10款鲜椒菜品,当季正流行!

1

鲜椒抄手鱼

做法:

1、把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成片,加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。

2、锅入清水烧沸,放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味,下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底,再下码过的鱼片滑熟后,捞出来盖在面上,同时放上煮熟的抄手待用。

3、净锅入色拉油和化猪油烧热,投入蒜米和姜米炝香后,掺入鲜汤烧沸,再下青红椒圈略煮,然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精,起锅淋在钵中抄手及鱼片上,撒上小葱,即成。

2

鲜椒过水鱼

选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净,在鱼身的两面分别剞一字花刀。

净锅上火掺清水,加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟,烧开后改小火并放入鲤鱼,浸煮至熟后,小心地捞入盘中。

净锅里放少量色拉油烧热,加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下,掺入约500毫升的清汤后,往锅里勾入盐、味精和湿淀粉,待旺火收至汁芡浓稠时,起锅浇在盘中的“过水鱼”上面,最后撒入葱花便好。

注:制作此菜时有两个关键点,一是鱼在锅里浸煮时,盐要重放;二是在炒好辛香料快要勾芡时,动作一定要快,几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面,而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

3

鲜椒凉拌鱼

把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀,放置12小时即成味汁。

把草鱼宰杀治净并剁成块,用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后,放入沸水锅里煮熟,然后捞出来投凉,装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味,点缀香菜叶便可食用。

4

鲜椒馋嘴鱼

特点:

此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。

点评:

此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。

原料:

鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克,青、红杭椒圈各50克。

调料:

色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克,自制鲜椒酱料60克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克。

自制鲜椒酱料配方:

黄橙椒酱10克,野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克,香菜末5克。

制作方法:

(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克,味精8克,花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。

(2)将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。

(3)净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味,下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。

(4)炒锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。

5

鲜椒鱼腩滑子排

这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式,成菜吃起来酸辣爽滑。

先把子排剁成小节,纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀,等到下入微沸的水锅里滑熟以后,捞出来放另一碗里,随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤,送入笼里蒸熟待用。

另把毛芋削皮并改刀成小块,装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后,入笼蒸熟。鱼腩入碗后,则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆,然后下油锅滑熟,倒出来沥油。

出菜时,取来一白瓷大碗,下边垫已经蒸熟的芋儿,等放上滑子排和鱼腩块后,灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟,取出来撒些大头菜粒和香葱花,即成。

6

鲜椒巴掌嫩牛肉

把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。

锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。

7

鲜椒芥辣肥牛

这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2.取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3.往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

8

鲜椒牛蛙

制作材料

主料:牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜

配料:生粉、盐、料酒、味精,鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油

制作方法

1、牛蛙洗净斩件,加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟,用生粉上浆。

2、锅中放茶油5成热,放入牛蛙 滑7成熟捞出。

3、锅内加茶油,放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味,下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟,放鸡精调好口味,淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆

9

鲜椒仔兔

味型:鲜椒味浓郁

口感:入口化渣、嫩滑

主料:3个月的仔兔

辅料:上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒

做法:

1、兔子切成1cm的块,用流水冲洗去除血污。

2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆,腌制30分钟。

3、熬制红汤。

4、用三成油温把兔滑熟。

5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。

10

鲜椒芋儿鸡

芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制,放泡椒、豆瓣、泡姜调味,滋味浓郁,口味较重,油也比较大,朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。

“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型,这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型,开胃清口,而且制作简单,推广性较强。

原料:小芋头300克,乌鸡半只(最好选用一年以上的鸡,太小的鸡一切就碎了,不易成形)。

调料:自调酸辣汁约150克,藤椒油15克,香油5克,葱油5克,小米辣20克,大蒜末10克。

自调酸辣汁配方制作(批量):将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中,烧开熬出香气,放盐调味,打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。

制作方法:

(1)小芋头去皮(如果冰鲜的小芋儿,直接解冻即可),放入盛器中,取少许清汤调入盐、味精融化开,浇在芋头上,上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。

(2)乌鸡入白卤水卤熟后去大骨,取半只斩成小条,皮朝下扣入碗内,上面垫上泡发好的贡菜,用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面,上笼蒸热(白卤水味道较淡,蒸制时一遇水蒸汽,鸡肉的味会更淡,所以需调入味汁补足底味),反过来扣入煲中。

(3)将自调酸辣汁蒸热,浇在鸡肉条上,用小芋头围边(芋头有一半浸在汤汁中)。

(4)锅上火烧热,下藤椒油、香油、葱油,入红小米辣,大蒜末煸香,浇在煲中,点蜡烛上桌。

编辑丨职业餐饮网 彭景

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