文丨职业餐饮网 孙佳瑶
刚刚过去的315曝光了一批餐饮品牌，因食品安全问题或整改、或关店。
而这家烧烤店曾经被315曝光青菜不洗、肉品放添加剂、后厨脏乱差、用循环锅底后，通过360度开放厨房、赠送汤底、走性价比路线等方法整改，重新开店，生意竟比以前更好了！
不仅做成了2000多平米的地标性餐饮，过年生意火爆时日卖40万，还被称为烧烤界的“海底捞”！
这家就是2012年被315曝光后重新开业的金刚山烧烤店。
被曝光后5大整改，单店最高日卖40万
金刚山烧烤店在2007年于哈尔滨成立，因为生意的火爆，火速扩大面积，两个大门店的面积加起来就达到4500平米，去哈尔滨必吃的烧烤。
但是“树大招风”，2012年的315就把金刚山曝光了！
暖气水刷碗、用脚踩咸菜、猪肉放添加剂、运货车像“垃圾车”，金刚山烧烤店被相关部门要求歇业整顿。
这一曝光在哈尔滨可以说引起了很大的轰动，人们以前有多爱它，曝光后就有多恨它！
作为小编从小吃到大的烧烤，突然被曝出了这么多的负面新闻，确实是很失望的。
当时市民的网上咒骂、门店抵制等等行为都登上各大社会新闻。
但是，就在小编以为金刚山烧烤从此会销声匿迹时，它又重新开业了，经过从里到外整改后的金刚山，不仅是改头换面，而且排队的人比之前还要多一倍！这到底是怎么回事呢？
穿串、烤制全透明，360度开放厨房
金刚山烧烤做的第一件事就是把所有的厨房都改成落地窗的明厨！
不仅如此，顾客点的菜品从下单，到穿串，到烤制，再到上桌，都可以全程监控！没有任何的死角！
（整个后厨都全面开放，顾客可以透过玻璃清楚地看到服务人员的衣着、卫生措施以及正在进行的工作流程）
（透过玻璃可以看到工作人员正在厨房穿串）
（所有串品面向顾客，顾客也可以到厨房直接挑选，烤的过程也可以清晰看到）
（一直到最后刷酱料，都可以“全程监控”）
打包汤底送饮料，摆脱循环汤底嫌疑
因为曾经被315曝光循环利用毛肚锅的底料汤，所以针对这一点，金刚山烧烤采取了一个“奖励机制”！
就是鼓励顾客打包带走自己的毛肚锅底料汤回家，只要顾客打包，就送一瓶饮料！
让顾客主动打包汤底，也就彻底没有了循环锅底的嫌疑！
这样的奖励机制不仅让顾客开心，更增强了顾客的信任度。
一次性透明餐具保障卫生
产品倒是可以通过明厨保证，不过之前被曝光用暖气水刷碗一直是消费者的心病，毕竟循环使用的碗确实通过肉眼无法保障。
于是金刚山烧烤把所有的瓷碗全部换掉，统一采用透明的一次性碗和杯子，这样一来，一个顾客一套，就很大程度上解决了餐具的卫生问题。
串变大，人均60，走性价比路线
重新开业的红火，除了保证卫生，最重要的其实还是产品。
在产品方面，金刚山走性价比路线。
根据大众点评显示，人均在40-60元，3个女孩子去一共才吃了100元。要知道在哈尔滨本地的串店人均也是要80元的，金刚山这样的高性价比路线就成功突围了。
说到这你可能要问，卖得便宜，是不是串很小呢？
答案是否定的，金刚山的串不仅没有变得更小，而且变得更大了！凡是在其他地区来吃串的人都不禁感叹：串也太大了！！
（在其他烧烤店，一般都是薄薄的4片或者5片肥肠，但是金刚山的切得又大又厚，足足有6个！才卖2元一串）
送20种面点小菜，打开老年人客群
在金刚山吃饭，你会发现有很多老年人！
要知道烧烤店的客群都是以年轻人为主，而它抓住老年人客群是怎么做的呢？
原因就是，除了物美价廉的超级性价比路线，金刚山还有一大特色，赠送近20样小菜！
