2019年，许多餐饮人想要逃离商场，只因商场房租太贵、抽成太高、同质化严重等等！
那么，真实的商场餐饮生存现状是什么样的呢？
职业餐饮网特约记者孙旭，拥有28年餐饮经验，他探访了深圳具有“餐饮风向标”之称的代表性商场，深度剖析商场餐饮生存的问题和发展方向。
深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线，像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。
这一商圈有如下特点：客群总量大，消费力强，开放式全天候人流，固定刚需与流动客群各占一定的比重，商业、商务、住宅兼备，商铺寸土寸金，竞争白热化，是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快，如果你想验证自己是骡子是马，不妨拉上去溜溜！
逛一圈后你会发现，市场上又出了什么新东西，又有哪些幺蛾子，各品牌之间到底谁强谁弱，一圈逛下来，已经是八九不离十了。
商场餐饮的4种生存现状
抬眼望去，不到俩月的工夫，商场又趴下一批，又冒出来一批，在开了关、关了开的循环往复中，几家欢喜几家愁。
好，我们还是老规矩，边走边聊。
第一个品牌是勤勤恳恳、节衣缩食为房东打工的劳动模范——“捞厨好面”！
客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线，人均消费23～25元，中午饭市爆棚，非饭市小有客流，晚市稍差。
兄弟的店，30多间，草根品种，能进连城而且收支正数，而且还能持续的活下去，实属不易！在此好的不谈，专挑点毛病，也好日后混几回酒喝：
一、价格低，是饭市聚客的主要理由
不难吃，中规中矩，人均客单23元，创连城一期之最低，这是人丁兴旺的关键，但每平1000块的租金，基本上把那点微薄的利润全缴给了房东，敢情是白忙活了。
二、单品消费，导致旺丁不旺财
尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转，但消费基本以单品为多，辅助性小吃没有给上力，因此人虽多，但与预期收益并不成正比，全时段营业时间内，单位的坪效、人效不理想。
三、好食材成就好产品，品质有待提升
在食材的选择与加工工艺方面不出彩，快餐味、工业化十足，现场的仪式感不够，品种受困于客家的低端小众概念，价值感偏低，品种选择少。
是否可以考虑与潮汕粉面打通，二者地域交叉，调性有共通点，可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢？
四、拉高客单，组合消费，业态提升是方向
这类商圈做纯快餐太累，时段瓶颈很难突破，必须打组合牌，适度引入正餐品种，引导顾客的组合消费。
第二个品牌是好吃不便宜、罚站半小时，号称是快餐中的战斗“鸡”的“小女当家”！
一转眼，以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家，依旧是长蛇阵，依旧是熙熙攘攘，人声鼎沸，也依旧是老毛病坚决不改！
关于小女当家，前面我已经多次专文讲过了《明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！》。
小女当家自第一间店开始到现在，已经折腾了一年多，后面一屁股跟风的。以快餐38元的客单，排队半小时的代价，是何等魔力能受到公众如此追捧？模式当中若干亮点在哪？必然性在哪？当中的哪些元素可以为我所用？
我觉得，小女当家的成败在于以下几点：
一、好吃是初心，是硬道理！
同行们卧底、蹲点，看来看去，紧盯着的是自助模式，是炒锅前移，是品类品种，是动线设计，是环境布局，唯独忽略的是什么？
好吃！好吃是初心，好吃是硬道理！！
你别管我是从哪请来的大厨，是五块八块的大米还是土猪肉、金龙鱼，好吃可以覆盖一切！
二、自选变自助是消费升级的体现！
家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物，大家再熟悉不过了，由自选变自助，吻合了顾客的消费心理，切合了消费升级的大趋势，真正意义上的丰俭由人后，消费客单反而不降反升了。
三、炒锅前移，有锅气，又有仪式感！
炒锅前移预示着中餐的本质回归，顾客感受更直观，仪式感更强，价值感更高，味道也就自然的不在话下。
四、交易效率太慢是软肋！
