百年老店起死回生！ “现做”是连锁餐企的制胜法宝？

文丨职业餐饮网 孙佳瑶

陶陶居董事长尹江波说：“我们绝对不会建立中央厨房，所有产品必须在门店现场制作！”

“手工现做”是陶陶居这个百年老店起死回生的“杀手锏” ！

在餐饮工业化的趋势下，很多连锁餐企却都“反其道而行之”，选择了回归“现做”！

现包现熬现炒……各种形态的现场制作成为了他们的独特竞争壁垒和优势，在同品类中突围！

那么这些连锁餐企是如何通过“现做”的表现形式，从红海中“破局”呢？

说起麻辣烫是无人不知无人不晓的，杨国福、张亮……有的是因为干净卫生成功火爆、有的是因为口味创新开遍全国。

除了味型、菜、环境、骨汤……以外，麻辣烫基本就找不到新的突破点了。

而这家在广东开了40多家直营店的福客麻辣烫，通过给顾客展示门店“现熬”骨汤，在广东地区成功突围了张亮、杨国福，成为地域第一麻辣烫品牌！

1、32口锅陈列在门口，展示给顾客看

为了体现这一现熬水果骨汤，福客在一进店的位置陈列了32口底汤锅，从加水、加骨头再到不断熬制，都在顾客的眼皮子底下进行。

而且顾客可以通过锅盖清晰看到里面的食材，更给了顾客一颗“定心丸”。

2、用计时器给汤计时，突出4小时现熬

骨汤在人的认知里是一定要小火慢熬的，但是很多餐厅虽然打着骨汤现熬的噱头，却因为没有“现场制作”，经常被顾客误会是调料包。

而福客麻辣烫每一口锅前都有一个计时器，固定时间为4小时，顾客可以看到锅里材料的同时，也可以看到每锅骨汤熬制的时间。

通过“现熬”4小时，让顾客在熬制时间上有了概念，自然也就相信是真材实料，绝不是调料包，从而增强汤底的品质感！

一直以来大家都在寻求麻辣烫的创新之路。

有从形式上创新的，开创干拌等形式；也有从产品上创新的，比如加入一些差异化的菜品等等，但其实顾客最关注的汤底问题，却被大家忽视了！

福客麻辣烫正是清晰的抓住顾客多年来的疑虑，找到了汤底要“现熬”的这个突破口，直接展示给顾客汤底制作的全流程，顾客自然也就放心了。

烧烤这个业态一直是默认“现烤现吃”的。

不过却千篇一律，大家无非就是围绕着原材料的质量来宣传，一直找不到其他的突破点，无法形成差异化。

虽然烧烤店手工穿串是行业一直在做的事，但是丰茂把穿串的过程搬到了门店展示，并且打出“羊肉现穿才好吃”，彻底打开了顾客新的认知层面：原来好吃的羊肉串不仅要现烤，还要现穿！

要知道在这个追求自动化、高效率的时代，更多的烧烤店选择是中央工厂配送穿好的串，在门店只能做到“现烤”。

而现穿，就意味着手工制作，不仅是保证品质，更说清楚了自己独特的优势和价值，清晰的告诉顾客：好吃的羊肉串不是工厂化的东西，而是像家庭郊游吃烧烤一样，是手工现穿的！

因此，丰茂实现了全国门店羊肉现穿明档化！

在每一个门店的醒目位置，设置羊肉串现穿明档，专人穿串儿！

娴熟的手法聚集了顾客的视线，让很多排队的顾客产生兴趣，纷纷转发到朋友圈。

丰茂烤串刷新顾客的认知，挖掘出“现穿羊肉串”这个差异化的点，成为自己独家价值，和别人迅速形成差异竞争，开遍全国！

那么同样的道理，火锅底料是不是也能在店内展示现炒底料，来实现火锅的差异化竞争呢？

饺子的竞争格局和烤串类似，连锁企业为了标准化，基本都会选择统一冷冻配送。

而喜家德在配送水饺的竞争环境下，找到了一个新的价值点：我的手工现做水饺要让别人知道！

于是2010年起，喜家德开始采用明档厨房设计，在全国的门店都设立了明厨，从包到煮都在顾客的眼皮子底下进行。

这样一来，也解决了两个问题：

1、把馅料展示在显眼位置，让顾客放心

在东北，只要是老人都会告诉自己家孩子：“在外面吃饭，带馅的不要吃，不干净！”

