“就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分！”“人才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗！”近几年，做餐饮怎一个“难”字了得？餐厅老板抱怨的声音越来越大，一个个都愁眉苦脸，因为房租、食材成本等问题天天焦虑，于是出现了一种声音：最近几年别干餐饮了，谁干谁后悔！逐渐被大家“妖魔化”的餐饮行业，真的不适合大家去做么？为了探讨这个问题，职业餐饮网采访了各个业态的20余位知名餐企老板，来听听他们怎么说！其实，问题抛出之前，小编已经脑补了各位餐饮老板一脸委屈纷纷诉苦的情景，毕竟餐饮寒冬人人自危，大家应该都认为餐饮行业不适合进入了。但是，采访过后却秒被打脸了，回答竟然十分统一：适合！餐饮老板：“不能因为考试难就说读书无用，同样也不能因为餐饮压力大就说不适合干餐饮啊！”“民以食为天，只要大家有需求，那就是拥有广阔的市场。”小品羊实业集团总经理张珒说：“更何况现在消费观念不一样了，餐饮的场景多到数不过来：单人经济、双人约会、家庭消费、工作聚会……因为餐饮接地气，所以消费基础非常夯实，可以说只要有人的地方，就有餐饮！”喜虾客创始人宋辞说：“觉得不好做的，那是因为段位太低，把握不住趋势，或者是品牌，管理，产品，营销没有做到极致。”知名品牌策划人沈涛：“餐饮作为一种最重要的服务业态，任何时候都有存在且发展的必要！”品类带动品牌繁荣。就拿小龙虾举例，入局者越多，就越能体现小龙虾的火爆，机会才能更多！胡大饭馆总经理郭冬说过：“做生意不能只想要‘一枝独秀’，一定要‘万紫千红’，这样小龙虾市场规模才会越来越大，市场变大了，成功的机率才能变多！”认为同质化竞争严重就不敢入局了，这其实也是创业者的一个误区。但这恰恰是因为赛道拥挤，才能证明这个品类市场的庞大，成功几率才会成比例的增大！马云有句话说得好：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年”。二十五块半创始人认为：“餐饮行业同样如此，现在和未来相比，当下永远是最合适的。以后的事谁也说不准，只要准备好了，有大众化的产品和独特的亮点，现在入局就是最佳时机！”也许很多人说：“你采访的都是餐饮老兵，个个都是成功人士，他们当然说适合了，但是像我们这样的餐饮小白或者跨行餐饮的，跟人家根本不是一个层级的啊！”话虽如此，但是成功者的经验才是做值得借鉴的！老兵们深耕餐饮多年总结的生存之道也正是大家在餐饮行业的“金牌实战指南”！其实，餐饮行业永远有机会，永远有市场，因为不同于其他行业，餐饮是永远有客群的！那么针对客群有哪些机会点呢？围绕着客群，可以创造那些价值呢？俗话说，有人的地方就有生意，这句话在餐饮行业体现的尤其淋漓尽致。城市商圈，年轻白领，潮流年轻人，这些似乎都是现在餐饮老板一窝蜂去争抢的东西，但是结果就是白热化竞争，局势十分焦灼。而广东省开了300多家纸包鱼的愿者上钩就做了精准细分。在大部分老板都选择砸钱去商场打品牌的时候，它找到了差异化，选址都在房租便宜的城中村，只做外来务工人员的生意！我们采访了拥有其十几家店的孔繁活：“人人都去抢年轻人，那么年轻人到底是什么人？是本地人还是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽视了消费能力偏低的外来打工人群，他们都聚集在城中村、五坏外，那我们针对他们做生意，自然就能占领这部分人群的市场。”同样的，地方菜也是这个道理。例如拾久新京菜，定位的就是“新北京人”，也是指来北京生活或者工作的人，不过相比愿者上钩人均更高，定位的是都市白领，成功寻求了差异化，抓住年轻人当中细分的白领市场。从全国来讲，不同城市做餐饮的套路和模式一定是不一样的。很多的餐饮人认为，一二线城市趋于饱和，三四线城市正是蓝海！餐饮策划人王星：“三四线的人群需求不比一二线少，消费能力也很高，可以大展拳脚。”有句话说的好，“打不起还躲不起么？”这个“赛场”pk不过，那就换个“赛场”呗！开了近万家门店的华莱士就是成功例子！当肯德基、麦当劳奋力掘金一二线市场，无暇顾及三四线的时候，华莱士直接布局三四线城市，抢夺三四线城市的顾客心智！2、捕捉新需求：不要用过气的方法，去讨好现在的年轻人顾客喜欢啥就卖啥，“取悦”顾客已经成了餐饮老板不得不承认的事实。就拿年轻人来说：新鲜、有记忆点、好玩是餐饮老板对现在年轻人的定义，于是，一大波的星座餐厅、网红打卡餐厅频频出现，不过大多却是昙花一现。究其原因，是多数餐饮老板忽视了一个问题，年轻人客群的心态是不断变化的呀！拿着“过气”的年轻人喜好去迎合现在的年轻人，那成功率也是很低的。就比如北京菜举例子，当年的北京菜几乎已经被类似金百万、大鸭梨等餐厅垄断了，大家想破脑袋也想不出其他的创新途径了，不知道怎么挤进来这个市场。所有人都想着菜品要精致，搞特别的装修。