餐饮高手都是这样做明档的，拿来就能用！

文丨职业餐饮网 王平

这么做，也可能真能带来效益，但远远不够。

明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式，将饭店的厨房从后台挪到了前方。

明档的发展至今已经历经三个时期，每个时期都是前一个时期的升级，但功能不尽相同。

追溯明档的“历史”，有两种说法：

一种说法是最早从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。

另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅，像丰收日、苏浙汇等，这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐，就做起了明档，顺便也通过菜品展示促进销售。

这些餐厅的做法，开启了明档1.0时代。这个时期的明档，最大的功能还是展示。

在高档餐厅的带头作用下，明档逐渐向全国范围蔓延，很多店都逐渐都设立了明档专区，明档逐渐步入2.0时代。

在2.0时代，明档的功能发生了变化。在1.0的基础上，明档体现了一个餐厅的管理实力！

此外，明档还新增一个非常实际的功能，那就是相当于菜谱，便于客人点菜。在明档2.0时期，餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。

不少餐厅的明档摆放着菜模，客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象，点起菜来非常方便。

近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档升级到了3.0时代。

3.0时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。

当然，标准化和规范化都是对操作的要求，对于展现形式，明档还是追求个性化的。

不论是在明档区拉面表演也好，手工包饺子也好，顾客现场点做也好，除了体现自己的业态和产品，还具备了表演的性质。

那些明档公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，门店本身就具备了展示的功能，而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。

明档三大类型：

一是 3500平米以下的火锅超市；

二是5000平米以上的大型饮食广场；

三，特别明档，如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档；鲜榨果汁、饮料明档；现场制作的主食（比如印度抛饼）或其它特色产品的明档。

①实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费；分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。

此外，产品的展示量和陈列时间也都要做好计划，比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

②做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

③引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

①新鲜感和食欲感：灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

②样品菜突出主料和副料：让顾客明明白白消费。

③美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。

④摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客；

中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

重庆秦妈火锅花市店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。

这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算，加上奖金，每年能节省成本18万元。

成都四季锅的明档，不同的菜品放在不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。

白色最便宜，每份12元；绿色16元，红色20元；每4元的价格梯度，主要差别在于荤素、菜品种类上。

用颜色区分的方式，将选择权完全交给顾客，不需要点菜员且快速结账。

秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等；在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。

掌柜的店，明档推出现场的拉面表演。

丰茂盛朝鲜族烤串店，现场手工穿串。

西贝莜面村，全散台，全明档。

济南和田馅饼，以馅饼和粥类为主打，大堂的明档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。

针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助，每位仅需16元。

节省了人力，增加了收入，炒热了人气。

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