年营业43亿，西贝创始人分享11条经营干货！

来源：牛羊传奇

近日，以“西贝成长30年经验分享”为主题的企业家座谈会在内蒙古饭店举行，西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙向来自全自治区近50家企业的150余人讲述了自己的创业经历以及成功经验。

大企业都在做中餐标准化工作，这是一个综合手段，要有标准，在执行标准时也要有人，所以在培训人的方面投入会非常大，要留住能保持标准、执行标准的人。

此外，标准化也是一个经验的问题，要不停的试验。

许多快餐容易标准化就是因为它菜品少。

中国的正餐因为菜的数量多，所以控制点多，难度大，西贝的经验是尽量减菜，现在一些店内的菜品加上饮品，总量不超过60个。

做品牌或是做管理一定要从承诺开始，有了承诺，所有的工作就是要兑现承诺。

对于西贝来说，我们的承诺是“闭着眼睛点，道道都好吃”，为了实现这个承诺，我们在食材方面愿意出高价钱买好东西。

餐饮分两大类，一个是品质餐饮，另一个是大众餐饮，不存在哪个更好或哪个正确，因为大家的需要有很多层面，所以选食材方面也有很大不同。

比如麦当劳，它选食材很重视食品安全，但也只符合食品安全，只要保证安全就行。

但我们选食材，不仅要安全，还要考虑口味、品质。

西北菜其实是造出来的一个概念，是一个创新的菜系。

这些年，西贝的品牌诉求一直在调整，从原来的西贝莜面村到西贝西北菜，再到烹羊专家，现在又回到莜面村，一直都在改变。

现在菜系的概念越来越模糊，因为当今时代的原料互通已经非常发达，人们可以适应各种口味，所以菜系越来越模糊，这是时代造就的。

比如在最发达的美国，已经没有菜系的区分，它们正宗的菜系比例非常小。

对于餐饮来说，研发的重要性是毋庸置疑的，西贝不仅有研发，而且还是我亲自抓的，投入非常大，这个过程中有考核，也有任务。

为了研发新项目，西贝先后启动了两次，第一次没有成功，三年赔了2000万。

2015年启动了第二次研发餐厅，结果两年多又赔了3000万，最近又一次启动了。

研发新品，说起来很容易，但做起来很难，所以，光有努力不够，还要有运气。

我们现在还是沿着已经形成的路线在发展，现在的研发会更接地气。

对待员工一定要好，这个好不是指态度，是要舍得给待遇，让员工即使是看在钱的面子上，也不会离开。

西贝年营业额已经突破40亿了，但高成本、高费用创造的高盈收，并不代表利润高，其中的钱是被耗掉了，在人工、食材、咨询、设备等各方面把利润吃掉了。

运营的一部分风险是对人的投入，在这一方面平衡非常难。

西贝现在的挣钱能力不强，但是分钱能力强，2017年，西贝一共给员工分了7000万元，2018年要分到1.2亿。

西贝的天花板取决于组织的学习能力，也就是说，组织学习能力的上限就是企业的天花板，只要老板学习能力够强，天花板就会不断向上移。

西贝在员工的培训学习上的投入非常巨大，去年全公司的培训费用超过1个亿，2018年还会更多。这个数字还不包括付给咨询公司的定位、咨询费用，我们的咨询费是4000万，今年的投入只会更多。

但是为了搞清楚“我是谁”，这钱花得值。

比如我们和一个咨询公司合作，一年的费用是600万元，平时双方只通过邮件联系，他们公司一个季度派人员只用半天时间到西贝公司进行指导、交流。

对于餐饮品牌来说，在哪个阶段进行定位咨询并不重要，重要的是要有这样的意识。

只要有了品牌定位的意识，不管在哪个阶段进行，对品牌的发展都有很好的帮助。

品牌进行咨询定位的方式不同、投入不同，取得的效果也会不同。

如果预算充足，可以花10多万请专业的品牌策略机构进行策划定位，如果预算不足，投资10万元进行经营，可以拿出1万元进行策划，如果再没钱，请有经验的老师吃顿大餐也算一种学习。

所以，在哪个阶段进行咨询、用什么方式进行咨询都可以，但投入的成本和获得的回报一定是成正比的。

吃饭是高频消费，是一种刚需，有各种消费场景，包括一人食、聚餐、商务宴请等。

在中国，人们在餐饮方面的消费能力越来越强，人们在外出就餐上越来越舍得花钱，商务类场景相对会变少，但永远会有。

这个行业的优势是市场足够大，而且可以细分为许多种类，任何规模都能存在，增量最大的一定是快餐，一人食的快餐，但增量不会挤压总量的变化。

所以餐饮无论是做小而精还是广而大，都不是唯一的选择，专和精是相对的，二者都可以，小店好复制，但大店也有自己的优势，一刀切都不对。

中餐的一人食模式正在进化中，向西餐的快餐化、方便化靠近，比如汉堡、薯条加可乐的形式拥有最大的市场。

一人食模式在一线城市的需求尤为强烈，西贝不适合一人食，但也正在研发这种模式。

现在的小饭馆越来越多，这就是创新的机会，因为有需求，总会有人改进。

比如，烧麦就是非常好的一人食单品，在呼和浩特市，有3000家左右的烧麦馆，但大多数营业时间都止于下午，如何让烧麦馆营业时间加长是个问题。

日本的分餐制背后有强大的支撑，但是中餐不适合做分餐，一来是因为我们的饮食文化决定了现在的模式，另一方面是因为客单价不够，推进分餐制就会非常难，所以一定要坚持自己，不要犹豫。

创新是企业的职能之一。

创新是永恒的主题，只有不断地让它更好、效率更高、呈现形式更美，才能迎合当代消费者的需求，会更有市场，没有年轻人的捧场是不行的，所以要了解掌握年轻人的消费需求。

比如说，源于英国的香港丝袜奶茶和台湾的珍珠奶茶真正将奶茶定位于饮料，更适合年轻人，去年成了网红。

而我们的蒙古奶茶，虽然历史悠久，但因为其更多是在吃饭的场景下消费，属于饭的一部分，并没有得到年轻人的青睐。

蒙式奶茶之所以无法做大就是因为太传统，创新不够，无法契合年轻人的消费理念。

餐饮是个特别低门槛的行业，可以经营夫妻店，也可以经营一个大企业，但好多人的生意上不去不是因为能力，而是因为梦想不够大。

在北京，餐馆有20万家之多，大小不一，但都能生存，所以，只要在认识上不被束缚，在本地做的足够好，就有机会做大。

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统筹丨彭景

编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣

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