销魂鸭舌

原料：

大鸭舌200克。

调料：

A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。

秘制川式销魂卤汁配方制作：

1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。

2、炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，小火熬制。

3、调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克，冰糖150克，二锅头白酒100克，美极鲜味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时。

4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。

制作方法：

（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。

（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。

（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。

香辣鱼酥

做法：

1、把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。

2、炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。

3、炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。

说明：

糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

脆皮薄荷鸡

原料：

鸡腿肉250克，薄荷叶10克，脆炸粉5克，鸡蛋1个，清水15克

调料：

盐3克，生粉20克，色拉油750克（约耗50克）。

制作：

1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块，在清水中冲泡20分钟去净血水，控干水分后放入盛器。

2、将薄荷叶5克打成汁，用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中，再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀，腌制20分钟。

3、锅中下入色拉油，烧至五成热时，下入薄荷叶5克炸至干香，捞出吸油备用。

4、将油温升至六成热，下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色，捞起，再升高油温复炸一次，与炸薄荷叶一起装盘即可。

提示：

为方便成菜，有时鸡肉是批量腌制，腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃，千万不要冷冻，因为冻后的原料容易脱浆。

木桶牛肉

主料：牛肉

辅料：干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉

调料：盐、味精、料酒、生粉、味精、红油

做法：

1、把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。

2、炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。

3、木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。

农家猪四宝

原料：猪肚1/4个（约200克）、猪尾巴130克、猪大肠125克、猪小肠125克、自制红烧汁、蒜苗叶、盐、味精各适量

制法：

1、把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。

2、把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。

自制红烧汁：

往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。

川西泡菜仔鲶

原料：仔鲶500克、泡菜丝80克、泡萝卜丝60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒节20克、鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1、把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2、净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

孜椒面筋桂鱼

原料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。

调料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。

制作：

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。

2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。

3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。

西安葫芦鸡

原料：走地鸡1只，当归10克，虫草花10克，香叶1片，八角1个，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各适量，盐15克，花椒盐适量，大葱、姜各适量。

制法：

1、将当归、虫草花浸泡，洗净待用；

2、整鸡治净，冷水下锅，放入大葱、姜、料酒，待水烧开撇净血沫，煮约30分钟，捞出沥干，放入蒸盆，倒入煮鸡原汤，加当归、虫草花、香叶、八角、花椒、盐，上笼蒸2小时；

3、将蒸好的鸡肉取出，待稍凉，挂脆皮糊；

4、锅入大料油烧至五成热，入挂好糊的鸡肉炸至金黄，捞出沥油，装入盛器，配花椒盐、蒸鸡原汤上桌即可。

点评：西安传统名菜，始于唐代。这道菜在传统做法的基础上，在蒸鸡时加入当归、虫草花，以自制大料油炸制，色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱，秋食可养肝护肾、清热明目、增强免疫力。

大料油：将色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、辣椒混合，熬制而成。

马天牛杂王

土特色 这是郴州的一道热销菜。我们将其改良后成菜，菜肴香辣味浓郁。

土原料 白煮牛头肉150克，制净的牛舌、牛大肠各50克，制净的牛肚、圆葱丝各100克。

土调料 A料（大葱段、蒜子各20克，高度白酒10克，香叶1片，白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克，花椒3克），毛菜子油、啤酒各50克，郫县豆瓣酱10克，高度白酒20克，B料（东古一品鲜5克，老坛酱油8克，鸡粉、盐各3克），骨头汤100克，大蒜丁15克，小米椒段、色拉油各25克，干辣椒碎、葱花各5克。

土做法

1.牛舌、牛大肠、牛肚分别下入冷水锅内大火焯透，捞出控水。

2.将A料倒入高压锅内，放入牛头肉、牛舌、牛大肠、牛肚，倒入清水没过原料三指，大火烧开，改小火压15分钟，散气后捞出原料切片或者切段。

3.锅内放入毛菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱炒香，放入牛杂，烹入高度白酒和啤酒，倒入骨头汤、大蒜丁、小米椒段和B料，大火烧开 ，改小火烧入味，出锅放入垫有圆葱丝的钵仔内，撒入葱花和干辣椒碎，最后淋入烧至八成热的色拉油即可。

霸王回锅肉

此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点：

一是所切出来的肉片片张大，使成菜显得粗犷大气。

二是在味道上，它与一般回锅肉的家常味还不同，炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒，而且成菜在香辣中还带点回甜。

制法：

1、把猪后腿二刀肉治净后，下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟，捞出切成厚薄均匀的大片（每片长约15厘米，宽约4厘米）。另把青椒切成块，芹菜切成节。

2、净锅放香辣油烧热，先下姜片、蒜片和猪肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒，炒匀再放青椒块、芹菜节，同时加放盐、白糖和味精，炒至香辣味浓时，撒入熟芝麻便起锅装盘。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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