手法，把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。

把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。

心理战术之一：知己知彼

一般来说，知己容易知彼难，但对餐厅做明档这件事来说，却是相反。

餐厅要吸引的客人比较明确，就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。

知彼，顾客的需求很清晰。而知己，餐厅是否真的理解明档，适不适合做明档，有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。

明档有三大特征：

1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。

2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。

透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场，这种面积足够大的餐饮业态。

后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

也就是说，做明档，较好的硬件资源是保证。

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

心理战术之二：摆放展示的吸引力

明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。

遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。

1)、创造新鲜感与食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。

2)、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料

码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3)、位置次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

4)、直接标明重量，让客人明白消费

比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，消费多少一目了然。

心理战术之三：现场制作更好吃

明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

西贝莜面村是明档餐厅中相当高调且决然的一家。

西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。

西贝“四年换四次招牌”，不断探索品牌发展的方向，一直不变的就是坚信：明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃。

依靠这样剑走偏锋的思路，西贝甚至创造出全新的只为好吃的服务模式。

除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能，怎么实现?明档开放厨房，厨师也可以走出来。

在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。

普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触，兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。

这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动平台效果还是客观存在的。

不过，考虑中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油烟密集的现实操作环节，筷玩思维认为，大多明档的烹制还是要避免出现明火，可直接在大厅设置展示屏，实时显示整个后厨的运行情况。

因此，以手工制作为主要环节的餐饮品类更适合做明档。

比如从2010年起引入“明档厨房”的喜家德。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，消费者都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。

心理战术之四：建立完全信任感

用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。

以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。

而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。

在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。

明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。【点击文末阅读原文报名参加筷玩思维《2016年度餐饮品牌与资本高峰论坛》】

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