而菜具体要怎么精致？装修要往什么方向特别？大家都抓不到切入点。随着时代变迁，老北京的胡同越来越少，局气发现年轻人的怀旧意识，直接聚焦老北京的胡同文化。不仅装修到位，更是创新性的把炒饭都做成了蜂窝煤的样式，极度还原“老北京”，一下就抓住了当下北京年轻人除了表面要“新鲜感”以外，最内心的“怀旧”诉求，成为了京菜的代表。辐射江浙沪的糯雅芳粥的创始人刘剑就表示：“什么时候都可以做餐饮，但是重点是你能不能解决行业的痛点！别人没发现的你发现了，或者说别人无法解决的你解决了，那品牌肯定立得住！”“就拿粥来说，在外卖过程中怎么保证不分层，怎么能让粥保温，怎么用粥来提升客单，这都是粥店的一些行业痛点，能把这些问题有效解决，那就是很好的企业！”在广东省开出了50多家直营店的福客麻辣烫，也是用同样的方法，突围杨国福、张亮的。一提起麻辣烫，顾客最大的隐患和内心不满就是汤底卫生问题，但是很多的麻辣烫老板却没有发现，一味的只在菜品丰富、摆盘精致等层面去突围，而福客直接选择在门店最显眼的地方现熬汤底，用料、时间顾客都一清二楚，解决了顾客内心最担忧的安全问题，使其脱颖而出。在广东火得一塌糊涂的禄鼎记更是如此，当时酸菜鱼最头疼的，就是油反复用的问题。而禄鼎记直接打出：油只用一次的概念后，直接在广东省“引爆”了酸菜鱼这个品类，培育了一大批的原点人群，才有了后来火爆的太二酸菜鱼等品牌。餐饮市场永远有空白！为什么这么说呢？因为中餐实在是太丰富了！丰富到每天吃一样甚至都吃不过来，更何况是顾客每天固定生活在城市一角，就等着餐饮老板带着新品类给他们“尝鲜”呢！就拿火锅来说：四川火锅、北京涮肉、云南火锅、牛肉火锅……多到数不过来。就在大家觉得火锅已经红海，挤不进去的时候，鲜入围煮花胶鸡火锅横空出世，品牌策划沈涛把它从香港带进上海后一炮打响！目前花胶鸡这个品类在北京、上海都火得一塌糊涂，让人们知道：“哦，原来还有这种形式的火锅！”填补了大陆花胶鸡这一市场的空白！就包括重庆人习以为常的的重庆小面，谁能想到经过宣传、包装，这个本地人已经吃好多年的地方小吃竟然火遍全国，甚至成为遥远的东北人的心头爱，所以说餐饮市场是永远有空白的，只是你还没发现！现在很多的餐厅都喜欢为顾客创造场景，以聚餐场景颇多。但是大家往往都聚焦于聚会场景，但是却没有想到去挖掘顾客所需求的新场景，呷哺呷哺就做到了这一点。一般的火锅都是聚会属性，没有两三个人是不会去吃的。那么怎么样把火锅店这个“低频聚会餐厅”变成“高频餐厅”呢？呷哺发现了顾客最高频的需求，打破火锅的传统：顾客一个人下班的时候，一个人逛街的时候，想吃火锅怎么办？于是呷哺呷哺单人小火锅问世，直接解决了顾客在不聚餐的情况下，想吃火锅的这样一个场景，一举成为了火锅界的龙头之一。其实，每个品类和业态永远都在升级迭代，一直是循环往复的。就像罗振宇说的，中国所有的生意都值得在重新做一遍 。靠着炸串开到海外的夸父炸串创始人袁泽陆也提到：“以前整个餐饮大盘都有机会，现在是局部有机会，局不品类、局部地区、局不用户。”当然，在和餐饮老板沟通的过程中，记者也采访了一些关于未来的风口项目，餐饮老板们也说了一些自己比较看好的3个业态：1、婚宴、宴会：单身经济过后，家庭消费越来越明显，婚宴、宴会属性的餐厅也在焕发着全新的活力。2、单品、小吃：消费不断升级，品牌化不断深入人心，小而美的小吃、单品形式投资风险小，试错成本少，比较适合创业者去跟进。3、夜间聚会的品类：国家大力扶持夜宵经济，北京政府对每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万，每个深夜食堂门店最高支持50万！所以像烧烤、火锅等“深夜食堂”也是餐饮老板们比较看好的业态。餐饮本就是一个门槛很低的行业，所以大家纷纷抱着“乐观”的心态进来，但也正是因为这样，涌入的人太多，失败率自然就比较高！很多人都说做餐饮太难太累，但是却年年都有发大财的，因为现在做餐饮不能靠“蛮力”，而是要靠“脑子”。培养自己的“眼光”，找到突破口，在这个永远有市场的行业深耕下去，才是做餐饮必须修炼的内功！相信看文章的你也是在餐饮行业摸爬滚打，有血和泪的故事，也有独到的成功经验。欢迎评论区留言，共同探讨！（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
-END-
主编丨陈青编辑丨马聪
美团每天“赚”餐饮人1.4亿元，外卖市场增长35%！
又一知名中餐连锁“卖身”百胜中国，“卖身”将是未来餐企新出路？
用“妈妈菜”开25家直营店， 年营收3亿，被称“东北版西贝”！
餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
餐饮经营技巧，了解最新的餐饮经营资讯，学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/95758.html
