鲜椒猪手

改良点：

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。

1、选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；

2、出锅后将猪手迅速入冰水过凉。冷热交替，猪手皮变脆．炒制后口感更好。

猪手的初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

（1）锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克编出香味。

（2）倒入蒜苔段80克（提前拉油）青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

香辣干锅鸡

把土鸡宰杀治净后，剁成3厘米大的块，先放五香卤水锅里卤熟，等捞出来控水后，再下入五成热的油锅，炸1分钟便捞出来待用。

锅入香料油[注]烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、芹菜节和洋葱丁炒香后，才把鸡块放进去，加干锅酱和五香粉一起炒匀，撒上熟芝麻翻匀便盛入干锅，即可。

香料油的做法：

锅入色拉油3升，烧至四成热时，放入葱段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜头300克、红花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陈皮20克、草果5个、香果2个和丁香5克，待小火炒约30分钟后，过滤出来便得到香料油。

红烧肥肠

食材：

猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。

葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。

做法：

1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。

2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。

3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。

4、锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。

鲜椒肥肠粉（面）

出粉流程：

碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油。

自制美极鲜椒酱油：

1、美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中，加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟，打去渣滓，晾凉后即可使用。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒入粉条，撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。食用时拌匀，让鲜椒泡入汤中，鲜香爽口。

干烧黄腊丁

材料：黄腊丁750克、猪五花肉粒50克

辅料：姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克

调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净后，用盐和料酒稍腌片刻，再下到七成热的油锅里，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入猪五花肉粒煸至干香时，下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱，炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤，烧开才把炸过的黄腊丁下锅，转小火烧至入味后，调入盐、胡椒粉、白糖和味精，放入葱段并开大火，收至水分将干时，勾少量的香醋并淋些红油，出锅装盘便好。

滋味猪手

做法：

1、把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗干净后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，加入葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。

2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用

3、往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。

家乡鲜鱼肚

做法：

1、先把鲜鱼肚放开水锅里汆熟，捞出来备用。

2、把青小米辣和红小米辣从中间切开（两者按照7∶3的比例配料），待用。

3、锅里放化猪油和化鸡油烧热，先下干青花椒、子姜丝和青红小米辣炒香，掺入鲜汤烧开后，调入鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油和少许醋，把鱼肚下锅煮入味，起锅倒入盛有熟土豆片和莴笋片的器皿内，即成。

温鲜麻肺片

做法：

1、把莴笋片、乳瓜片和芹菜节等辅料放钵内垫底。另把煮熟的牛大肚和蜂窝肚切成坡刀片后，摆在辅料的上边。

2、锅入黄油和鸡油烧化，先投入泡姜末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋葱末和香菜末炒香，再加入豆瓣酱和泡椒末，边炒边调入味精、鸡精、椒麻鸡汁和藤椒油，炒匀便起锅浇在钵里的肺片上，最后撒上芝麻末、花生碎和少许的青椒段，即成。

干妈大排

主料：猪排骨、土豆

辅料：卤水、子姜片、蒜片、青红辣椒节、老干妈豆豉酱、熟碎花仁和熟芝麻

调料：盐、味精、鸡精和白糖

做法：

1、把猪排骨投入卤水锅里卤熟，捞出来斩成长节，再下入热油锅炸至表面酥硬，捞出来沥油。另把土豆切成大一字条，等到入热油锅炸至酥脆时，倒出来沥油，随后入锅炒成孜然味，出锅盛盘里垫底。

2、净锅入油烧热，先投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香，等到下入老干妈豆豉酱炒出味，才把炸过的排骨节下锅，随后调入盐、味精、鸡精和白糖，炒匀并撒入熟碎花仁和熟芝麻，装盘即成。

– END –

统筹丨彭景 编辑丨马聪

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