富贵有鱼
制作：老湘食雨花亭店总厨王攀登
主料：
土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
调料：
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
制作：
1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
3、加盐、味精、青椒调味。
4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
关键：
1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
香锅销魂掌
主料：长脚大凤爪
辅料：洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。
备料：锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。
制作：
炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。
干豆角烧肉
制作：旺府餐饮厨师长杨坛
主料：
带皮五花肉600克。
配料：
干豆角350克。
辅料：
蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。
制作：
1、先将干豆角用温水泡好备用。
2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。
3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。
特点：
入口即化、软糯、老少皆宜。
关键：
干豆角须捆紧，汁须收浓。
酸汤雪花牛肉
制作：保利高尔夫会所厨师长李青松
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
关键：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
黄鸭叫煮荷包蛋
制作：九桌私房菜小卓
主料：
黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。
配料：
生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。
调料：
盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。
制作：
1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。
2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。
3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。
4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。
特点：
黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。
豆瓣鲫鱼
成菜汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜，令人欲罢不能。
主料：大鲫鱼。
调料：
A料（豆瓣、泡椒、姜、蒜米）
泡豇豆，泡椒圈，香葱，姜丝，胡椒，白糖，盐。
做法：
1、大鲫鱼洗净，改花刀，入姜丝，腌制3-5分钟后。
2、将鲫鱼放入蒸笼中，蒸至九成熟，取出。
3、在蒸制的时候，另起一灶，热锅入油烧至4成油温，入A料，炒香后加入泡豇豆粒、泡椒圈，炒至豇豆发白。
4、入醪糟和清水，然后入盐、胡椒、白糖调味，烧开勾芡，离火。
5、将炒好的料浇在鱼上，撒上一点葱花，装盘即成。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：
美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
家常炖野生胖头鱼
3大亮点：
野生胖头鱼有特色
胖头鱼选用的是产自黑龙江大庆地区无污染的浅水地湖泊自然生长的野生胖头鱼，生长周期在七八年以上，重至少11斤以上的，这样的胖头鱼肉质鲜嫩、肥而不腻，鱼头中的营养价值更高。
调味只加盐
此菜我们用最传统、最原始、最简单的调味方法，只放盐，不使用任何添加剂，主要体现出胖头鱼本身的鲜味，鱼肉爽嫩，鱼汤鲜味十足。
烹调不超70分钟
鱼肉烹制时间不能超过70分钟，这样就不会让鱼肉本身的水分溢出，避免了胖头鱼肉质变老、失去鱼肉的口感。
制作：
初加工：
1、野生胖头鱼1条（重约5500克）宰杀制净，在中间横刀切开成头尾两段，鱼头部分斜刀打一刀，尾部斜刀打两刀。
2、大葱、姜各170克切大块；家椒50克切段。
熟处理：
锅内放金龙鱼大豆油150克、熟猪油40克烧热，下入花椒、八角各10克，葱块、姜块煸炒出香，下入家椒段炒至变色，加入东北肇源大酱200克炒香，倒入清水4千克，把洗净的胖头鱼入锅，大火炖约10分钟至汤变浅黄色，加盐、尖椒各70克，香菜20克，调中火炖20分钟，之后调到文火炖20分钟，待颜色变至深黄色，大火收汁，起锅装盘，撒香葱花、香菜末各5克即可。
部分来源：湘菜人微报
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统筹丨彭景
编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣
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