文丨职业餐饮网 王春玲
如果问：最近两年最火的餐饮品类是什么？
非肉夹馍莫属。
在全国，先有西少爷肉夹馍获得弘毅投资近8000万融资，后有唐大大肉夹馍获得300万融资；
在西安，刚刚过去的双11消费大数据都是以肉夹馍作为度量衡（平均每个西安人，花费了45个肉夹馍），喜爱程度可见一斑。
就像弘毅投资所说的那样：“肉夹馍是中国的汉堡，接地气、可外卖可外带、不受季节限制、业态百搭，是最有可能一个品牌就开出上万家店的餐饮品类”。
近两年肉夹馍品态也做了细分和洗牌，市场上大致分为三类：白吉馍，受众主要集中在西安地区；荷叶饼臊子肉肉夹馍，受众主要在西安以西的宝鸡地区；另外一种就是潼关地区千层饼的潼关肉夹馍。
无论从占有率还是年轻人喜爱度来说，潼关肉夹馍已经远超白吉馍领跑整个肉夹馍品类的发展。
本期我们职业餐饮网记者就专程来到了西安，采访到了潼关肉夹馍的第一品牌——梁喜娃肉夹馍传承人张楠。
（梁喜娃肉夹馍第五代传承人张楠）
梁喜娃肉夹馍是一个传承五代的百年肉夹馍品牌，截止目前现已开出50家直营店，遍及北京、深圳、西安、太原、杭州、成都等地，一个60平的小店，每天能卖出3000个肉夹馍，最高营业额能做到3万元，是当之无愧的肉夹馍品类的坪效之王，它也是在餐饮行业里第一个建立肉夹馍培训基地的餐饮企业。
为什么潼关肉夹馍要做成千层饼？
张楠说：“了解一个品类，一定要了解一个地区的历史，每种食物的兴起都和当时的生存环境有关，潼关肉夹馍也不例。
为什么潼关肉夹馍不用白吉馍做，而要做成千层饼呢？
其实主要还是和历史环境有关，自古以来我们潼关都是兵家的必争之地，常年战事不断，能够有口饭吃在那个水深火热的时代，就是老百姓最大的理想和追求，为了能够保障在前线打仗的士兵吃饱，老百姓们就开始把做好的肉夹馍给士兵带上前线去。
一连打仗数日，如果是普通白吉馍的话，很容易软掉、不方便携带和保存，而做成千层饼的潼关肉夹馍，一层一层不容易软掉不说保存期还长，而且油大是潼关肉夹馍的特点，十分抗饿，作为战备粮来说再适合不过了。
到我这里已经是第五代了，在1945年第三代也就是我爷爷的时候，他以自己的乳名“喜娃”为名在潼关老街上开了第一家肉夹馍店，反应良好。
所以我觉得每种美食都是有基因的，你不了解基因，不尊重这个食物的历史你就不可能做好这个品类。”
五大差异化，60平小店日营业额3万
2003年，张楠从爷爷手里接过了梁喜娃，当时在潼关本地大多数做肉夹馍的老板都属于开上个两三家就小富即安的状态，很少有人想着外出去开店，即便是有人走出去了，最远也就是去到西安。
80后的张楠显然是不甘心的，他觉得潼关肉夹馍历史厚重，有群众根基，自己又是土生土长的潼关人，自己有责任让潼关肉夹馍走出去。
和其它创始人喜欢在产品上做创新不同，张楠觉得肉夹馍是非常传统的餐饮品类，老祖宗留下的东西都是经过岁月沉淀而留存下来的宝贝，产品上已经经过了无数人验证，到了我们这一代不应该满脑子想的都是做什么创新，而是应该解决原本前人解决不了的痛点。
所以张楠就从解决潼关肉夹馍痛点入手，最终开出50家门店，单店盈利最强的小店60平，可以做到日营业额3万元。
肉夹馍去“大油”化，摆脱传统油炸馍尴尬
了解潼关肉夹馍的都知道，它的饼是千层饼，想要做出千层的效果，就需要不停的刷油，只有刷了油馍才会涨起来，如果没有油就做不成潼关肉夹馍，这就导致了潼关肉夹馍的油比较大。
过去，兵火连天人们在吃了上顿没下顿的时候，是渴望吃到油水的，油能弄的有多大就弄的有多大是那个时候的需求，但在物质极度丰盛的今天，人们已经不再喜欢吃大油大腻的食物，一旦油腻就影响了复购率，频次就会被拉低，潼关肉夹馍以往的特色正在成为限制它未来发展的最大制约点。
如果不解决这个问题就很难开到全国，张楠深知。
靠工业技术解决吗？现有的工业技术虽然全能，但不是无所不能。
