只做米饭炒菜的外卖小店,月流水1000万

文丨职业餐饮网 李珍

外卖中,占份额最高、市场空间最大的品类是什么?

答案是米饭炒菜,占比高达73.6%。

那外卖中竞争最激烈、死的最多的品类是什么?

还是米饭炒菜!客单价低,盈利能力弱;跟街边夫妻小店竞争,容易陷入价格战;竞争者众多,难以做出特色……

但即便竞争环境如此恶劣,也有人成功突围。

武汉有一个程序猿,跨界做餐饮,就选择了做米饭炒菜类外卖,运用互联网思维,3个月就从0做到了月销3万单,不到两年时间开了15家直营店,现在月流水1000万。

它就是菜大师,近日职业餐饮网记者对其创始人王涛进行了专访。

(菜大师创始人王涛)

从电商到外卖,靠直播做火一家店

王涛是高材生、互联网人,跨界做餐饮的典型。

毕业于武汉大学的他,曾在北大青鸟做高管,后来创业做社区外卖平台。但在美团外卖、饿了么等平台借助资本跑马圈地中,王涛觉得自己继续做平台,一点成功的机会都没有,又陷入了迷茫。

2016年3·15晚会曝光外卖黑心作坊。王涛认为,外卖平台通过砸钱已经火了起来,现在最大的问题就是食品安全,未来势必会像淘宝或京东那样,出现一批专注于品质的外卖品牌。

于是,做一个“安全、卫生、品质”的外卖品牌,成为王涛进入餐饮的切入点。最终选择做米饭炒菜,是因为这个品类订单最多,市场空间最大。

但如何让顾客知道你的品牌是安全卫生的呢?菜大师在后厨引入时下最火的直播。

菜大师通过订单小票二维码、外卖包装、短信等,引导顾客关注菜大师的微信公众号,顾客在手机上观看直播,直接看到餐品烹饪过程、厨房卫生状况以及食材使用情况,让生产过程全透明。菜大师还故意在后厨放一个大型的纯净水设备,观看直播的人一眼就能看到,让“卫生”的概念更加深入人心。

果不其然,由于准确捕捉到当时外卖的痛点,再加上互联网直播带来巨大的话题和流量,一次直播超过5万人观看,顾客反映特别强烈。开店第3个月,月订单就从0做到了3万单。

就这样,菜大师的第一家店靠直播做火了。

四招解决现炒外卖痛点,月流水1000万

进入餐饮的第一家店就试水成功,给了王涛极大的信心。开火一家店容易,但连开15家店,还店店月销量3万单,做到月流水1000万就不是那么容易了。

菜大师能够从众多品牌中突围,主要是因为充分发挥了程序猿和互联网人的专业优势,通过自主研发系统和大数据,解决了快餐小炒外卖的四大痛点。

痛点一:靠厨师炒菜,品质不稳定,人员难管理

△△△

应对办法:把洗切配环节剥离,定制智能炒菜机

菜大师90%菜品现炒现做,跟一般料理包相比,口味上有优势,但劣势就是依赖厨师炒菜,不管你的标准制定的多完美,炒制的温度、时间,放多少水、多少油,这些都是难以100%标准化的。

尤其在中午高峰期,一个小时内要出500单,相当于1分钟8单,全部门店现炒现做,品质更难保持稳定,这是做现炒外卖的一个难点。

更难的是人员管理,王涛就曾在这上面栽过跟头。今年2月份的时候,菜大师的生意很好,厨师趁机拉帮结派要挟加工资。这个危机差点将菜大师整垮。

1、洗切配环节剥离,在工厂处理

痛定思痛,为了让门店效率更高,产品标准化,菜大师把洗切配环节从门店剥离,放到工厂预处理,且酱料也是在工厂复合调制好,然后送到门店进行炒制。

(以前的菜大师门店,产品依赖厨师,品质不稳定)

2、定制智能炒菜机,摆脱对厨师依赖

经历过危机的王涛,深感管理人的难度是很大的,不管再怎么培训,人都不如机器可靠。于是定制了属于自己的智能炒菜机,不但能实现对炒制温度和时间的控制,油和水也用抽取的办法,实现定量,目前已经在菜大师门店投入使用。

