藿香鲫鱼教学视频
近30年，成都餐饮火速发展。成都菜，更是具有“IP效应”，只要好吃、火爆，就会惹得食客去打卡、追捧。
四川成都河鲜王的朱建中，今天给大家带来一道成都提神醒脑的特色菜：藿香鲫鱼。
这道菜实现了酱汁标准化，可以批量生产，完全不用依赖厨师。低成本，高利润，毛利率能达到70%以上，朱大师所在的餐厅每天能卖60到70份。现在就跟着朱大师学习一下这道菜的做法吧。
生姜片200克，大葱200克，制净的鲫鱼750克
泡辣椒末150克，泡椒末25克，豆瓣20克
泡豆角75克，生姜末20克，大蒜末30克
小葱花40克，鸡精15克，白糖25克，味精15克
山西老陈醋35克，藿香40克，生粉40克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>打汁腌鱼<<<
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把姜片、大葱、1500克清水放入搅拌机，打成末，过滤掉渣只留葱姜水
把处理好的鱼放进葱姜水里，加入盐30克、胡椒粉5克、料酒50克，拌匀
泡3分钟后，把鲫鱼捞出来
step3. >>>炒制出品<<<
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净锅上火放入色拉油200克，烧至150度左右，下入泡辣椒末炒香炒红，下泡椒末、生姜片、大蒜末、泡豆角（提味），最后下入豆瓣，炒出香味
炒出香味后下入水600克，大火烧开后换小火，放入鲫鱼，小火软烧
防止鱼粘锅烧的过程中要轻轻抖锅，用筷子轻轻翻一下面
烧2-3分钟后开始调味，下入白糖、鸡精、味精，烧的过程中舀点汤汁淋在鱼肉上，接着淋上醋调味让鱼肉更加鲜美
鱼烧熟后捞出，把生粉加水拌成水淀粉淋到汤汁内，大火收汁，汤汁勾芡成糊状
最后下葱花和2/3的藿香，拌匀后，把汤汁浇在鱼肉上，再撒上剩下的1/3藿香即可出品
注：
1、葱姜水码出来的鱼祛腥均匀，效果更好，还可以反复使用节约成本；
2、小火软烧即小火慢烧，这样烧鱼皮不易爆开，鱼也不易碎。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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