9款冬季浓口酱汁，餐饮旺季菜品吸金利器！

面酱

口味 咸鲜微辣

用料 李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。

制作

1.黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟；将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。

2.锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火 炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均匀，淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。

应用 制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。

推荐指数：★★★★

试做结果：黄豆的香味非常浓郁，口味咸鲜，带有非常轻微的辣味，味道是不错的。除了用来烹调作者说到的菜肴外，用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。

万用煲仔酱

口味 复合酱香味

用 料 A料（广味源香滑磨豉酱2200克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克，广合南乳、广合白腐乳各335克），KOS椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻 油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤600克，小料（姜米100克，烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克），熟鸡油400克。

制作

1.A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

2.锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤1调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。

应用 制作所有荤类煲仔菜。

推荐指数：★★★★

试做结果：可能是因为加入了足量的椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，但是总的来说，味道是不错的。只不过，制作成本有点偏高。

小炒酱皇

口味 咸鲜微辣

用 料 海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各250克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各375克，青尖椒 碎、红尖椒碎各160克，海天头抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒酱230克，八角10粒。

制作 锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。

应用 制作海鲜贝类小炒。

推荐指数：★★★☆

试做结果：酱料的味道还可以，但是通过试做的图片你会发现，火腿丝、鸡肉丝都切得太大了，所以建议将它们切碎使用。烹调时，我比较建议大家在此基础上，增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油，这样酱汁的味道会更鲜香。

葱香浓口酱

口味 葱香味

用料 A料（东古一品鲜230克，日本烧汁250克，白砂糖150克，旧庄蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。

制作 A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。

应用 可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。

推荐指数：★★★★

试做结果：鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师试做，建议将蚝油的用量增加至250克，将烧汁的用量降低至200克。

酒香烧肉汁

口味 鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味

用料 古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。

制作 以上用料调匀即可。

应用 用来烧猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。

推荐指数：★★★★

试做结果：味道没有问题，只是比较适合江苏、上海、浙江的厨师来应用。从酱汁的颜色来看，效果是不错的。但是我觉得，酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

鱼头酱

口味 复合酱香味，微辣

用 料 色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李锦记柱侯酱、海鲜 酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源 磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）。

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。

冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。

香料水 锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。

应用 制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙窝焗鱼头。

推荐指数：★★★★

试 做结果：此酱的复合香味特别浓郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法：锅内放入色拉油 100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克， 柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香 料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。

百搭焖锅酱

口味 复合鲜香味

用 料 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加 入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 六种酱料提前混合均匀；炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

应用1 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3 百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

推荐指数：★★★★★

试做结果：味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做，那么这个配方就可以了。如果是北方人试做，我比较建议大家在熬制酱料时增加六 月鲜豆瓣酱（用量控制在300-400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖北等地）的厨师来试做，我比较建议大家在 上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。至于是否要加入红腐乳，我觉得还是要因人而异。比如在北方，我们就对红腐乳的味道不太“感冒”。

粤式干锅酱

适用对象 粤菜厨师和江浙一带的厨师

口味 麻辣酸甜

用料 家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作 以上原料调匀即可。

糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。

应用 可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。

推荐指数：★★★★☆

试做结果：制作很简单，味道也不错，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。按此配方试做，效果就很好。

红烧酱

适用对象 所有菜系的厨师

口味 复合酱香味

用料 李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克，剁碎的郫县豆瓣酱600克，沙嗲酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁50克，顶好花生酱、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

制作 以上用料调匀即可。

应用 可以红烧各种荤料。

推荐指数：★★★★☆

试做结果：口味没有问题，辣度也适中，按此配方试做，效果就很好。

来源：东方美食

编辑丨职业餐饮网 彭景