凉拌卤牛筋

主料：鲜牛筋

辅料：五香卤水、香菜节、葱节、小米椒末

调料：盐、花椒油

制作：

1、把鲜牛筋治净，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净，等到放入五香卤水锅小火卤1小时后，捞出晾凉。

2、出菜时，先把卤牛筋切成小条，纳盆后加香菜节、葱节、小米椒末、盐和花椒油，拌匀便可装盘上桌。

凉拌鲫鱼

原料：

鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

凉拌巴骨肉

原料：

去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

特色：

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

私房卤猪蹄

卤制猪蹄的香料：

八角3颗、桂皮1段、花椒20粒、小茴香15粒、三奈2片、草果2个、白芷2片、白豆蔻2个、草豆蔻2个、香叶3片、陈皮2条，生姜一大块、大葱1颗、香菜一把，料酒20ML、菜油100克、冰糖50克、盐适量。

猪蹄的处理：

猪蹄外皮有毛，且有股子腥味，我研究了一下，大概有两种方法比较好。

第一种方法：

1.新鲜猪蹄用镊子拔光毛，放在清水里浸泡2个小时以上，去除猪蹄内的血水。

2.血水流干净后，再放入加有白醋的清水中浸泡30分钟，可以去掉很大的腥味。

3.2中浸泡号的猪蹄放入沸水中焯水2分钟，捞出边清洗边刮走猪蹄表面的脏东西。

第二种方法：

1.新鲜猪蹄直接放在火烤，直至表面黑黑的一片且有多余的肥油流出来。

2.烤制好的猪蹄放在温水中，用刮刀刮走表面的黑东西（黑色据说是脏东西），清洗干净。

温馨提示：温水清洗，外皮软糯弹牙；冰水清洗，外皮爽脆劲道！

卤猪蹄制作：

1.锅中放入豆油50克，油温3成的时候放入生姜片、大葱段、香菜炸香后扔掉。

2.放入八角、桂皮、花椒、小茴香、三奈、草果、白芷、白豆蔻、草豆蔻、香叶、陈皮等香料小火炒出香味。（香料提前在温水中浸泡2个小时控干水份）。

3.另取不粘锅，放入剩下的50克油，加入冰糖，小火炒出红棕色的糖色。

3.煮锅中加入清水（高汤最好，懒的弄了），放入猪蹄大火煮开撇走浮末，倒入炒香料、炒糖色以及料酒大火煮开小火煮1个小时后关火。

4.关火后，盖盖子焖至2个小时，这样汤中的味道会完全进入猪蹄。

秘制酱牛肉

【酱牛肉】：

牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L

【调料】：

卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把

【配菜】：黄瓜一根

做法：

1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜。

2、把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋。

3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。

4、腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中。

5、打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟。

6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。

7、把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉。

8、从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。

9、泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。

10、撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌。

老醋凉拌茄条

主料：茄子400克，青红椒

辅料：葱、姜、蒜（必须）

调料：酱油10克、醋30克、糖10克、辣油5克

做法：

1、茄子去皮，切条。

2、将切条油炸后，沥干。

3、将酱油、醋、糖、辣椒油混合，搅拌均匀。

4、茄条放入酱汁中腌制，装盘。

凉拌剁椒团圆皮蛋

主料：皮蛋(4个)

调料：剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，葱，麻油，糖，鸡精(全部适量即可)

步骤：

1、准备材料。

2、皮蛋剥去壳洗净。

3、将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。

香辣蟹

味型：香辣味

主料：铁蟹400克

配料：土豆100克、藕片100克。

调料：香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作：

1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；

2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。

温馨提示：

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

麻辣香锅

操作先后顺序：浸泡香料—-制作糍粑辣椒–香锅油—-香锅酱

一. 香锅油的制作：

调料：糍粑辣椒 500 克（糍粑辣椒做法下文有介绍），熟籽油 1800 克，牛化油 500g，猪化油 300g，鸡化油 200 克，郫县豆瓣 200 克葱段 100 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，冰糖 5 克香料：子弹头辣椒节 150 克，干辣椒节 100 克，花椒 15 克，麻椒 50 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮 9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香叶 6 克，八角 30 克，小茴香 30 克，山奈 6 克，香砂仁 12 克，灵草 35 克，鲜香茅草 3 克（可不放）

准备工作：

【1】.香料用冷水浸泡 4 个小时（目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了）

【2】将干辣椒节入开水浸泡大概 40 分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100 克干辣椒能制作 350 克糍粑辣椒）

【3】生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。

切记：用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油烧开（220 度左右观察油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响）晾至常温。

2.制作过程：

【1】将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。

【2】油锅下入香料小火炸 20 分钟左右把香料干水分炸干（香叶用手能捏碎，白芷略微发黄，水分就炸干了）香料捞出不用

【3】油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10 分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得香锅油。

二.香锅酱的制作：

调料：香锅油 600 克，郫县豆瓣 500 克，糍粑辣椒 200 克，冰糖 50 克，醪糟 20 克，蚝油 100 克，豆豉 50 克，美乐香辣酱 150 克香料：八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白芷 1 克，小茴香 2 克，香叶 3 克，灵草 1.5 克，排草 1 克。(全部用打成细粉末状，只用 30 克，取 30 克用高度白酒浸湿，拌匀，白酒用量参考视频)

熬制方法：将香锅油入炒锅，油温烧制 2 成热时调小火，下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美乐香辣酱，小火熬制 15 分钟（期间要不停搅动，防止糊锅，）之后，放入香料粉再小火熬制 5 分钟，盛出即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎一遍。为的是让酱的口感更细腻。吃起来没渣子。

三. 麻辣香锅菜的制作方法示例：

辅料：藕片 150 克，大虾 100 克，木耳 100 克，西兰花 50 克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣 15 粒，青花椒 20 克，红花椒 10 克，香锅酱 50 克，香锅油 100 克，味精 10 克，鸡精 5 克，盐 10 克，白糖 5 克，灯笼干辣椒，（根据要求的辣度）啤酒香菜段适量。

1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用；

2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入烫好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用大火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘撒香菜段即可。

注：能制作麻辣香锅的食材很多，鱼丸虾丸类，素菜类，海鲜类，各种肉类等等，由于麻辣香锅的上菜方式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至，所以麻辣香锅的食材可以任意搭配,有无数种搭配方式，无法一一介绍，只举上边一个例子。

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统筹丨彭景

编辑丨马聪视觉丨冯亚欣