经过反复试验张楠将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包，料包的原理是上色并逼出大肉上的油，这样再加上工艺上的技术处理，就能够把猪身上的油逼出来自然的渗透到饼里，而不是一层层的反复去刷油，虽然这样的成本会高些，可是却摆脱了过去潼关肉夹馍油炸馍的尴尬处境。
用袁家村面粉+粮食猪做原材料，保证口感
做好一个肉夹馍肉最关键的原材料就是面粉和猪肉。
所以，在这两方面张楠可没少下功夫，走访了全国市场以后，他还是坚持选择了来自自己家乡附近袁家村的小磨面粉，选择的理由很简单：一方面袁家村是陕西小吃的名片，代表了陕西小吃的最高标准，那里的面粉一定是整个陕西最好的面粉；另外一个就是相比于其它面粉袁家村面粉更安全一些，保证面粉的纯粹，一直是袁家村人的追求。
除此之外，在大部分做肉夹馍都坚持机器做馍，用饲料猪肉的时候，梁喜娃却一直坚持手工做馍，并且在潼关自建养猪场，张楠说：“如果为了求快，求便宜，我选饲料猪就好了，四个月就可以出栏了，但我没有这么做是我觉得我要对的起祖上传下来的事业，而且我也知道顾客可能说不出来我们的馍和别的馍有什么不同，但实际上好东西就是好东西，顾客是有感知的，顾客永远是最聪明的人。”
一年四季和面水温不同，冬夏相差30度
“你们家用袁家村面粉，我们家也用啊”；
“你们家用粮食猪，我们家也用啊”……
可最后发现即便是使用相同的食材，口感上却有天壤之别。
这是为什么呢？
张楠说：“做餐饮没有捷径，必须要有一个时间的积累，这种积累就是细微的一天天的去试，但正是日复一日的细微改变，就决定了口感上的不同。
就拿处理猪肉的火候来说，一年四季也是不同的处理方法，比如夏天的时候天气比较热，猪身上的毛孔大，这个时候就需要先用大火，开大火的目的是为了去掉猪身上皮脂里边的脏东西，然后用焖制的方法做熟。
到了春季，是植物发芽的季节，气温相对正常，就用小火煮的时间比较长，再用大火热调，这样的正常做法。
那和面也是一样，手上的温度和面粉的温度对口感都会有影响的，像夏天和冬天的水温就不一样，至少温要相差30度，这样口感才会好，这些都是细微之间，不长期做是不知道的。”
让馍不干，自主研发仿炭火设备
众所众知，炭火烤馍比电烤馍来味道要好上一大截。
但很多餐饮连锁企业为了提高效率或者挺进商超中，都舍弃了些口感，选用了电烤。
在张楠看来，自己就是做产品的，每个影响口感的细节都不能去忽略，即便是电烤省事或者效率高也不能去牺牲口味。
炭火烤馍和电烤的最大区别就是在于电烤出来的比较干，碳火烤出来的酥脆适度，所以为了让口感更好，梁喜娃在可以做炭火烤的地方都坚持炭火烤馍，在一些做不了炭火烤的商超里，张楠就自主研发了一个仿炭火设备，工作原理就是炉子里注水，以水蒸气的形式渗透到饼皮上，这样出来的馍就不干了。
建立肉夹馍培训基地，摆脱人才限制
对于一个坚持手工做肉夹馍的餐饮企业来说，对人才的需求量是十分大的，尤其是当一个企业处在扩张期的时候，需求量就更大。
从一定程度上来说手工做产品的企业来说人才就是企业的天花板，人才储备多少直接决定了一家餐企能够能开出多少家门店。
早在几年前，张楠就开始想各种办法培养人才，最后他发现在餐饮行业里有饺子大学、有面点学校、有教酸菜鱼技术的，而唯独在肉夹馍方面没有什么正规的行业机构。
而肉夹馍品一定是未来的一个增量市场，所以张楠就在自己的老家潼关建立了肉夹馍培训基地，来培养和输送优秀人才，这样最优秀的一批就可以优秀输送到梁喜娃的门店中，从而摆脱肉夹馍品类对人才的限制。
小结：
油大、饼皮容易干、过分依赖人工这原本是潼关肉夹馍的痛点，而梁喜娃的案例告诉我们当行业存在痛点的时候，有可能就是你的机会点，解决的了痛点就有可能迎来品牌的爆发点。
也向我们阐述了一个看起来十分浅显实际上做好却要一辈子的道理：现今产品技术上的竞争已经相差不大，但真正决定口感的是每个细节的串联。
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