13款鸡类菜品，桌桌必点

窑香土鸡

这是瑶王府依照广东脆皮鸡改良创新而来的一道主打招牌菜，其制作过程很有亮点：以生抽、花雕酒、香料调汁，腌泡土鸡，吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高，土鸡受热均匀，成菜外皮酥香、鲜嫩入味，日售50多份。

腌制：

1、土鸡宰杀治净，掏净内脏。

2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁，放入土鸡浸泡腌制8小时。

3、取出腌入味的土鸡冲净料汁，入开水烫至紧皮，捞出后趁热放入脆皮水中沾匀，挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。

4、取下土鸡，挂入焖炉，开中火烤制35分钟，取出备用。

走菜流程：

取一只烤鸡，放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆，切件后摆盘，带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。

原料：

宰杀治净的两年半公鸡一只，高汤、薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。

调料：

抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。（注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。）

制作：

1、公鸡斩成大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。

制作流程：

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。

原料：三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。

调料：秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。

制作：

锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加入清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

香料粉的调制：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱：

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。

制作关键：

1、下入鸡块后要用小火翻炒，以免粘锅。

2、炒鸡香不香，全看最后的收汁步骤。在操作时，要收浓收亮，让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料，这样才能做出浓香的炒鸡。

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

跳赞火爆鸡

此菜是以爆炒的方式做出来，鸡肉脆爽，麻辣鲜香。

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。

阿五熬炒鸡

制法：

1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。

2.净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味后，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。

长安葫芦鸡

批量预制：

1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。

蒸好的三黄鸡形状完整，但肉质已非常粑烂。

走菜流程：

1、将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。

2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。

3、锅入宽油烧至六成热，下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆，捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。

4、小葫芦用锡纸包裹起来，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫芦上一起走菜即可。

制作关键：

1、与卤煮相比，蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞，不能用筷子插，否则鸡肉易碎。

3、要把握好蒸制时间，时间不足达不到提骨脱肉的效果，蒸过了鸡肉一碰就碎。

问：此菜和香酥鸡的做法有些类似，卤制香酥鸡的料包中要放丁香，而这卤汤中为什么不放丁香呢？

答：丁香的香气比较浓郁，容易抢味，为了突出鸡的本味，传统葫芦鸡的卤汤中并未使用丁香，我们就沿用了这种古法。

青椒汉阳鸡

取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块，另把鸡胗肝和鸡肠治净，一起放入加有姜葱和盐焗鸡粉的清水锅，小火煨至软熟便捞出来沥水，随后将其投入热油锅，稍炸便捞出来待用。另把鸡血放沸水锅里煮熟，捞出来切成块备用。

锅里放色拉油烧热，投入青红椒节和青花椒先炒几下，再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒，其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味，出锅装盘即成。

肚子鸡

这是一道传统炖菜，以往都是烹成咸鲜风味，或是加黄芪、枸杞等做成滋补养生菜，而这里却是加野山椒调成酸辣口味，并且还用了萝卜丝作辅料。

把土鸡剁成块，下锅汆一水再放砂煲里，加清水、姜片和胡椒粉，炖成咸鲜味的鸡汤。把净猪肚放清水锅里，加姜葱、少许香料、盐等煮至软熟后，捞出来切成条。另把白萝卜切粗丝，投入加有油盐的沸水锅里煮熟后，捞出来放土钵里垫底。

净锅里放少许的油，先下野山椒碎和姜末炒香，待舀入炖好的鸡块和鸡汤烧开后，把猪肚条加进去，同时放野山椒水、盐和味精调味，起锅盛土钵里便上桌。

1.把跑山鸡肉斩成块，冲净血水待用。

2.锅里放入香料油烧热，先下鸡肉块煸干水汽，再放入花椒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和水发小木耳，翻炒匀装入煲仔，最后点缀香菜即成。

把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。

锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。

编辑丨职业餐饮网 彭景