80平日翻台14次，俩美女在写字楼开私房火锅

文丨职业餐饮网 王依

别人家的火锅店都需要提前熬制锅底，他家火锅却是用冰块做锅底；

别人家的火锅店菜单中，总是牛、羊、鱼等各种肉类产品丰富，而他家店却只卖羊肉这一种肉类；

大家都忙着抢占购物中心、核心商圈、核心地段，他家店却偏偏都开在写字楼的中高层；

品牌做大了之后，大家都想着走规模化连锁的路子，而他却说“连锁模式太冷冰冰，我们只开私房店”。

这家不走寻常路的火锅品牌，就是位于西安的私房火锅——木辛水水冰煮羊。

2016年12月，木辛水水冰煮羊第一家店诞生，开在一个写字楼15层，不到80平米的面积，只有4张桌子，两个人的情况下，月流水做到了12万，日翻台高达14次，纯利率做到了40%。

如今，在品牌创立不到一年的时间里，已经发展出近40家门店。

近日，职业餐饮网的记者就前往西安，采访了创始人林涛，听他讲述木辛水水冰煮羊创立的前后，以及如何把冰煮羊在西安做火。

林涛是资深餐饮人，原本是百姓厨房行政总厨，后来做起了餐饮策划的工作，在一次偶然的机会之下，他在天津发现了冰煮羊这个品类。

“当时，我一眼就看中了冰煮羊这个产品，但是，它在天津市场上做的不好，没有做出价值感，我就想这么好的一个产品，放在街边贱卖了有点可惜，所以我就想把冰煮羊引进西安。

因为从市场的角度来说，冰煮羊这种形式的火锅，在西安是市场空白，但同时，西安又有吃羊肉的传统，不需要教育市场。”

但，由于资金有限，林涛决定引进合伙人。恰逢，两个餐饮门外汉张阔和杨焱决定自己开店创业，找到林涛做咨询。

于是，三人一拍即合，在2016年12月份，第一家木辛水水冰煮羊诞生。

木辛水水合伙人杨焱和张阔

“因为一开始没钱，所以就盘下了张家堡一个写字楼15层的位置，不到80平米，只能放下4张桌子，每个月的租金是3500。一开始店里只有我和杨焱两人，又当店长又是服务员。”张阔说。

但，就是这样一个冷铺中的战斗机，木辛水水冰煮羊从开业第一天起，生意就火爆到需要提前几天预约，最高峰的时候，一天翻了14次台。

不仅如此，在短短一年的时间里，木辛水水冰煮羊发展迅猛，拓展出近30家门店，市场上甚至出现近10个跟风模仿的品牌。

正如，林涛此前所预测的那样，冰煮羊这个品类，在西安彻底爆发了。

按理说，冰煮羊最早是发源于内蒙地区，后来在全国各地做冰煮羊的餐厅也不少，但是始终都是不温不火，也没有出现强有力的品牌，那么，为什么他们偏偏就能在西安把冰煮羊做火呢？

答案就是，改良。

改模式

不开街边连锁大店，只开私房小馆

“传统冰煮羊走的大多数是街边大店模式，基于当时的资金、店铺限制，我就想是不是可以做成私房小馆的模式，恰巧和市面上一般连锁店形成差异。”

在第一家店顺利做成功之后，木辛水水选择了一条和普通连锁品牌完全不一样的道路，走私房模式。几乎所有的门店，都选择在写字楼的中高层的位置，面积也大都在100平米左右。

“消费者这几年吃惯了各种各样的连锁大品牌，看到我们这种私房小馆的模式，反而眼前一亮，觉得更加有人情味。”

改形式

摒弃传统大铜锅，用景泰蓝锅来引流

走私房模式，”隐居“在写字楼里，的确形成了一定的差异化，但是，却也面临一个重要的问题，那就是怎么引流。

于是，就有了接下来在形式上的改变，从传统的大铜锅，改为使用景泰蓝火锅。

而也正是这一改变，为木辛水水带来源源不断的客流，在品牌创立初期突围市场，立下了汗马功劳。

传统冰煮羊用的都是大铜锅，在形式上几乎谈不上任何美感，而且大多数门店都是不配锅盖的，在烹煮的过程中，羊肉会产生大量的血沫，非常的影响美观。

木辛水水冰煮羊用的是景泰蓝锅，分为红、黄、蓝、紫四种颜色，顾客可以挑选任意颜色的锅。各种交叠的祥云、二龙吐珠和蝴蝶牡丹图案，颜值很高非常吸睛，而也正是因为这款锅，木辛水水冰煮羊先在朋友圈火爆了起来，成为引流利器。

