开幕进入倒计时：探秘2016里约奥运会餐饮服务

每届奥运会，除了精彩的体育竞技赛事，各国运动员、媒体记者们的日常生活也是大家关注的焦点。本届里约夏季奥运会还没开幕，生活配套设施简陋、运动员行李被盗、代表团拒绝入住奥运村、打死吉祥物……

这场全世界人类参与的“里约大冒险”被各种吐槽，里约奥组委颜面无光，那么我们特别关心的餐饮服务又情况如何呢?

从前方的报道来看，在衣食住行中，“食”的方面巴西做得比“住”要好，前期精心筹备是主要原因。我国认为“民以食为天”，巴西饮食文化里也有“饮食是神圣的”观点，可能也是因为此，对于食物里约奥组委反倒花了不少心思。

筷玩思维梳理出几个关键点，从中可一窥巴西的餐饮文化和本届奥运餐饮供应的玄机。

特色饮食“公斤饭”供应奥运团体餐

说起巴西最美味的特色饮食，人们会立刻想到烤肉和黑豆饭(feijoada)。但有一种饮食方式，可以两样都吃到，这就是“公斤饭”(kilo)。

公斤饭首先出现在里约奥运会的主新闻中心MPC旁边的记者餐厅里，已经让广大媒体人见识了，这种挑战着用餐人搭配水平的用餐方式，成了大家最常谈论的话题之一。

其实，公斤饭餐馆在巴西随处可见，像自助餐厅一样，长桌上摆着各式饭菜，时鲜蔬菜、煎牛排、煮鱼片、烤鸡肉、黑豆饭、意大利面、炖菜以及水果甜点等，一应俱全。而距离餐台不远处，通常都会设有烤肉台，服务员会依据你的选择奉上巴西烤肉。

通常甜点或者一两样精致肉菜是单独称重计算，其他菜肴、主食一律同一个价格。进店后，客人手持盘子取餐，最后将挑选好的饭菜拿到称重处称量，按照重量付款。

“公斤饭”之所以会在巴西风行，有它独特的优势。首先是经济实惠。上世纪80年代，巴西经济下滑，人们不得不节衣缩食，在圣保罗自由区的闹市区，方便、省钱的“公斤饭”悄然诞生。

其次是速度，在巴西吃饭通常都要等很长时间，而“公斤饭”就免去了漫长而无聊的等待时光。还有就是简洁明了，顾客可以直接看到菜肴，不用纠结于那些没有图片的菜单写的是什么，所见即所得。再就是交钱付账时，可以清楚地知道自己这顿吃了多少。

现在，这种餐馆遍布巴西各地，在全国大概有上百万家供应“公斤饭”的餐厅，成为上班族的“大食堂”，也成为巴西的特色饮食流行了十几年，是游客们来到巴西的必选特色体验之一。

所谓入乡随俗，“公斤饭”的方式，在巴西世界杯期间就出现过了。在奥运媒体餐厅MPC区域的“公斤饭”价格为98.03雷亚尔/公斤(约合人民币200元)，这个价格近乎当地最好的餐厅的价位，但却不包括烤肉和海鲜等“高档食物”。

虽然价格上优势不明显，但几次巴西的大型体育赛事都采用它，也显示出这种餐饮方式对团体餐供应来说是相对经济且高效的。经过本届奥运会后，这种供餐方式或许会在世界范围内得到推广。

五大菜系自助餐满足各国运动员需求

这次里约奥运会，餐厅的最大特点就是“大”。选手村内的餐厅用巨大的帐篷将其覆盖，据说可停放5架空中巴士A380型客机，可容纳至少5000人同时就餐，高峰时期可容纳7000人。

但这仅仅是表面，种类丰富的自助餐同时供应，才是真正亮点。相比上届伦敦奥运会，伦敦主办方只提供了英式和地中海式的菜肴，这次里约奥运村餐厅要大方得多，提供五种不同风格的自助餐——巴西特色餐、亚洲餐、西餐、伊斯兰餐和犹太餐，此外还配有意大利通心粉和披萨，用餐者可以根据自己的喜好进行选择。

对于穆斯林和犹太运动员来说，他们可以遵循自己的宗教饮食来选择餐品，而韩国人将吃到从本国运输到巴西的泡菜、大葱和什锦蔬菜，日本运动员则可以选择熟悉的味增汤、鱼、纳豆等食物。

里约奥运会举办期间，24小时提供各个时段的服务，分别有早餐、午餐、晚餐和夜宵。预计奥运村每天将使用21万公斤的原材料，提供10万个面包、3000个披萨、70万杯咖啡、120吨水果、39吨蔬菜以及400万个降解饭盒，为参赛运动员、教练员以及工作人员提供6.5万顿饭菜。

除此之外，作为世界第三大水果供应国，巴西的水果种类丰富。在奥运村内，运动员还有机会尝到至少40种当地热带水果，包括卡茹、巴西莓、阿萨伊、杨桃、山榄和百香果等，食堂还将提供鲜榨果汁。

食材直接从农家合作社进行采购

运动员的食品品质关系到竞技的结果，工作人员的饮食也关系到奥运会能否正常运转，因此食材的选择就成了重中之重。在奥运会期间，主办方每天要向运动员、组织者、代表团等人提供6.5万份餐食，统统要保证健康安全。

