重庆南山泉水鸡

众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。

上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。

该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。

材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只，色拉油(菜油) 1斤，干青花椒 2两(泡辣椒 2两，干辣椒（红辣椒） 3两，泡姜 2两郫县豆瓣 2两，姜 1两，大蒜 1两，料酒，味精，胡椒，白糖，精盐，香葱少许，鸡蛋两个，鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用

制作方法：

1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。

3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。

4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。

剁椒鲨鱼肚

特点：

酸香适口、鱼肚软糯。

原料：

发好的冰冻鲨鱼肚350克，白菜帮300克，红小米椒30克，泡酸菜100克，泡姜30克，泡海椒150克，香葱花5克。

调料：

精盐8克，鸡精9克，料酒、水淀粉各10克，香油5克，美极鲜酱油2克，骨头汤300克，色拉油80克。

制作方法：

（１）将鲨鱼肚解冻下沸水锅中大火煮3-5分钟后捞起，去掉杂质改成两刀三片的佛手型。

（２）白菜帮片成斜刀片，入五成热的油锅（内下20克色拉油）中清炒至断生装盘垫底；泡酸菜、泡姜切成大片；泡海椒用刀剁碎；红小米椒、香葱花切碎。

（３）锅内放色拉油60克，烧四成热时下入切好的泡酸菜、泡姜、泡海椒中火炒3分钟后添入骨头汤，大火烧3分钟后捞去泡酸菜、泡姜片、泡海椒，下入鲨鱼肚，烹入料酒，放精盐、鸡精、美极鲜酱油，中火煨4-5分钟，水淀粉勾芡，淋香油装入白菜垫底的盘中撒上红小米椒碎和香葱花即可。

炭火鲍菇肥牛

特点：

自制酱香气浓郁。

原料：

水发干杏鲍菇80克，进口肥牛（刨成薄片）300克，黄彩椒6片，西芹片50克。

调料：

自调麻酱约50克，味达美5克，香菇粉3克，盐3克，味精2克。

自调麻酱：

芝麻酱10克，花生酱10克，广合腐乳1块，沙茶酱5克，小磨香油10克，糖蒜蓉（糖蒜去皮后切碎成蓉，酸甜开胃）5克，搅和均匀。

制作方法：

（1）发好的杏鲍菇改刀成一寸长的片，放入二汤没过，上笼蒸约40分钟至透（这样处理口感柔和滋润）。蒜籽、洋葱炒好后垫入砂锅。

（2）蒸好的杏鲍菇挤干水分，起炒锅放底油，入杏鲍菇煸炒一下，再入西芹、黄椒片，入香菇粉、盐、味精、味达美调味翻炒至熟，装入砂锅内。

（3）肥牛片焯水后沥干，另起锅放入少许色拉油，人葱姜蒜片略煸，下入自制麻酱，入少许二汤，再放一点味达美，下入肥牛片快速翻炒二下，倒入砂锅内即成。

注意：

此菜中汁水要少，突出干香。

黄焖牛肝菌

特点：

此菜制作简单，牛肝菌价格比较贵，少量便可增鲜，提升了档次。黄焖汁综合了香辣、干辣、麻辣等多种味道，可批量生产，随用随取，十分方便。

黄焖后的牛肝菌整个味道非常鲜嫩，咬一口滑滑的，完全没有干炒时那种比较粗糙的感觉了。

原料：

牛肝菌100克，土豆块300克。

调料：

黄焖汁150克，湿淀粉10克，色拉油400克（约耗40克），香菜2克。

黄焖汁做法：

将A料（糍粑辣椒1干克，郫县豆瓣酱500克，辣妹子、香辣酱各200克，贵州糟辣椒300克，重庆麻辣火锅底料100克，鸡汁、蚝油各50克，高汤5千克），熬制10-20分钟即可使用。

制作方法：

（1）牛肝菌切滚刀块；土豆去皮切滚刀块，焯水。

（2）锅内入油，烧至五成热时，倒入牛肝菌、土豆块，炸至金黄色。

（3）锅内入黄焖汁，倒入牛肝菌、土豆块小火焖制入味，勾薄芡，出锅装盘撒香菜装饰即可。

改良版小土豆炖鲍鱼

特点：

大连活鲍搭配小土豆成菜，口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟，可起到定形的作用，再炖制成菜一点也不缩，卖相佳。

