来源：简书 陈仲卿
老刘本来在一家IT大公司干了十年，从一个小程序员一路做了销售经理。
四年前，老刘按捺不住澎湃的激情，辞职创业了。他跟朋友一起投了三十万元盘下了一家餐厅。
1
看到互联网人开餐厅成功，自己也心痒痒
那阵很多IT、互联网人士都跨界进军餐饮行业，引领起市面上的一股新潮流。像著名的伏牛堂、西少爷都是那时候起来的。
一开始老刘雄心勃勃，还跟大伙绘好了蓝图：咱就算比不上西少爷，每年赚个大几十万还是可以期待的。
头两年回本，第三年开分店，第五年做品牌加盟，然后大家就能坐等收钱了。
开张那天，老刘邀在京的亲戚也去捧场。我一家人前去道喜，当时店里张灯结彩，宾朋满座，一派热闹喜庆的气氛。
只有我岳父望着两百多平的大店，隐隐有些担心。
岳父回家后对我说，这店有个问题，面积太大了。
我问：大了不好吗？座位多了，收入不是也更多吗？
岳父说：一般开店，最大的成本就是店租。面积大了，租金自然高，就怕每月的流水撑不住啊！
2
勉强维持，排长队的场面再也没有了
果不其然，拼了大半年，大家开始觉得情势不对，店里生意一直不好不坏，每月勉强盈利。这可让老刘和投资人犯愁了。
为啥赚了还愁？因为如果只赚这么点钱，还不如去上班，还不如把投入的钱存银行，这就叫机会成本！
后来我们才知道，当时这点挫折，其实只是大血亏前的开胃菜。
不久，南边的时尚购物中心开了个美食城，原先中午来店里吃饭的上班族被大大分流，以前每天顾客排长队的场面再也不见了。
店里每天的流水下降了一半多，远远盖不住每天的店租和人工费。
岳父是在商海打拼多年的老江湖，大小企业的兴衰成败见得太多。
他说过，
从来开餐馆都是小店面起家，因为店小成本就少，万一亏了也能转身就走；
店里重要的岗位上全是自家人，互相信得过，减少了管理成本；
表面上看是一家经营，其实都有老乡在背后帮衬。
大家共享配方、进货这些重要资源，甚至会互相拆借现金。
这就是为什么在大城市，沙县小吃、桂林米粉能遍地生根的原因。
而这些，老刘一条也不沾。
岳父还告诉我一条重要的经验，生意都是守出来的。每桩生意都是头两年门可罗雀，等人气慢慢积攒下来，收入才会逐渐上涨。
所以口碑很重要，但成本千万不能高。
3
供应链+明星，似乎要看到光明了
眼看每天入不敷出，投资人心急如焚，连着开了几天的会。
一个月后，老刘似乎找到了办法，他开导大家：在困难的时候，要看到成绩，要看到光明，要提高我们的勇气。
大伙问：那你说说，光明在哪？
老刘徐徐展开他思量已久的宏图大计：
虽然现在这个店眼看不行了，但我们通过这一年的打拼，积累了不少经验，今后怎么发展，也算心里有数了。
听到这里，大家眼前一亮，好像峰回路转了。
老刘接下来抛出了干货，向大家汇报两条好消息：
第一，我想好下一个项目了，我们老家有丰富的水产资源，所以我打算把老家的小龙虾引进北京。
前几天我跟老家那边的一家大店联系了，他们愿意合作培训厨师，还卖给我们独家配方。
第二，我最近跟小区邻居踢球，认识了一个哥们，他的妹妹是某准一线影星的经纪人，在圈里人脉很广。
将来我们可以邀请这位明星到店里用餐，有了这个噱头，可以大大提升我们的知名度。
从第二年春节刚过，老刘就开始大干起来。
先是转让了原来的老店，再凑钱盘下新店，随后就紧锣密鼓地装修起来。
兵分两路，同时另一拨人去老家开始了为期一个月的学习。
老刘自己则留在北京忙着办卫生许可证。
三个月后，新店开张了。
我岳父也给老刘提过一些建议，但老刘不以为然，他心里盘算着更大的计划。
让他一个读过大学的人跟小老板一样摸爬滚打很多年，似乎也等不起。