交易效率太慢依然是老毛病，单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋，快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来！
五、品种太多，餐线太长，弊大于利！
小女当家的产品线再往前走是美食广场，再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类，扩大地盘，这种打法显然在一线地段是不合适的；往回缩变成常规快餐店，失去品种的多样化选择，客单低，无价值感，也是死路一条！
现在呈现的矛盾点，一方面是餐线太长，导致取餐的时间过慢！另一方面，餐线收缩又怕选择少，失去竞争力。
我提示各位要清楚现炒品种只是品类之一，炒锅数量和品种应点到为止，不要死抱着现炒概念钻牛角尖，否则，炒制品种过多，后面的麻烦肯定不少，不信你等着看。
同时，门店的功能布局和交易动线要优化，具体可参照团餐当中的某些做法来提升交易效率。
六、往全时段简餐方向靠拢是方向！
非饭市没人，晚上客流稀少，没有在业态和模式方面取得突破，营收的天花板已经到顶了，群体共享的产品模式和正餐品种融入，从而打破晚市产品单一局面，是模式创新的关键。
再下一个品牌是中看不知道是否中用的“姬岛生鲜”？高大上，颜值爆棚，小金领认不认你才是关键！
哈哈，几天没见，突然冒出了这么个品牌，让人眼前一亮，从出牌列阵来看，貌似“高手”？
姬岛生鲜刚一露头，就在深圳连开三店，扩张势头正猛！
连城店占地200平左右，产品非常简单，分冷、热两大类别，冷的是各类刺身、寿司等，热的分铁板和海鲜烧烤两部分，玩的是供应链、是价值感、是颜值、是无厨师小工上阵！人均客单五六十块。
有三点感受：
一、延伸性产品再丰富一点，聚客力再强一点！
产品选型非常精彩，结构规划合理，方向正确，骨架已经在那了，下一步有必要再延伸产品线，现有品种略显单一，品质稍感粗糙，往精彩里做，毕竟是吃的，不是花架子，规划得再好，舌尖不给力也是白搭。
二、身段再降一点，选择再人性化一点！
建议把定位适度下移，四五十块钱能吃好是你的真本事，把冷盘分量减少，也不妨再大胆一点，把装盘打散，小女当家的小自助模式为什么不能够借鉴并延伸到日料领域？完全意义上的精品自助，真正的丰俭由人，那就有得可玩了。
三、后台再给力一点，供应链要贯通！
据了解，目前阶段自有的供应链保障系统还没有真正建立，加工制作环节大部分在门店完成，产销、配销、销售过程中有成本缺陷，优势有可能变成短板，值得警惕。
最后一个品牌是上马一窝蜂、败退时满地鸡毛的“遵义羊肉粉”。
遵义羊肉粉前前后后在深圳折腾了两三年，最多时差不多有上百家，当中比较知名的有各路虾子、新老黔派、老刘家、老王家等等。
现在回头再看，活着的不到10%，真乃一地鸡毛，惨不忍睹啊！
遵义羊肉粉给了我们两个启示：
一、做单品既要看得准，还得有点运气
别跟我说，在之前什么广泛论证呀，什么调研呀，什么花了多少银子呀。
太二酸菜鱼能快活到今天，相信老板一定没料到，这当中，有专业的因素，但也有很强的赌博与运气成分在里面。
谁能想到川菜当中的一个品种可以独立支撑起一个品牌呢，椰子鸡、烤鱼、牛蛙、小龙虾不也是这个道理吗？
在表面光鲜与成功的光环背后，是尸横遍野，谁又能看得到呢？
遵义羊肉粉给我们实实在在上了一课！
羊肉粉，好东西，走出贵州行不行？
深圳开一个，开十个，家家火爆！随后，在一年内，各路羊肉粉大军，迅速的占领主流商圈，转眼之间开到了100个。
然后呢，就是供需失衡，节节败退，深圳市场和贵州羊肉粉开了一个大玩笑，一股脑的全给带到沟里去了。
二、地域性口味能否成为跨区域“普适”口味
羊肉粉给了我们一个教训，地域性产品能否异地扩张，地方口味能否为异地市场所接受？哪些产品有异地扩张的潜力？短期内的市场叫好是不是个圈套？单品类的产品生命周期有多长？
这一系列问题，值得我们仔细斟酌！
职业餐饮网小结
连城一圈转下来，深感新旧交替飞快，市场重压，餐企营商不易啊，有两个感受：
一是，实体经济被商业地产绑架，餐饮企业按常规出牌不够交房租的，必须得有超常的智慧和本事才能赚到钱！
二是，在这类商圈当中，纯快餐、低客单的模式是不划算的，也是很难生存的，必须要组合消费，拉高客单，向简餐靠拢！
正所谓是旧的不去，新的不来，面对今天的惨烈竞争，大家还是悠着点，且活且珍惜吧！
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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