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99%的餐饮老板都忽略了，这才是顾客选择你隔壁餐厅的原因！

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图片来源：华空间设计
气味对人行为的诱惑力，恰巧是餐饮经营可挖掘的潜在价值，使气味成为品牌特征的一部分。
文丨胡茵煐
曾问一个柳州的朋友，最喜欢的气味是什么？她不假思索地就脱口而出“螺蛳粉”，补充道，“因为螺蛳粉的味道，能让我有身处家乡的感觉。”
这是人对家乡的记忆，味道起到了传达精神寄托的作用。消费者其实对标准化与否的感知并不大，但对气味极其敏感，能产生很深刻的印象。
作为餐饮最重要的元素之一，我们何不挖掘出气味对餐厅日常经营的价值呢？
气味的潜在价值
1）有独特的记忆点
伦敦大学神经生物学家杰伊·戈特弗里德领导的科研团队经过实验发现，在所有感觉记忆中，气味感觉最不容易忘记。
视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的事物却能令人记忆长久。
气味与人类脑部的海马体有着密切的联系，海马体作为形成记忆的重要组成部分，促使你闻到一种气味而回忆起与这气味有关的场景回忆。
气味与记忆之间的联系

因此，嗅觉不仅能让人产生记忆，还能促使人产生更多联想。
据美国研究机构的研究结果表明，人们回想1年前的气味准确度为65％，然而回忆3个月前看过的照片，准确度仅为50％。
螺蛳粉是对柳州的记忆，臭豆腐是对长沙的记忆；
咖啡香是对星巴克的记忆，薯条香是对麦当劳的记忆。
构成这些不同记忆的，正是消费者对一个城市或一个品牌的气味体验。
2）刺激非理性消费
贝蒂尔·霍特博士《感官营销》一书中，专家研究表明在过去十年左右的时间里，营销人员已经越来越清楚，气味可以区分市场中的不同品牌，可以改善顾客的幸福感，而气味营销也激发营销人员去确定一种情绪，促进某一产品的销售；
或者为某一品牌进行定位，而气味营销，比起其他营销手段的大排场、大动作，气味营销的效果更加润物细无声。
法国里昂地铁的香氛系统

人们可以堵住耳朵不听，可以捂着眼睛不看，但却无法做到不呼吸，因此，嗅觉要比视觉和听觉得到的冲击和刺激更强。
对于餐饮而言，气味的刺激性更能激发人们的食欲和购买欲。
举个例子：
假如今天心情不太好，很想家。
原本打算的是晚上回去给妈妈打个电话，但回去的路上闻到一家店的饭菜香跟妈妈做的味道很像，此时极易产生的想法就是进去吃饭。
奥利奥的公司卡夫食品曾在杂志内页上做过一次广告，那页广告纸经摩擦后会散发蛋糕的香甜味道。不仅增加了读者参与度，并有80%的读者当即表示真的很想吃。
有味道的广告效果更强

因此，食物的气味是具有诱惑力的，气味从嗅觉侵入到其他感官，从而刺激消费者产生购买行为。
3）能增强品牌的自我竞争力
网易严选为了让用户更强烈地感受到打开包裹时的“美好”，特在2周年庆期间别出心裁的调制出严选香，并将这款特殊的香味锁进20,000个严选快递盒里，派送给周年庆的消费者，从而传达它“美好生活”的品牌愿景。
严选香气味盒

也因此，使网易严选从众多电商品牌中更加脱颖而出，这是它增强自身竞争力的手段之一。
餐饮更是一个极其依赖气味的行业，食物靠散发出来的味道勾起人们的食欲。
我对香天下最大的印象，并不是它火锅的味道多么出众，而是离很远就能闻到浓浓的火锅味。
当然，这也印证了它的品牌名，甚至这样的记忆点能让消费者做到“闻香识品牌”。

图片来源：华空间设计
寻找自己品牌的专属气味
品牌发展到一定程度，更需要一种独属于品牌的气味来形成差异点。
食物本身就极具诱人的气味，不像奢侈品牌店需要调制特别的气味，餐厅只要把食物原本的香味挖掘出来就可以了。
去一家螺蛳粉店却闻不到螺蛳粉的“臭味”，肯定会让消费者认为不正宗，反而气味越浓烈的餐厅越有吸引力。

气味是最独特的记忆点

《感官品牌》的作者马丁曾经发起过一个公开调查，询问消费者对于星巴克的印象，得到最多的回答是“咖啡豆的香气”，而且每个给出这个回答的人都会补充一句：很想坐下来好好喝一杯咖啡。
这就是食物原生气味的魅力。
咖啡香给人以幸福感
但其实去星巴克闻到的也并非是咖啡散发出来的味道，而是经过特殊的方法和装置使咖啡的味道放大，散发持久稳定的气味。
餐厅可根据自己的品牌特色来寻找属于自己的气味，比如面包店的奶香、川菜馆的麻辣香，或是特殊的调料味。
曾有消费者说他“忘不了豪客来的黑胡椒味”，这也是独属于品牌的气味。
让气味成为餐厅隐形的迎宾员
从某一程度上讲，气味是一种情感的传达手段。当你想向消费者传达一种妈妈的味道，就可以通过气味来建立起这种情感联系。
以前的餐厅，大多是街边店，并且有很多开放式的售卖窗口，消费者在很远的地方就能闻到食物的香味。
现在，商场多了，政府管控也更严格了，餐厅缺失了一种售卖和就餐的热闹氛围，取而代之的是干净的明档厨房。明档虽有很强的表演性，却也挡住了食物香味的扩散。
商场店的气味诱导性要比街边店弱很多

其实，气味也是一种隐性的广告。同样是商场，有香味的洗手间要比没有香味的洗手间给消费者留下的印象更好。
气味营销利用比较多的当属时尚界。
去不同品牌的奢侈品店，都能闻到不同的香味，因为他们都会请调香师为品牌调制特制的香水，并吩咐店员每天喷洒的用量和次数。
这样不仅能吸引消费者进店，还能增加消费者的选购停留时间。
餐饮界最轰动的气味营销当属乐凯撒了，榴莲味的电梯和报纸，成为备受关注的话题，甚至出了榴莲味香水，不吃榴莲的人都禁不住诱惑去品尝。
满电梯的榴莲味儿
带榴莲味的报纸

那么，借鉴乐凯撒的做法，我们可否做带有气味的传单？手信？外卖包装盒？
老母鸡炖汤再普通不过的一道菜，但有酒店把它放在大厅里炖，不加盖。满屋的香气吸引着每一位进店的顾客，使这道普通的老母鸡炖汤成为必点。
气味成了隐形的广告
因此，气味可作为一个很好的营销手段，既能引流，又能带动复购，成为让消费者习惯的购物点。
结语：
每次去电影院，都能被浓浓的爆米花味吸引，这已经成为看电影的标配；每次走到新疆菜门口，都能被羊肉串档口的香味吸引，饿不饿都想吃几串。
爆米花是电影院的标配，羊肉串是新疆菜的标配。他们正是利用食物本身的气味来增强吸引力，让消费者被气味包裹，从而养成购买习惯。

-END-

主编丨陈青编辑丨马聪

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