老刘自信在IT行业干了许多年，已经有了一整套现代化商业推广的思路。餐馆在他的手里，一定能乘上互联网的东风，越飞越高。
4
又是明星又是上电视，两年亏了200万
开业后几天，老刘的邻居如约请了一对圈内知名的明星夫妇来店里用餐。当然，全程非常低调，连照片也没拍。但老刘和投资人第一次与明星面对面，还是相当兴奋。
不久，在那位强大的邻居的帮助下，新店又上了电视台的美食节目。
老刘趁势在各大美食APP上频频推出广告，一时热评如潮。
当月的纯利润飙到了三万，大家仿佛看到了胜利的曙光！
但老刘却高兴不起来，因为他深知，龙虾的产出是有时令的，到了冬季就会停产。龙虾店要做好用夏季的收入养一整年的打算。
尽管老刘也尝试了一些新菜品，但入秋以后，店里的收入再次跌过了支出成本。
今时不同往日，上次开店走的是大排档快餐风格，这次老刘对新店的定位很高。
不但装修精致，后厨和前台也经过了更规范的培训，因此工资也比其他店开得高。这样一来，每月的支出增加了不少，盈利的压力更大了。
虽然趁着夏季小龙虾热销，店里赚了不少，但都花在了宣传和推广上。
不错，请明星，上电视，背后的运作都是要花钱的。
整个冬天和来年春天，都是靠投资人的再度融资在强撑。
当夏天来临的时候，龙虾店的收入并没有预期的那样火爆。投资人本来这两年就亏了快一百万，这下更是彻底失去了信心，索性退出了。
其间老刘也想尽了种种办法，合作、加盟、上外卖平台，能尝试的路都趟了一遍，最后还是束手无策。
最后散伙的时候，大家算了算，开店两年，总共亏了近两百万。
5
做餐饮坚持下去，实在太难！
一段轰轰烈烈的创业史，就这样灰头土脸地结束了。
老刘纵然不甘心，也回天无力，为了养家，只得重新回归职场。
然而这段屈辱的岁月在他心里长长久久地萦绕着，难以抹平。他时时跟我们倾诉自己的反思，当初确实太急于求成，作出了很多错误的决定。
可即便谨小慎微地维持下来，赚大钱的可能性也很小。
餐饮业虽然来钱快，但想坚持下去，实在太难。
我们羡慕当老板的人日进斗金，还能时间自由。直到自己也亲自下海开店，才知道这其中的艰辛。
日进斗金的背后，是早上一睁眼，平均每天好几千块的支出就重重地压在胸口，生意可能时好时坏，但支出每天都不会少！
晚上闭眼前，非得把账算了又算，直到收入赶上盈亏点，而不是支出，这才能放心睡去。
所谓盈亏点，简单来说，就是每天如果没挣这么多钱，就亏了。
时间自由就更加扯了，那简直就是除了过年商场关门，其他时间全年无休。
跑工商、招员工、查账、谈合作，每天都忙得像车轱辘。
这个世界上，大多数人连活下去都很艰难，只是你可能看不到。
不排除有些幸运儿靠开餐饮赚了钱，但被淘汰的才是大多数。
可在做投资决策的时候，多少人被这个幸存者偏差所蒙蔽呢？
餐饮业的盈利模式实际上早已被各路专家扒得精光：地段好，店面合适、菜品适中、定价合理。
只是说来容易做着难，拿下好地段的店铺需要高昂的费用；想提供口味、品质和价格俱佳的菜，背后又需要强大的厨师团队的支持。
今天的餐饮大店无不是背后有强大的支持，又经过了多年的积累和探索。
小店主想靠互联网+就覆盖传统，实在是痴人说梦，毕竟餐饮这样的传统行业，还是需要脚踏实地的经营。
这个社会总会有一茬又一茬的创业者扑向前线，但现实也能不厌其烦、来者不拒，用血淋淋的失败浇灭你的激情，直到教你回归理性。
无论是创业还是开店，理性为先，且行且珍惜！
– END –
统筹丨彭景
编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣
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