人均350，只卖一餐，它是路边摊中的“爱马仕”

文丨职业餐饮网 王春玲

“人均350”；

“只卖晚上一餐”；

“爆款产品至少需要提前一天预订”；

“卖完没了就没了，来的晚还就是吃不到”……

“擦，这么牛的餐厅，一定是高端会所吧？”

然而，然而，并不是。

它就是一个从外表看起来一点都不起眼100多平的路边摊。

什么？

“小编，你开国际玩笑吧，我们这的路边摊才70的人均，你说的就能做到350的人均啊，骗鬼那吧？

（在这家路边摊吃上个大几千再正常不过了）

谁骗人谁长不了高个。

最近，小编在深圳旅游期间，还真就发现了一个“殿堂”级别的路边摊，着实惊艳了我的钛合金眼睛。

它只有1家门店，只卖晚上一餐，人均却可以做到350元以上，就这样高的价格每天人还是乌央乌央的，去晚了还真就吃不到了，个别产品甚至需要提前两天预定，甚至它成了深圳本地人的骄傲，被亲切的称为深圳路边摊中的“爱马仕”，苍蝇馆子中的“战斗机”。

老规矩，不说话，先放图感受一下这家店：

（看到这样的门头，真的会忽略走过，如果不是定位找来，以为自己走错了呢，这也太极简了吧，你很难能够把这样的门头和人均350元联系在一起）

（首先映入眼帘的就是水吧）

（各种水果映入眼帘）

（越往里走，越觉得别有洞天）

（超喜欢这面墙，很有岁月的画面感，黑白电视、热水壶、老式收音机、洗脸盆……看到此不禁让你感叹时光如白驹过隙，还没有感受生活，就已人到中年）

（对面的这面墙，看起来就更接地气了，被各种牛皮癣、租房广告贴满，老板真是聪明，一来这样的装修造价不高，二来顾客又会觉得好玩，主动拍照传播）

（收银台在整个餐厅的正中间，放上时尚先生滚动的海报，顿时洋气了有木有？）

（然后，就来到了碳烤区域，里边的小哥哥正在用炭火烤海鲜，很喜欢挂起来的这些贝壳，既有新意不俗套，也花不了什么钱，基本就属于就地取材的那种）

（如果是陌生顾客也不要顾虑自己不会点餐，后厨都是明码标价的新鲜的海鲜）

（哇，看起来就很鲜活嘛）

（好像每只海鲜都在喊：“选我，选我”这可咋整，人民币实在是捂不住了）

此

处

为

华

丽

的

分

割

线

！

怎么样？看爽了嘛？不爽我也不放图了，因为小编我可要放干货了。

路边摊千千万，为啥它就能做到350的人均呢？要知道像在深圳这种沿海城市，做海鲜烧烤的也比比皆是，凭什么它就能出来呢？

60%通货产品做“大”，让顾客过目不忘

每个人的一生当中都吃过不下几百顿的路边摊，但能够让我们记忆深刻的却屈指可数，多数都属于过眼云烟，更别提让人怀念了。

然而，在这家叫做辉记碳烤海鲜的老板给自己贴上了“大”的标签，让顾客过目不忘，即便离开，还是会期待下一次光顾。

原来在整个菜单设计中，老板把通货性产品放“大”了：

比如：

比手臂粗的濑尿虾

比腿长的波士顿龙虾

比头大的帝王蟹……

虽然同是卖海鲜烧烤，辉记把它做大以后，先是在感官上刺激顾客，让顾客过目不忘，虽然350的人均也会让顾客产生很值得的视觉冲击。

此外，吃海鲜就是一件比较有仪式感的事情，如果此时有比手臂还粗的濑尿虾，有比头还大的帝王蟹在菜单上，他怎会不点一个尝尝，然后拍个照发个圈，炫耀优越感的同时也等于又帮辉记做了个广告，要碰巧被一些餐饮媒体、自媒体美食达人盯上以后，那传播力度可就更大了，想要别找到你的前提是你得自己先找到你特别的点。

40%原创产品做“创意”，提高毛利

传统路边摊，烤羊肉串就烤羊肉串，家家羊肉串长的一样；烤生蚝就是烤生蚝，家家也都大同小异，顾客吃的东西都是差不多的，自然也没觉得有什么新意，最多给个中规中矩的好评。

