餐厅生意恢复到70%、80%就很难再涨了，业绩增长停滞已经变成了新常态。为了活下来，餐企纷纷‘破界’，餐饮业下半年将进入‘生存大混战’！
转眼上半年已走完，而对于餐饮业来说，下半年依旧很难。疫情的“不确定”，让餐饮人的日子不好过，客流难以恢复，为了活下去，很多餐企开始“跨界”，“抢”别人的饭碗：
疫情之下，为了破局，餐企纷纷“破界”，不同餐饮业态开始“明争暗斗”，2020下半年餐企不得不卷入“大乱斗”的混战中！
餐厅生意恢复七八成就已停滞，在生死边缘徘徊
“老乡鸡只恢复到了疫情前的大概90%，但这已经是快餐品牌中恢复得最好的了。而很多品牌的处境显然更加苦涩，有的恢复到70%、80%，后面就基本停滞了，再想往上涨就很难了，这已经变成了一个新常态 ”束从轩说。
业绩增长停滞，这几乎是每家餐企都面临的困局。
1、疫情从“黑天鹅”变成“灰犀牛”，餐厅生意难恢复
3月武汉刚刚好转，4月哈尔滨疫情反复，5月吉林出现多个确诊病例，6月北京再次爆发疫情……疫情从一只黑天鹅，变成了一头极具威慑力的灰犀牛。（注：“黑天鹅”事件，指非常难以预测，且不寻常的事件，通常会引起市场连锁负面反应甚至颠覆；“灰犀牛”事件，指大概率且影响巨大的潜在危机。）一位来自北京海鲜餐厅的餐饮老板说，“一月爆发疫情，已经让餐厅干挺了五个月，这次北京疫情反复，餐厅又没有顾客，别说恢复生意了，还不知道能不能活下去”。疫情的不确定性，让防控成为常态化，虽然很多地区已经清零，但今后很长一段时间，还是不能放松，“不扎堆、不聚集、用公筷、分餐制”，让顾客不敢出来吃饭、聚餐，餐厅生意也无法马上恢复到以前的火爆状态。疫情后餐厅客流减少，愁坏了餐饮老板们，无论是乐凯撒、麦当劳、西贝等餐饮巨头们，还是中小餐企，大家都在降价、促销、搞活动，拉客流。虽然这种短期促销，确实能够拉拉人气，但长期看来，并不能让餐厅的客流恢复到疫情前的状态，只是降价、打折还容易引起餐厅亏损，现金流不稳。因为疫情影响，顾客不但收入受到影响，消费欲望也降低，这让餐厅恢复速度减速，很长一段时间都是店开着，没人光顾，依旧活得很难。
“花的比赚的多”，餐厅持续没有客流，亏本赚吆喝，餐饮老板们急得如热锅上的蚂蚁，想方设法让餐厅生意好起来。为了能让现金流走起来，餐饮老板们开始“跨界”，什么火卖什么，哪个业态赚钱，餐厅就引入哪个业态，挣得少也比全员都待着强，就这样大大小小的餐厅，都开始跨业态，抢“饭碗”。被疫情逼的玩“跨界”的不只是小餐馆，传统餐饮老字号也开始跨业态上新品。当我们点开美团外卖，会发现近期庆丰包子铺都开始上架卖“烤串”了。以前只有早餐包子、豆浆、馄饨的传统老字号包子铺，也开始抢占夏季夜宵市场，开始卖羊肉串。2、拥有800家门店的中式快餐巨头，开始摆摊大排档为了尽快复苏经济，国家允许“地摊经济”，除了KFC、麦当劳开始摆摊，主营家常菜，拥有800多家门店的中式快餐品牌老乡鸡，也“出摊”了。店门口支起大排档，但是地摊所卖的非自家的招牌菜，而是符合地摊大排档气氛的啤酒、烧烤、卤菜，都是夜宵标配。有烧烤店餐饮老板感叹：白天人家卖快餐，晚上人家接着摆摊跟我们抢生意，品牌名更响，摊位更大，快餐巨头也开始卖烧烤了，让我们怎么活！”过去，老乡鸡很多店面是7×24小时营业，做早餐、中餐、晚餐，虽然有晚餐产品，但是没有在夜宵上下功夫，这一次摆摊大排档，一下子打开了夜宵市场，一个店的流水从第一天的几百，涨到了第二天的几千，第三天的破万。这一次的跨界烧烤大排档，不仅增加了收益，还让品牌有了另外一条增长线。
疫情之下，只能做晚市生意的烧烤餐厅受到重创，聚餐人数减少，生意迅速下滑，很难恢复到以前的水平。木屋烧烤就是其中之一，不仅堂食恢复缓慢，没了人气客流，一天下来卖的都不抵成本。为了让生意好起来，木屋烧烤团队开始想办法，将原来只能堂食的单品创新、改良成外卖，仅仅花了4天，木屋烧烤就上线了6款烤饭，从原来只有烧烤的模式，变成也做午市快餐。而上线烤饭以后，从单店1天48份，到最高142份，不仅让日营收增加近5000元，还让中午时段门店有了“人气”，不仅突破了烧烤这个品类的场景限制，还让餐厅全天都有了客流。夏季最大的爆品就是小龙虾，堂食恢复缓慢，很多餐饮老板把目光投向外卖，而“小龙虾”是外卖最火的单品，所以不只是小龙虾馆，很多川菜、快餐都开始上线小龙虾外卖。“复工后，我们并没有迎来爆单，相反我们的小龙虾外卖单量还在变少，越来越多的堂食转战外卖，外卖都盯上了小龙虾因为最好卖，大大小小的店都来做，顾客却没有变多反倒变少了 ” 武汉一龙虾馆老板左吉说。为了让餐厅活下去，即使是跨业态卖上几十单，很多餐饮老板还是决定试一试。疫情之下的不确定性，就像悬在餐饮老板头上的达摩克里斯之剑，生存还是灭亡也许就在一瞬间。餐企为了生存，被逼无奈只能“破界”，打破自己的边界，打破自己之前的定位论，因为当下，活下去已经成了第一要义。而边界的打破，也意味着餐企将进入生存的大混战之中，在跨业态求生存的战场上拼命厮杀。但凡事都有两面，这种大乱斗的厮杀局面，虽然“血雨腥风”，却也会迸发出更多创新模式，像老乡鸡的夜宵新模式，像木屋烧烤的烤饭午市新品，机遇与挑战并存，谁能在这场乱斗中屹立不倒，也必将成为2020餐饮下半场的佼佼者。西方谚语曾说，“鸡蛋从外面打破是食物，而从里面打破一定是新生”。对于餐饮老板来说，疫情让餐饮行业的洗牌加剧，大乱斗的混战不可避免。餐企只有跳出“舒适圈”，从内打破自己，创新求变，尝试更多可能，也许才能在2020餐饮下半场迎来“新生”！
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