于是饺子一类的餐厅，长期都笼罩在这个阴影里，大部分都被顾客默认为：“不干净！”其主要原因就是没有看到制作过程产生的不信任感！

而喜家德把新鲜的馅料都摆在橱窗非常显眼的位置，让顾客清晰看到馅到底干净还是不干净，眼见为实，疑虑自然就打消了。

2、 “现包现煮现吃”，还原饺子的场景感

饺子其实是中国的传统食物，过年过节是必备的。

一大家子人围在一起，一边看春晚一边包饺子，包完了马上下锅，然后再趁热吃。这样“现包现煮现吃”场景一般只会在自己家里才能感受得到。

而喜家德正是用明厨“现包现煮现吃”还原了这个家庭的场景感：顾客点一份饺子，从和面到包馅再到下锅，都在自己的“监督”之下，整个过程顾客都可以通过明厨清楚的看到整个加工环境和加工过程。这样一来顾客心中对喜家德水饺的信任自然是不必说的，更重要的是最大化让顾客感受到“现包现煮现吃”这样的场景感。

这也是喜家德能覆盖全国近50个城市，开出上百家的重要原因！

上班族的工作餐最适合吃什么？快餐！

快餐要选什么样的？好吃健康！

然而，能做到的好吃的快餐却没几家。近几年，快餐为了更快扩张，都在用高效率的机器、料理包等等，只能说让上班族吃饱，但绝对吃不好！

但是，以小女当家为代表的“现炒”快餐却火了！

现在很多上班族都很忙没时间做饭，恨不得一个月不开一次火，能吃到像家里一样现炒的菜才是他们最渴求的！

因此小女当家就是抓住了上班族这一痛点，做现炒快餐！

大厨就在顾客面前炒，炒完了直接就倒进顾客前面的碗中。顾客的感知就是：菜从锅里直接到了自己的碗里！

其实，对于上班族这个群体来讲，更多的快餐品牌都只着眼于“快”这个点，于是大家都在“拼速度”上十分卖力！组套餐、卖成品，但是却忽视了上班族内心的诉求：好吃健康！

所以在白领人群不爱下厨的大环境下，小女当家让白领吃到现炒的菜，让白领不紧要吃饱，更要吃好，吃得健康，成为了它突围的重要法宝！

有一些品类就是有“与生俱来”的痛点，比如说小龙虾。

夏天，小龙虾一直是餐饮人的“赚钱神器”，是当之无愧的大明星！不过说起小龙虾，大家总会说：小龙虾好吃么？好吃！干净么？不知道！

于是在深圳开了50多家店的松哥油焖大虾就用“刷虾大妈”，给了顾客答案：我家的虾，干净！

为了实现这个“干净”，松哥油焖大虾每年要花400万，请十几位刷虾大妈组成“刷虾天团”，工作就是在大门口组团刷虾！让每一位路过的顾客都能看到大妈在卖力气的“洗刷刷洗刷刷”！解决了顾客认为小龙虾不干净的问题！

的确，在很多顾客的传统思想里：饭店的菜都洗不干净，尤其小龙虾。

在其他龙虾店开发冷门口味，组合提客单的时候，松哥在门店最显眼的位置，设置了这个“刷虾天团”，顾客看到觉得好玩又放心，自然会多多传播！

现在松哥油焖大虾在广东已经开出了50多家店，100平的店年营收2000万！

职业餐饮网小结：

锅气是中餐的根，手工现做是中华美食的魂。

而在餐饮工业化道路越走越远的当下，回归现做成为很多连锁餐企差异化竞争的突破点。怎么现做，如何现做，就需要餐企去挖掘顾客真正的需求，再通过现做在店内展示出来，才能使品牌脱颖而出。

喧嚣无法长久，回归才有出路。

（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青编辑丨马聪