7款旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎！

霸王辣兔头

步骤1 加工兔头

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

步骤2 卤制兔头

锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

步骤3 浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

自制辣椒面

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

熬制辣卤

1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。

老坛酸菜鱼

今天要为大家介绍一款酸菜鱼，听名字这就是一道老菜了，而且经营此类单品的酒店不在少数，如何在众多同类单品店中杀出重围呢？

细微之处见真功，说到鱼的制作方法，其实没有什么另类之处，我们只是从技术上花了一些心思，力图让鱼肉口感更出众、味道更鲜美。下面给大家分享5个烹调老坛酸菜鱼的技术：

选鱼：

这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择品质最好的黑鱼，江苏、浙江、四川、广东我们考察了一大圈，最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄，肉质特别嫩，成菜口感类似于广东脆鲩，入口非常Q弹，当然价格也比较高，是制作鱼菜最佳的选择。

浆鱼：

常规方法浆制黑鱼片，都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉，而我们只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻，可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢？我觉得蛋清本身就带有一点腥味，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。

鱼汤：

传统方法烧鱼片，都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些，鲜味和香味都不是很浓郁，汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香，入口不寡淡，我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种：一种是自制的鲫鱼汤，主要用来制作“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤，主要用来制作“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解，这里就不再重复介绍了。

主要给大家分享一下浓汤的具体做法：净老母鸡4只（净重1500克以上）、猪大骨3千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现奶白色，离火滤出料渣。

老坛酸菜鱼 不加白醋加三种泡菜

酸菜鱼的做法已经介绍过很多次了，我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富。

一般来说，制作一份“老坛酸菜鱼”需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。

制作“青花椒鱼”时，取炒锅烧热，放入自制料油50克，烧至五成热时，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，中火煎至骨头变成金黄色，倒入提前熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克，文火熬煮4分钟，滤出料渣即可。平菇的作用是增加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大，否则青花椒和小米椒都会变黑。

料油的熬制方法：锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。

自炒料 做水煮鱼

“水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好，我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法：

1.取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色，滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。

香料粉的配比是：八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克。

有了麻辣底料，水煮汤料的做法就简单很多：取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味后倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。

香辣凤爪虾

于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的，今天给大家推荐的这款“香辣凤爪虾”在我们管理的太原店销量排行第一，特点就在于使用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味，口味非常好。

而太原店的走到时尚路线的餐厅，消费群体都是年轻人，而这种口味的菜品非常受他们欢迎。

制作方法：

1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。

2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；

3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。

熟处理：

锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。

香辣油：

1.干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。

2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。

香辣酱：

1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2.锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。

鸡爪卤水制作方法：

1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。

2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。

蟹肉炒香米

这道蟹肉炒香米，看起来确实很普通，可以这道炒饭毛利高达80%，点单率是餐桌数的120%，原因是我们在炒饭中使用了一款酱汁，这款酱汁用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱，它们可以让酱汁的复合味更加浓郁，同时简化酱汁的调制方法。

蟹肉炒香米具体的制作方法：

1.肉蟹1只宰杀去壳，蒸熟取蟹肉。

2.锅内留底油，烧热后放入姜米、葱花各3克爆香，烹入炒饭酱20克，下入蟹肉，大火炒香，倒入骨头汤50克，改中火将蟹肉煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装入砂锅保温上桌。

酱料的调制方法：

用料:鸡饭老抽450毫升，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，美极煲仔酱100克。

制作:以上用料混合均匀即可。

口味：复合酱香味

火焰醉鹅

火焰醉鹅非常流行，很多朋友都在问这道菜的做法，特别是酱料的做法。为满足大家的需求，今天就将这道火焰醉鹅，最新升级版本的制作方法免费告诉大家。

这道火焰醉鹅的一个特点就是，鹅肉加入自制酱料炖制过程中，烹入了足量的特制糯米酒，用打火机将酒点燃，顿时间火苗升起，香味随之散发出来。这是一个颇能调动就餐气氛的炖涮锅产品。对于求新求变的年轻食客来说，这种菜不仅值得品尝，更值得拍图、拍视频后发送到微信朋友圈里。