原料：

十头大连活鲍9个，小土豆1包（60克），青、红椒块各5克。

调料：

A料（盐3克，鸡粉1克，鸡汁5克，草菇老抽4克，花雕酒6克），鸡汤500克，色拉油1干克（约耗20克），香葱末5克。

制作方法：

（1）活鲍带壳蒸4分钟，用勺取出，洗净去掉内脏。

（2）小土豆入五成热油锅，炸制金黄色捞出；青、红椒块过油捞出。

（3）取鸡汤烧热，入鲍鱼、土豆、A料，大火烧开，小火煨15分钟，撒青、红椒块和香葱，出锅即可。

关键：

鲍鱼先带壳蒸制，即可起到定形作用。

红烧肉压刀鱼

原料：

刀鱼500克，带皮五花肉300克。

调料：

自制酱、冰糖各30克，二汤200克，葱油12克，色拉油500克（约耗50克），盐、老抽各2克，味精4克，花雕酒10克，芹菜叶3克，面粉15克。

自制酱做法：

将海鲜酱、辣妹子各250克，排骨酱、味达美酱油各300克，金标生抽450克，蚝油150克拌匀即可。

制作方法：

（1）刀鱼制净，切长7厘米的段，拍面粉，入六成热的油中，炸至金黄色。

（2）带皮五花肉去毛制净，入蒸箱蒸20分钟，取出改刀成2厘米见方的块，入六成热油中炸至金黄色。

（3）将炸好的五花肉垫底，码上刀鱼。

（4）锅内入葱油，五成热时，入冰糖炒糖色，烹花雕酒，倒入自制酱炒香，加盐、味精调味，加二汤、老抽，烧开倒入高压锅内，压制18分钟，（期间要晃几次锅，防止糊底）自然散气，上桌后开盖点缀芹菜叶即可。

知青寨子鸡

特点：

从盛器上看是不是很有解放时代的感觉？不仅装盘，此菜口味上，加了辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒，同时还加入了不少量的白醋，颜色鲜艳，酸辣可口，很受年轻人喜爱。

此菜试做后，口味不错，但有一点，在鸡块滑油时可以炸两分钟至熟，这样能减少在锅中炖的时间。

原料：

草花鸡400克。

调料：

A料（鸡精、味精、盐、胡椒粉各2克，白糖4克，鸡汁10克，白醋50克），B料（蒜蓉酱15克，糟辣椒90克，小米椒、野山椒、香菜、辣妹子酱各10克），木姜子油20克，高汤700克，色拉油300克（约耗30克），姜末、蒜末各15克，灯笼椒6个，薄荷叶2片。

制作方法：

（1）草花鸡幸杀制净，砍成小块；锅内入油，烧至五成热时，倒入鸡块滑油，捞出控油。

（2）锅入木姜子油，下入姜末、蒜末炒香，下入B料炒香，待糟辣椒炒香后捞出辣椒，留汤汁，加入高汤，烧开加A料调味。

（3）放入鸡块，小火慢煮待鸡块熟透起锅装入容器，撒灯笼椒、薄荷叶上桌即可。

老鸭笋尖煨汤

特点：

汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

主料：

洞庭湖水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），陈年金华火腿50克。

配料：

特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、特制清汤1000克、胡椒粒（整）10克、精盐 10 克、湘霸香粉5克．米酒10克、安记鸡粉 5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克。

制做方法：

（1）老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）。

（2）鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净。

（3）笋尖用30度温水涨发1小时左右，至明软，切段备用。

（4）锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐，移煨缸煨制8小时，出品加胡椒、葱花即成。

宫廷臭鳜鱼

一提起臭鳜鱼，很多厨师想到的就是复杂的配料，长时间的腌制，有的地方还要用石头压制来入味，总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单，而且制作时间只要48小时就可以了，其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鳜鱼制作起来更加简单快捷，而且风味丝毫不差于传统做法。

原料：

鳜鱼500克。

调料：

腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克），姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。

制作方法：

（1）鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。

（2）将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中，煎至皮脆，出锅。

（3）锅入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。

（4）锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。

– END –

主编丨彭景视觉丨马聪