痛点二:外卖订单集中,高峰期出餐效率无法保证

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应对办法:研发自己的接单系统,实现并单生产、预估生产

快餐小炒外卖,一半的单量都集中在中午,即使原材料预处理,1个小时内现炒出500份餐,也是很有压力。

1、把所有平台订单接到自己系统,并单生产效率翻三倍

这时候王涛程序猿的本质就发挥出作用了,他和团队开发了一个系统,把所有饿了么、美团外卖的订单全部接到自己的系统,实现并单生产。

比如中午5分钟内,来了5个小炒肉的订单,如果按照接单顺序一单一单炒,就很慢。但是系统会把一定时间内同一个菜并到一起炒制,然后打包配送,效率翻了三倍。

2、大数据分析,提前半小时预估生产

并单生产可以解决中午300–500单阶段的效率问题,但是到了500单以上,并单生产就解决不了问题了。

而这时候由于菜大师所有的订单数据都在自己的系统里,数据有了一定积累,开发团队就把这些数据整合起来,每天每个时间段,一个菜品会出多少份,都可以总结出规律。

通过预估,可以把未来半小时的餐提前生产出80%,放在保温箱,避免高峰期订单堆积。如菜品保温超过1小时,一律回收。

痛点三:店开多了损耗成本大,单量多却不赚钱

△△△

应对办法:系统集约化采购,一分钱不浪费

做小炒快餐,本来就是客单价低、毛利低的品类,利润是从细节中抠出来的。但是店开多后,靠人来监督管理跟不上,损耗成本就会很大,最后可能单量很多,算下来却不赚钱。

菜大师在库存管理上,实现系统自动监控,每个门店每天的请购,是根据系统的订单预测,乘以1.2倍的量,自动计算给仓库下单,仓库再把货发到各个门店。

之所以乘以1.2倍,是团队经过经验积累和比对,误差最小的方式。

通过这种集约化采购,降低损耗,一分钱都不浪费,还大大提高效率,降低管理成本。

痛点四:外卖无服务,顾客对品牌无认知

△△△

应对办法:每个碗贴封条,外卖设客服,与顾客形成深链接

外卖的一大痛点,就是没有服务,体验缺少仪式感,顾客对品牌没有认知,消费粘性弱。菜大师通过两招,增强顾客体验,与顾客形成深链接,把流量掌握在自己手中。

1、每个碗贴封条,送餐垫纸,提升顾客体验

菜大师的外卖,每个碗都会贴封条,给顾客一种没有被偷吃过、安全有保障的感觉。还会送餐垫纸,可以当桌布,防止饭菜弄脏桌面。通过这些细节,提升顾客体验。

2、外卖设客服,研发独家售后服务系统

现在的外卖平台,就是一个简单的下单平台,顾客对菜品不满意,最多平台申请退款,没有更多售后服务。

而王涛认为,要想跟顾客形成深链接,加深品牌认知,售后服务是必不可少的环节。

菜大师的微信公众平台跟下单系统是连接在一起的,顾客对餐品有任何不满意,可以在微信上申请赔偿,比如下次送一个排骨汤或荷包蛋,这条申诉信息就会被录入系统,顾客下次点单,会自动出现在订单小票上。

这在一般餐厅是无法实现的,而王涛刚好利用自己互联网技术的优势,解决了传统外卖无售后服务的痛点。不仅能把流量掌握在自己手中,还能及时调整自己产品的好坏,跟顾客有深度链接,增强消费粘性。

现阶段,外卖竞争的已经不是谁比谁家好吃,而是顾客对你的品牌有没有感知,王涛认为,“这个是拿钱买不到的,一定是你的品质,你的服务,一天天不断雕琢,雕刻到他心里面去的。”

职业餐饮网小结:

如果说商业竞争,初期比拼的是谁对市场痛点把握的更准,那后期比的,就是企业能否在快速奔跑中逐步积累优势,建立自己的竞争壁垒,把别的竞争者严严实实挡在外。

王涛进入跨界进入餐饮行业,选择了最难做的快餐小炒外卖,用不到两年时间突围,源于对市场痛点的把握,更取决于互联网技术与智能设备的钻研。

(本文作者为李珍,微信号LZ_154049,如有文章方面的探讨请加作者微信号)

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