海底捞开首家智慧餐厅 从下单到上菜最快只要2分钟

来源：界面新闻

10月23日，海底捞宣布第一家智慧餐厅将于10月28日在北京北京中骏世界城开业。（10月28日职业餐饮网将在餐饮咖APP直播海底捞智慧餐厅探店，敬请关注。）

这家从策划到筹备耗时3年的高科技餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造。

消费者下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂从菜品仓库中开始配菜，并通过传送带把菜品送至传菜口，再由传菜机器人将菜品送至相应的餐桌。据海底捞方面介绍，理想状态下，整个过程仅2分钟就可完成。

为研发智能餐厅，海底捞与松下、用友、科大讯飞和阿里云达成了合作。现在，支撑这家智慧餐厅自动化用作的，是海底捞自主研发的IKMS系统（Intelligent Kitchen Management System），它像厨房的智能大脑，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等。

而后厨的自动出菜机，由海底捞与松下的合资公司瀛海智能自动化自主研发制造，它不但实现了上菜流程效率的提升，也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，隔离异物，定时进行臭氧杀菌，被海底捞视为后厨自动化和食品安全升级方面的重要突破。

据海底捞首席战略官周兆呈表示，海底捞进行这样的探索是基于对食品安全的把控和降低门店管理成本的诉求。所有菜品从自动控温、30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。

从自动出菜机出来的每一盘菜，都有一个类似“身份证”的RFID标签，这让每一盘菜都能被追踪，从人员、环境两方面实现菜品安全的全流程管理，同时减少人为工作带来的随机性失误引起的食品安全风险。

从成本角度看，整个餐饮行业都饱受“三高一低”（食材成本高、房租高、人员成本高、毛利低）的经营压力。而这家海底捞智慧餐厅的人员配备比同等规模的门店减少了20%左右。

为了满足个性化需求，这家餐厅里还配置了海底捞首次推出的自主研发的私人订制自动配锅机，让顾客在选择锅底时可以在点餐iPad上对辣、油、盐等原料、辅料进行精准的个性化配比选择，并让系统记住顾客的喜好。这也改变了目前人工配锅的传统模式。

除了技术层面的升级，这家智慧餐厅的就餐区环境也与传统海底捞不同。

2200平方米的餐厅内，摆放的93张餐桌全部采用磨砂灰黑色的桌面，配以蓝色座椅，餐厅四周和天花板上用投影方式呈现出不同的主题，试图营造出一种科技感。海底捞称之为“沉浸式”火锅就餐新体验。

据海底捞首席信息官邵志东介绍，未来海底捞也会将这些智能化设备投放到更多的门店。不过，海底捞智慧餐厅在选址上会有一些特殊要求。

比如楼层高度要比普通海底捞餐厅高。智慧餐厅1号店用餐区域共安装了72台高清激光投影机，如果层高太低，可能影响投影机的画面投射范围；智慧餐厅的入口等候区会设有互动大屏，让消费者能在拍号过程中玩游戏中打发时间，但一些开在商场里的海底捞门店不太容易安装互动游戏大屏。

按照海底捞的计划，智慧餐厅北京2号店、3号店已确定将开在北京王府井乐天银泰和首开福茂两地，最快将于明年开业。海外市场，计划将海底捞智慧餐厅的首店开在新加坡，目前处于选址阶段，开业时间最快在明年下半年。

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主编丨彭景 视觉丨马聪