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干妈猪蹄
原料：
猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。
调料：
盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。
制法：
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。
2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。
铁板凉粉
原料：
凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。
制法：
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。
2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。
创新版炭锅鱼
原料：
鲜活草鱼1条（重约1500克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。
小料：
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
调料：
白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。
制法：
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。
4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。
5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
注意：
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。
2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
馋嘴牛蛙
原料：
牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）
制作方法：
1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。
2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。
3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
馋嘴底料：
泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤
炒制方法：
1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。
4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。
注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）
馋嘴油：
炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油） 馋嘴老油10斤。
A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）
炒制方法：
1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。
3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
油淋肝
原料：
鸡肝250克，芋儿块500克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。
调料：
蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油500毫升。
制法：
1、把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2、锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
橙香鱿鱼
原料：
淡干鱿鱼100克，卤筒笋丝200克，干辣椒丝50克，橙皮丝20克，蒜丝、姜丝各5克。
调料：
干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后，捞出来切成丝。
2、净锅里放油烧热，下鱿鱼丝、筒笋丝过油后，倒出来沥油。
3、锅里留底油，放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后，倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀，在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味，续炒1分钟后，淋香油和花椒油，放上香菜叶，即成。
火爆鸭肠
原料：
鸭肠300克，青二荆条辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。
调料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。
制法：
1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
关键：
1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。
3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。
5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
豆花腰片
原料：
猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。
调料：
市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制法：
1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料，炒至色泽红润时，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄，在锅里的时间不能长，因此要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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