（在上桌之前，桌上就已经摆满了赠送小菜，顾客上桌后，相继送上韭菜盒子、馄炖、豆包、冰淇淋等等其他赠送的小菜）
而与其他的烧烤店赠送简单的花生凉菜等不同的是，金刚山赠送的小菜不光数量非常之多，而且很与众不同！
除了常见的虾片、冰淇淋、瓜子等等，还有大碴粥、汤圆、水饺、豆包、蘸酱菜、冻白菜这样老年人都非常喜欢吃的食物。
不仅是免费，而且无限量供应，所以很多年轻人带着爸爸妈妈甚至爷爷奶奶来用餐，顺便也就可以多买出很多的串品。
特别是在过年期间，小编带着姥姥姥爷去吃过一次，赠送的各种菜品足足有22样！家庭聚餐这部分的客群也被牢牢抓住了。
“东北式” 服务，被称为烧烤界中的“海底捞”
知名餐饮人杨秀龙曾经说过，一个饭店的业绩好坏很大程度上取决于服务员。
金刚山烧烤可以说把这点做到了极致，每个服务员都有十八般武艺！
根据大众点评的总结，吃过的顾客都称他为烧烤界的“海底捞”！
由于东北的民风和当地的热情文化，所以金刚山烧烤甚至比海底捞“更变态”。
因为海底捞主要是提供细致周到的服务，而金刚山基于烧烤的欢乐属性，所以在服务基础之上，更注重和顾客的互动，比如聊闲话、二人转等等。
抽奖互动，等位客群不流失
很多餐厅比较火的老板都有一个苦恼，就是留不住等位的顾客。
有很多的顾客因为等的时间超过半小时，拿了号就直接走了，这样就丧失了很多的客流。
而金刚山的等位情况也经常是在100号开外的，等位一个半小时是经常的，但是他们却能抓住每一个等位的顾客，这是怎么回事呢？
首先等位的顾客会赠送一些小点心，先把饥饿的顾客搞定，让他们不饿着肚子。
其次，在等位的过程中，会有专门的服务员带领等位的顾客做游戏：抽奖、二人转、唱歌跳舞、狼人杀……
（服务员带领2楼排队等位的顾客做游戏）
根据不同的客群选择不同的游戏，很多顾客的用餐号已经到了，还在沉迷游戏无法自拔，这就根本不用担心等位顾客流失的问题了！
星级酒店服务模式，从顾客下车就开始服务
大多数的餐厅服务都是从顾客进门才开始，而金刚山的服务从顾客一下车就开始了！
下雨天，下车就有雨伞接送服务，夏天也有防晒伞接送，在服务上永远早别人一步！完全按照星级酒店的细致化服务来打造。
到了顾客生日更不用说，金刚山的每个服务员都会唱各种祝福歌曲，除了赠送的各类菜品，还会组织5个人左右的生日祝贺团，说笑话、唱歌跳舞再加上各种祝福吉祥话，最大程度保证年年生日都在这过！
除此之外，不仅是传菜员十分会调节气氛，就连洗手间的大爷大妈也都是段子手，和顾客称兄道弟，不放过任何一个细节。
晚上加入演绎环节，变身夜店风
因为是烧烤这样的独特轻松风格，再加上东北的民俗风情，所以到了晚上，金刚山就开启演绎模式，流行歌曲和二人转都会掺杂大量的互动环节。
顾客边吃、边看、边玩，这样的独特气氛引来了很大一部分的外地人慕名前来体验。
到了特定节日，比如圣诞、跨年等等，整个烧烤店就变成了夜店模式，牢牢锁住年轻客群。
小结：
任何一家企业在发展中都会遇到瓶颈，由于食品安全问题，从山顶跌落谷底的案例数不胜数。
但是，金刚山这样从全民唾骂到人人叫好的烧烤品牌，面对顾客的质疑，从痛点下手，逐一整改，最终重新取得顾客的信任！
并且能够结合当地风土人情做特色服务，让顾客主动为餐厅打call！
（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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