初加工：

1.取宰杀制净的嫩仔鹅1250克洗净，剁成4厘米-5厘米见方的块，冲洗去掉血水但不要漂水。

2.取自制的酱料150克跟鹅块混合均匀，腌制20分钟-30分钟即可。

3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片；青尖椒洗净，切成滚刀块。

熟处理：

将安装在餐桌上的锅烧热，淋入自制香料油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前腌好的鹅块，用高火煸炒至鹅肉出油，此时倒入特制的糯米酒350克，盖上盖子焖制10秒，揭盖，用打火机将酒点燃，此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒，火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗，继续盖上盖子，焖制3分钟-5分钟，揭盖食用即可。

客人吃完鹅肉后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和少许自制的酱料烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等）涮食。

秘制酱料：

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

自熬香料油：

锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入大蒜子100克、八角20颗，小火慢慢熬香，待蒜子变成浅黄色时，再放入葱段15克、姜片10克，继续小火炸至蒜子变成金黄色，关火，过滤油脂即可。

注：糯米酒要使用高度的，不然点不燃，这种酒有个非常突出的特点，经过燃烧后只有香味而没有酒味。切勿使用高度白酒，高度酒经过燃烧后，酒味非常重，甚至会影响到鹅肉的风味。

老面包子

什么是特色菜？什么是招牌菜？生意门庭若市你店被客人认可的菜都可以是特色菜，生意门可罗雀就算你以前在别店做的大师级的口碑极佳的特色菜，不被客人大众认可的，也是垃圾菜！

这款包子有点类似山东的酱肉包，炒香酱料调肉馅，用老面加干面蒸包子，宣软酱香。

原料:五花肉丁1千克，猪肉松250克，面粉500克，老面100克。

调料:熟猪油100克，A料（姜末、蒜末各60克，青椒丁100克，甜面酱50克，海鲜酱、叉烧酱各30克），盐、鸡精各20克，食用碱5克，花生油6克。

制作方法：

1.锅入熟猪油烧至五成热，入切好的五花肉丁，加A料炒香，加清水100克小火炒2分钟，入盐、鸡精调味，待酱香味充分溢出，收汁，最后加入猪肉松拌匀。

2.面粉加入40℃的温水250克、食用碱、老面和成面团，盖上湿布发2小时，将其揉搓光滑，揪成每个40克的剂子，淋上花生油，揉匀后擀成直径8厘米的皮，包入馅料25克，将面皮收口制成生坯，放入发酵箱静置30分钟。

3.将制好的生坯放入蒸屉，大火蒸20分钟即可。

甲鱼钵

这道甲鱼钵我们选用湖南常德县武陵镇一带所产的甲鱼，用先爆炒后红烧的技法成菜，并用姜、蒜提味，味道浓厚，色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。

原 料：野生三年以上甲鱼1只（约2千克），五花肉片20克。

调 料：姜片、桂皮各5克，拍蒜10克，A料（干整辣椒3克，郫县豆瓣15克，龙牌酱油10克，盐8克），味精、胡椒粉各3克，小葱花4克，红椒丝2克，菜子油70克，清汤2千克。

做 法：

1.甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，断脖朝下，控净血，入开水中烫2分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬起盖，掏出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净，剁大块。

2.锅上火，入菜子油烧热，下入姜片、桂皮、拍蒜和五花肉片煸炒出油，放入甲鱼块一起煸炒出香，下入A料调味，添入清汤大火烧开，转小火烧20分钟至甲鱼肉软糯、汤汁浓稠、色泽红亮时，再放入味精、胡椒粉调味，起锅倒入沙锅中，撒葱花、红椒丝点缀即可。

关 键：

1.处理甲鱼很关键，加工不干净，烧出的甲鱼有腥味，甲鱼里面的白色的像板油一样的东西一定要全部去除干净，一定要先用开水烫2分钟，再把甲鱼裙边和腿部的膜撕下来，且一定要撕干净，才不会影响成菜口感。

2.甲鱼一定要爆炒入味，一般要用中火煸炒7-8分钟，使姜味、蒜味等全部炒入甲鱼块中，吃起来外焦脆而内香嫩。

来源：唐杰湘菜网

编辑丨职业餐饮网 彭景