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自助餐盈利方式以及如何开源节流？

首先自助餐用人方:

一个服务员当仨人使

　非自助餐厅经营点菜的时候，顾客因为嫌价格贵，来得不多，而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位房租成本和人力成本都很高。经营自助餐后，毛利降低了，但是顾客越来越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。

不雇大厨能节省成本

　　目前大厨工资很高，比服务员高多了。像稍微有点档次餐厅一般得雇佣好几个厨师，每个厨师至少得大几千块钱，但是自助餐就不需要大厨。

然后看自助餐的选材方面：

不少自助餐店会有一些看起来比较贵的海鲜，但是很少有人会知道这些食材，自助餐厅能选来很低价的。

　　能吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，所以选材时只用对的，绝不用贵的。

　　降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多，食品消耗量大，进货价格就低。另外，虽然都是生猛海鲜，但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其他鳕鱼，味道相差不是特别大，但是价格能便宜将近一半。还有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾，每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了，而是用重1两多的大虾，每只价格10元左右。同样，铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉，但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高级牛肉。

　　食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了贵的，用诱人的便宜菜抢占食客的胃，剩下的肚子还能消费多少贵菜？

　　要想让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，菜品的丰富多彩也是重要元素之一。“有人认为自助餐厅减少菜品才能赚钱，其实这是错误的。如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。这时如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

　　这恰恰是餐厅经营方的聪明之处，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利；

再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验

第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算；我们全城烤宴的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。

第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。

第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来，所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

前段时间和朋友在海南吃牛排+自助餐，单点牛排，里面的自助餐随便吃，也就是百十块钱一位，我发现牛排吃完了再吃其他的已经吃不多了，就连我老公也就吃了牛排后吃了点水果。其实吃肉特别容易饱，大家去吃自助餐用觉得得挑肉吃，并且吃得也快，没吃多少就饱了。自助餐厅肉菜本来进价就比市场的便宜，即使遇到特别能吃的，与那些吃得少的也就两两相抵，毕竟能吃的是少数，这也是他们不赔钱的原因吧！

你如果去菜市场买菜买肉回来做自助餐，那几乎无一例外都会亏本，但是为什么那么便宜的自助餐都会赚钱？告诉你几件实情:在好多国家，他们根本不吃鸡脖鸡肝鸡爪，这些东西都会被几毛钱卖出。有好多国家的人们杀猪后除了猪肉都会把猪头猪蹄猪内脏扔掉或者便宜卖给其他国家。在这个世界上，买的没有卖的精，这是永恒的真理！

自助餐为什么不赔钱？答案是自助餐肯定赔钱，那他为什么还要继续开下去，因为自助餐有着恐怖的现金流，如果每天两百人去吃自助餐，平均一人一百，一天流水两万，一个月流水六十万，一年720万。这些餐厅押着供应商的货款，而餐厅用这些流水钱迅速做别的生意，所谓钱生钱。他不需要指着自助餐很赚钱，只要能够维持就可以，因为他需要这样的流水现金去做别的生意。所以为什么你觉得他很亏了，却还要开下去呢？

以前，我们经常去吃自助餐，时间久了，总觉的有些味怪怪的？细细想来？他们哪里的一些海鲜，牛羊肉卷，培根，以及蔬菜。。。。却实有些不一样。而且他们大多数进的是成品，或半成品，价格便宜，质量无法保证。媒体曾经报到过，用鸡鸭冒充牛肉的一些新闻比比皆是。许多自助餐店，以次充好，欺骗顾客。更有一些黑心老板，加一些非法添.加剂，使顾客流连忘返。

这样的做法，肯定就不赔钱了。

吃自助餐，好处在于种类多，相比点菜可以吃更多不同的食材。如果去了自助餐厅一直想着吃回成本，只能说明你收入水平还停留在为吃饭点菜而纠结的档次。比如连云港这个穷地方，90以下自助餐火爆但是198铁板自助餐冷冷清清。

仔细分析一下，自助餐不会赔钱，而且更赚钱的原因，就会恍然大悟。

1.贪婪性使然。动物天生有其贪婪性，人是动物的一种。自助餐就是利用了人性的贪婪。去自助餐厅就餐的人，都有这种想法:那么多菜品，还有高档菜品，才✘✘✘元钱，真便宜，还管够!以78元/人自助餐为例，十个人进餐，总价为780元，孰不知你到其它餐厅单点相同菜品，十个人吃饱喝足，还真用不了780元。

2.大小通吃。到自助餐厅消费的人，总有很多拖家带口的人群。小孩一进自助餐厅，首先的目标是饮料和甜品。小孩子喝几杯饮料，吃几听冰激凌，就会对所有的菜品“望菜兴叹”了。而孩子消费的价值不及定价的1/10。

3.吃东吃不了西。无论你是大肚莽汉，还是窈窕小妹，食量都是一定的。自助餐厅虽然菜品很多，但每个人都是盯着自己喜欢的吃，并不是每样菜品都吃，你的肚子只能容纳有限菜品。

4.涨胃食品立大功。每个自助餐厅，都有一个饮品台，不含酒精饮料众多，可以说包罗万象。每当饮料大量消耗，自助餐厅老板的脸会笑开了花!成本才几角到一元的饮料，占了你本来容纳菜品的肚皮。特别是含酒精饮料，如啤酒，更给餐厅老板赚钱。就是你能喝10瓶啤酒，20元的成本，会让你撑得东南西北分不清。白酒更让餐厅老板欢喜!自助餐厅免费提供的白酒，基本上是抵挡的，还有就是泡酒。老板希望客人多喝，你喝醉了肯定吃不下菜品了。注意:饮品台上的高端白酒是要付费的。

5.食材进价非常低。以鸡蛋为例，鸡蛋从批发市场进价才2.60元/斤，平均0.31元/个，喜欢吃鸡蛋的人，成本6.2元的20个鸡蛋吃进去，你会找不到北。就是所谓的高档菜品，如海鲜，进价也极其低，你更分不出海鲜的品种和好坏，再说了，很多人不喜欢吃海鲜。其它食材也一样，食材进价到成品，毛利至少在200%以上。

6.工资成本低。大家知道，饮食业工资占比最高的是厨师的工资，自助餐厅刚好不需要厨师，或不需要好的厨师。用的最多的人员是后厨切墩人、前厅收碗筷、清理餐台人员，所以自助餐厅大量的节约了人员成本。

最后，大家千万要弄明白，任何餐饮行业，都没有活雷锋，都是以赚钱为目的。做为消费者，本着想吃就不贵，嫌贵就不吃的原则，无论是自助还是点餐，你就会潇洒自如了!

自助餐挣钱的秘诀在于：

1. 它的人工费用少，自助餐馆都不会用太多的厨师，也不用太多的服务员，因为自助吗，许多环节都是要顾客自己解决的，这样就省下不少钱，要知道人工费可是很高的。

2.自助餐馆的食材都是大量批发，质量也较差，这样原材料又会省下不少钱。

3.在自助餐馆吃饭时，本来说好的价钱在吃完后又加了不少，原因是他们的餐具，纸巾都要另外收费，这样也会赚不少钱。 这么算下来，自助餐肯定是赔不了钱的。

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