在辉记碳烤海鲜，我们发现这家店的老板很善于学习，除了别人家都有的产品他做了放大，让人印象深刻，他还设计了30%原创产品打组合拳，即便是小编这种常年行走各地吃吃喝喝的人，也被震撼住了，有种刘姥姥进大观园的感觉。

比如吃法创新：虾蘸百香果

据辉记的服务员说，这几年店里的销量王就是碳烤九节虾，烤虾别人家不也有吗？怎么就能在辉记卖的最好了呢？

原来，老板在碳烤九节虾的基础上，自己研发了新奇的吃法，即用虾蘸百香果来吃，我的天呢！这种吃法完全颠覆了小编的三观，但尝过以后还是贱贱的给点了个赞。

比如主食呈现形式创新：点火菠萝饭

一盘炒饭，别说是路边摊了，就连上点档次的餐厅也未必会卖上68元一份，但是在辉记一盘炒饭可以轻松卖到68元一份。

原来，老板在呈现形式上做了创新，把炒米饭装在了菠萝里，然后客人吃之前由服务员点火，菠萝就自动着起来，就因为这一个小创意，一份饭轻松卖到68元一份。

别看这么贵，每天还都供不应求，我猜老板一定是偷师局气的蜂窝煤，再此基础上衍生出自己的招牌主食，提高售卖溢价能力。

饮品搭配创新：奇葩饮品，鸡尾酒配红豆沙

北冰洋、酸梅汤、啤酒、可乐……

这是大多数路边摊的饮品标配，普遍售价也不超过10元的配置。

然而，在辉记有一款饮品却能卖到23元一杯，据服务员介绍，老板经常会依据自己的心情研发一些产品，有一天他就用了鸡尾酒搭配了红豆沙，没想到喝起来还蛮好喝的，这就是这款奇葩饮料的来历，也是来到店里基本上每桌顾客都会点的饮品。

此外，还有冬阴功汤、乌冬面这样的异国料理出现在菜单上。

对于顾客来说，他们每天都在寻找新鲜、刺激的东西，他们愿意为创新，为了感觉付费，然而遗憾的是我们多数餐厅缺少了让顾客自愿掏腰包的创新能力。

售卖方式灵活，对于陌生顾客可卖半份

一般来说，做海鲜的餐厅，又是350的人均，对于不少陌生顾客来说还是会有负担感，点餐的时候比较忐忑。

针对此，在辉记只要是服务员看你在点单的时候比较纠结 ，都会和你说他们家是做海鲜出名的，建议你点一份它们的海鲜尝尝。

如果看你还是迟迟不点，他就会继续说如果您觉得一份吃不了的话，像我们的九节虾这样的产品都是可以点半份的，这样灵活的经营方式顾客不会感到尴尬，也能尝到更多招牌产品。

不只海鲜的售卖方式灵活，水吧的售卖也非常灵活，琳琅满目的水果，可以榨汁售卖，如果你想吃水果，也可以切成果盘进行售卖。

不忘初心，五年只开1家店，坚持碳烤

一家店火了，大多数人就会想开两家门店；两家店火了，大多数人就会想开十家店……这就是任性，无所谓对错，阶段不同、目标不同发展方向也就截然不同。

然而，你会发现无论是我们之前报道的27年只开一家店，成都苍蝇馆子中的战斗机的三哥田螺；还是今天我们报道的辉记碳烤海鲜，它们都有一个特质，有自己个性的同时，也不忘初心，几年来无论店再红火也只开1家，而且一个坚持手工现炒，一个坚持手工碳烤，什么都可以舍弃但唯独不放弃口味。

所以这两位老板都很清楚的知道，对特色路边摊来说，一个城市需要几个慰藉心灵的小馆和路边摊，如果每个区域都有顾客就不会太珍惜，把1家店做好也是一种成功。

小结：

不求多，求精；不求快，求好，不求普通，求不同。

这就是路边摊的经营哲学。

仔细观察，不难发现每个把路边摊做的好的餐饮老板，都是洞悉人性的高手，他们的目光一寸也不离顾客，他们每时每刻都在研究顾客的喜好，所以他们才能做出顾客喜爱的口味，了解顾客的第一需求，要说餐饮行业的工匠精神，离不开每个城市充满烟火气的路边摊。

（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）

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