“这个景泰蓝的锅价格高达2000块一个，一开始我们资金有限，只买了两个，曾一度还被顾客称为VIP锅，在朋友圈流传很广，一开始的客人都是被锅吸引过来的。”杨焱说。

改产品

专注做羊肉，只加红酒，只设两款蘸料

一些传统冰煮羊餐厅，考虑产品的丰富性，除了羊肉之外，还会选择增加其它肉类。而木辛水水却不贪多，只做羊肉。

“如果上其他的肉类，会模糊消费者关注的焦点，我们就选择把羊肉做精。”

为了把羊肉做到极致，木辛水水选择的是不到六个月的苏尼特羊羔肉，而且只用后腿肉中被称为“羊霖”的部分，这种肉在每只羊身上只有四斤，肉质特别嫩配合冰煮，只需要15分钟就能出餐。

当然，吃完了羊羔肉之外，木辛水水还围绕羊肉推出了5种不同口味的羊肉卷，分别是原味、番茄味、葱香味、洋葱味、胡萝卜味。在顾客吃完羊羔肉之后，除了素菜之外，还能有其他的选择。

“传统冰煮羊的烹煮过程中，会加入酸奶以及各种秘制酱料，在口味上比较厚重，会掩盖羊肉原本鲜味，整个过程是在顾客面前完成的，让人感觉有很多添加的东西，会有负担感。”

木辛水水冰煮羊则去除了这些额外添加的酱料，整个烹饪过程中，只加入冰块、羊羔肉，搭配葱等去腥的食材，最后加一杯少量红酒，保证了食材原本的味道，对顾客来说，没有任何的负担感。

一般的火锅店，小料台都是琳琅满目的摆满了各种蘸料，什么海鲜酱、沙茶酱、海鲜汁、辣椒酱、芝麻酱，辣的、不辣的，种类多达几十种。

而在木辛水水的门店里，只有两种特制的复合蘸料，被称为拉克申，只有辣和不辣两种口味，是采用草原上特有的几种食材熬制而成。

“这么做是为了让顾客的关注点，都集中在羊肉上，过多的蘸料种类，不仅增加了门店食材成本，而且会分散顾客注意力。同时，通过这两款秘制酱料，我们主动引导顾客，让顾客知道没有拉克申的蘸料，就不是最正宗的冰煮羊。”

做体验

从开锅到讲故事，做出仪式感

一些传统的冰煮羊餐厅，之所以没有做出价值感，林涛认为，除了在产品、形式等因素之外，还有一个非常关键的原因，就是仪式感。

为此，木辛水水将所有的烹煮流程前置，加冰、放羊肉、葱蒜等料头、红酒和矿泉水等，一整套的开锅流程都在顾客面前完成。每一锅的烹煮时间是15分钟，而在顾客等餐的过程中，服务员会给顾客讲述冰煮羊的历史由来。

“因为冰煮羊是一个很新鲜的东西，大多数顾客不知道为什么要拿冰煮，实际上它是有一个非常吸引人的历史典故，而传统冰煮羊餐厅很多都没有去向顾客讲述，让顾客感觉拿冰煮就是一个噱头。

所以，在我们店里规定，只要一桌客人里，有一个新面孔，就要讲这个故事，不仅让顾客有一种仪式感，同时还增加了和顾客的互动，加深了顾客的印象。”

改装修

去内蒙化元素，营造私房馆子温馨感觉

虽然，冰煮羊来源于内蒙，但是，在木辛水水的门店环境里，几乎看不到内蒙的文化元素，这恰恰是有意为之。

“大家在做特色餐饮的时候，喜欢运用当地的文化标签来做门店环境包装。传统的冰煮羊门店里，大多选择用蓝天、白云、哈达等内蒙元素，甚至一些店连蒙古包都搬道了门店，在装修上的成本非常高。

但是，我们恰恰是选择去内蒙化元素，主要营造一种私房馆子温馨感觉，不仅节省了装修成本，而且让顾客有一种在家里吃饭的感觉。”

职业餐饮网小结：

“因为冰煮羊来源于内蒙，基因里是带着草原所特有的粗犷，对于西安的消费者来说，能够接受产品，但是接受不了它的粗犷，所以要改。”在采访的过程中，林涛反复强调说。

而这也正是木辛水水成功最关键的地方，根据市场来做调整，取其精华，去其糟粕，并最终找到了一条适合自己的道路。

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