开赛后，奥运村的运动员餐厅每天将使用约21万公斤的食物，大米、黑豆、面粉、肉类等大部分来自巴西本土，少量香料从国外进口。从今年5月开始，里约奥组委就对餐厅的食材进行检测，确保不含胆固醇、瘦肉精等成分。

里约奥组委相关人员在检测食物

据巴西《环球报》、《经济价值报》报道，里约奥组委希望借奥运会的契机来重整巴西食品行业，并将全力保证奥运会食品供应安全。

奥运会期间，奥组委会主要依靠农民家庭提供食材，但这些农民家庭必须组成一个合作社来向奥运会提供蔬菜、水果和鸡蛋等食品。这些食物在送来之前必须进行预处理，按照主办方的要求来清洗和包装。

而里约奥组委对此有着非常严苛的要求，包括更多地使用可持续性食物和有机食物。比如，禁止在菜单中出现濒临灭绝的鱼类，肉类从农场到加工厂再到厨房的过程中全程监督等。

在食材供应链方面这样严谨，里约也有一些“私心”，“我们将利用奥运会的机会来重新梳理整个食品行业。”里约奥组委可持续发展部门主管塔尼亚·布拉加(Tania Braga)说。不过，由于可持续性食品和有机食品的价格通常会更高，也成了奥组委预算紧张的原因之一，用餐价格比伦敦奥运会平均高出20%，也让舆论有些抱怨。

奥运餐食供应链GPS全程定位

那么，这些奥运配餐是怎么送到奥运宝宝的口中呢?奥运会的餐食基本都是提前24小时下订单，出厂时，所有食品都要进行电子签封。就连运送的车辆也全部装有GPS全球卫星定位系统，必须按指定路线将食品运输到比赛场馆。最后，经过拆除签封、验收等手续后，奥运配餐就可以经过微波炉加热，送到每一位运动员手中了。

里约奥运村的厨师们在准备食材

由于预算捉襟见肘，奥组委对食品供应商的报酬标准也在降低，一些小农商户开始抱怨利润低、融资方面的激励政策少。但是奥组委称在奥运会的食物方面不能降低要求，因为低质量的、受污染的食物会直接影响运动员的健康，甚至使运动员无法通过药检。

比如让各国代表团都闻之色变的低劣食品添加剂瘦肉精，就可以导致运动员无法通过尿检，进而无法参赛，与奖牌无缘。所以，里约奥组委食物供应和服务部主管马塞洛·科迪洛(Marcello Cordeiro)表示，将有1.5万人参与食物供应的保障线，工作人员、产品以及运送卡车等都会全程被监控，安保级别堪比押运钞票。

国际酒店品牌希尔顿服务中国代表团

上一届伦敦奥运会上，硬硬的“子弹大米”让包括中国在内的东亚运动员们心有余悸。参考在2008年奥运会，美国代表团为了让本国选手吃得更合口味，在赛场上发挥更出色，壕气地包下了工体附近的一家餐厅，单独给选手和代表团提供美式口味的餐饮。在里约奥运会上，有些国家也做好充足准备，设立了自己的饮食中心。

日本代表团在这方面格外显眼。日本的味之素公司赞助了日本国家训练中心，该公司设立的日本代表团营养中心距离选手村只有600米，走7分钟就可抵达的一间公寓里，名为“日本奥委会加油站”，从7月29日开始到8月21日为止，这里的20名厨师会提供符合日本人口味的饭菜。

据悉，味之素公司给日本代表团在里约准备了1吨乌拉圭产的大米、4吨水和3000盒日本空运去的纳豆。

我们中国代表团选择的私家大厨，则是来自国际酒店品牌希尔顿。受中国奥委会的邀请，希尔顿从北京区6家酒店中选取出了优秀代表，组成一支16人的餐饮服务团队前往巴西里约，参加此次中国之家餐饮团队的工作。

这个团队可不一般，领队的是北京王府井希尔顿酒店的中餐行政总厨孔德龙师傅，是奥运会中国之家钦点主厨，拥有20多年丰富的餐饮从业经验，精通各大菜系，尤其擅长粤菜及北京菜。

16名队员也经验丰富，很多成员都曾参加2014年第22届俄罗斯索契冬季奥运会期间中国之家的餐饮招待工作。相信由他们打造的创意营养健康美食套餐，可以既营养又美味。

奥运供餐以一种极限方式检验着餐饮服务行业，需要大量专业人员和团队的统筹配合。当年北京奥运会，北京奥组委作为东道主，不仅请首旅集团餐饮团队坐镇，俏江南辅佐，还请来了承接过13届奥运会餐饮服务工作的美国爱玛客公司。

伦敦奥运会则是由麦当劳从全球范围内挑选2000名最出色的餐厅员工和经理，组成史上规模最大的奥运餐饮服务团队。在经济不景气的里约奥运会期间，巴西方面仅凭一国之力能够做到现在的水准，可以说已经超出预期，诚意十足。

未来这二十余天的赛程中里约能否服务得力，我们也将拭目以待。

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